Her lages verdens beste ost

Inne i en fjord, i ei lita bygd på Nordmøre, ligger Tingvollost. Her produseres noen av verdens beste oster, som har flere enn 40 utmerkelser fra prestisjetunge konkurranser i både inn- og utland.

Den siste store bragden var i november 2014, da de vant to bronsemedaljer under World

Dette er de etterspurte ostene

Kraftkar: En vellagret blåskimmelost med en kremaktig og litt kornete konsistens. Den er tilsatt ekstra fløte og saltet lengre for å få fram den særegne, kraftige og fyldige smaken.

Mild Mester: En halvfast hvitskimmelost med en mild nøtteaktig smak.

Vismann: En kremaktig blåskimmelost, med tilsatt ekstra fløte for en fyldigere smak.

Edel Frue: En myk hvitskimmelost av typen camembert med mild rund smak.

Cheese Awards i London, med ostene Edel Frue og Mild Mester. Over 2600 oster fra hele verden deltok i konkurransen, som ble bedømt av 250 dommere. Og med det har familiebedriften fra Tingvoll vunnet VM-medaljer for alle sine fire oster.

Vellykket tilfeldighet

Med sine to VM-gull er likevel Kraftkar flaggskipet i Tingvollost. Men den ble faktisk til ved en tilfeldighet. Ved en produksjon av Vismann, en av Tingvollost sine fire oster, ble det for mye ostemasse i forhold til former. Ystesjefen hadde resten av ostemassen i brieformer som er noe større, og eksperimenterte litt med salting og dermed hadde den første Kraftkar sett dagens lys, i alle fall forløperen.

Kraftkaren blir pleid og behandlet etter alle kunstens regler og med kjærlig omsorg. Etter at den

Fakta om Tingvollost

Tingvollost: Etablert på Saghaug gard i 2003.

Ysteri: Eget gårdsmeieri bygd i 2006.

Ostetyper: Fire forskjellige hvit- og blåmuggoster.

Råstoff: Pasteurisert kumelk fra egen gård.

Ansatte: 8 årsverk.

Produksjon per år: 21 tonn ost.

Kundene: Restauranter og utvalgte butikker.

Eiere: Solvår Waagen, Gunnar Vaagen.

Kristin Waagen og Egil Smith Meyer.

er lagt i former ligger den et døgn i romtemperatur og snus fire ganger, før den legges i mettet saltlake ett døgn. Deretter blir den lagt til modning et halvt år, og den blir snudd en gang i måneden, før den blir pakket for hånd. Det er rutine å smake på en ost fra hver produksjon.

De tre andre ostene får ikke mindre omsorgsfull pleie, men har på langt nær samme lagringstid. For å ha full kontroll med hva man sender ut er det rutine å smake på en ost fra hver produksjon. Daglig leder i Tingvollost, Egil Smith-Meyer, røper at beste kvalitet alltid blir sendt til restaurantkundene.

Høye kvalitetskrav

Tingvollost produserer i dag de fire samme ostene som de startet med i 2003. Kravene til kvalitet på alle nivå har alltid vært høye. Det brukes kun fersk melk til ystingen, og alle ostene er ekte håndverksprodukter.

-Ja, vi holder oss til de ostene vi startet med, de er selvfølgelig utviklet mye siden starten, men i utgangspunktet er det de samme. Vi har hele tiden hatt fokus på å forbedre oss og arbeider hver dag med å perfeksjonere de fire ostene vi produserer, sier Kristin Vaagen, økonomisjef i bedriften.

Egil Smith-Meyer og Kristin Waagen forsyner de mest kresne kokker med ost.
Egil Smith-Meyer og Kristin Waagen forsyner de mest kresne kokker med ost.

 

Hun forteller at det dreier seg om små justeringer, som for eksempel en dag mindre i modningsrommet eller en liten justering av luftfuktigheten under modningen. Små ting som kan være avgjørende for resultatet. Dette er også en viktig årsak til den suksessen de har hatt.

-Men det er farlig å sole seg for lenge i glansen av suksess og medaljer, da stagnerer man. Medaljene er viktige fordi de i markedsføringen betyr mer enn selvskryt fra oss. Men vi har et motto: Uansett hvor mange medaljer vi får, så er den beste osten ennå ikke laget.

Populært produkt

TingvolIost er et familiedrevet gårdsmeieri på Saghaug gård i Tingvoll kommune, og i osteproduksjonen brukes kun pasteurisert kumelk fra egen gård.

Ostene fra Tingvollost er smaksrike delikatesser som er å finne på menyen hos de mest eksklusive restauranter over det ganske land. Kjendiskokkene rett og slett elsker Kraftkar, Vismann, Edel Frue og Mild Mester.

Norge har aldri vært kjent ute i verden som et stort osteland, så hvordan har et lite gårdsmeieri fra ei lita bygd på Nordmøre klart noe så unorsk som å lage fire av verdens beste oster?

To generasjoner

Kristin Waagen forteller at suksessen har flere årsaker:

-Jeg vil først si at vi er fire personer som eier Tingvollost. Min mor Solvår Waagen er ystesjef, min far Gunnar Waagen er bonde, min samboer Egil Smith-Meier er daglig leder og meg selv som er økonomisjef og odelsjente. Da vi fire bestemte oss for å starte osteproduksjon i 2003, var vi nærmest analfabeter når det gjaldt ost. Men vi hadde gode markeds- og markedsføringskunnskaper, sier hun og legger til:

-Vi hadde også tidlig klart for oss hvilken profil vi ønsket og hvem kunden skulle være. Under utarbeidelse av forretningsplanen satte vi et ganske så hårete mål om å bli ledende osteprodusenter i Møre og Romsdal, så vi var ikke skvetne. Det var egentlig så skremmende overmodig at jeg ikke turte å si det høyt.

Bratt lærekurve

-Vi forsto at skulle vi lykkes, måtte vi sikte høyt og vi måtte søke lærdom hos de beste. Disse fant vi i Frankrike og Sverige, som har et meget godt ystemiljø. Første året ble brukt til kursing, reising og lesing. Lærekurven var, for å si det mildt, bratt. Men uansett kunnskap og suksess, vi blir aldri ferdig utlært og er stadig på jakt etter mer kunnskap. At vi tidlig kom i kontakt med flere av landets beste kokker, har også betydd veldig mye. De ble viktige døråpnere for oss og mange av dem er faste kunder, forklarer Kristin.

Helt i starten traff de på Arne Roksvåg, som hadde vært assistent da Bent Stiansen vant Bocuse d’Or i 1993. Han gav konstruktive tilbakemeldinger, noe de ikke bare lærte mye av, men som også fortalte dem at de var på rett vei.

I 2006 tok de mot til seg og kontaktet Arne Brimi. Han ble veldig begeistret for ostene, og har i mange år hatt Tingvollost på menyen i sine restauranter.  

Franske læremestere

-For å få det beste kjøpte vi tjenester hos flinke folk fra forskjellige fagmiljøer. Vi har hele veien vært bevisst på å benytte fagfolk til oppgaver vi selv ikke har kunnskap om. Vi bruker heller tiden på det vi kan. Da vi skulle lære oss ysting, reiste min mor og jeg dro på kurs til Frankrike og Sverige som har veldig gode ystemiljøer. Nå er det jo slik at alle kan ikke reise bort på kurs samtidig, så vi inviterte fagfolk hit slik at alle ansatte kunne få delta, noe vi fremdeles ofte gjør. For et par uker siden hadde vi av ysterådgiver for franske gårdsysterier, Michel Lepage, og høyskolelærer i ysting, Yves Gaüzere, forteller Kristin.  

Internasjonal kvalitet

I 2006 var målet om å bli ledende osteprodusenter i Møre og Romsdal nådd og de fire eierne i Tingvollost satte et nytt, og denne gangen et virkelig hårete mål i sin forretningsplan: Å lage smaksrike oster av internasjonal kvalitet. En nesten uhørt målsetting for et lite gårdsmeieri på Nordmøre. Skulle målet nås, betydde det at de også måtte begynne å konkurrere internasjonalt. I 2011 tok de trippel gull, både i NM, Nordisk og World Cheese Awards i Storbritannia.

I ysteriet hos Tingvollost finnes ingen maskiner. Alt foregår for hånd og ystesjef Solvår Vaagen følger nøye med.

Osten som lages her er håndarbeid. Ystesjefen er pinlig nøyaktig, noe som er avgjørende for å få en jevn kvalitet. Stor betydning har også kulturen og muggen som blir til satt. Den blir kjøpt frysetørret fra Frankrike og er en type roquefortkultur.

Ysting er håndarbeid

-Skal man lage god ost, nytter det ikke bare å følge en oppskrift og å forholde seg til klokka. Osten er en levende organisme og må behandles deretter. Ystesjefen bruker hendene, hun kjenner, lukter, ser, smaker og rører. Dette er ikke noe man bare kan lære på kurs, men kunnskap og erfaring ervervet gjennom mange år. Dette er avgjørende for en jevn kvalitet. Ysting er et håndverk der nøyaktighet er avgjørende.

Solvor Waagen og Kristin Sattem yster.
Solvor Waagen og Kristin Sattem yster.

 

Når så tiden er kommet og ostemassen er klar, er det full fart. Seks personer jobber i høyt tempo med å fylle osteformene. Det må gå raskt for at ostemassen ikke skal klumpe seg sammen i ystekaret.

Etter at ostemassen er kommet i formene vendes osten slik at begge sider skal bli fine, og så vendes de igjen – og igjen. På kvelden er det daglig leder og ystesjefen som bytter på å ta økta i meieriet med å snu dagens produksjon.

Tingvollost har ingen salgsavdeling. Egil Smith-Meyer forteller at de alltid har hatt direkte kontakt med kundene og har takket nei til alle forespørsler fra grossister.

Personlig kontakt med kundene

-Vi selger direkte til kundene. Det vil si at kundene bestiller direkte fra Tingvollost, noe som gir oss anledning til å ha en personlig kontakt som vi setter stor pris på. Det har vi inntrykk av at kundene også gjør.

Kristin Vaagen røper at det ikke er meningen at Tingvollost skal være lett tilgjengelig.

-Vi jobber etter mantraet: Tingvollost skal være eksklusiv, men ikke umulig å få tak i.

I dag leverer Tingvollost halvparten av osten til restauranter og resten til utvalgte butikker. Årlig går det med 200.000 liter melk til osteproduksjonen på Tingvollost, det gir 21 tonn ost. Meieriet var bygd for en produksjon på 12 tonn, så kapasiteten er sprengt.

-Ja, det kan man trygt si. Forespørsler er kommet fra flere land, også USA, men så lenge vi ikke klarer å dekke forespørselen her i landet, så er det ikke aktuelt og eksportere til utlandet, sier Kristin Vaagen til slutt.

Så enn så lenge får vi beholde delikatessene fra Tingvollost for oss selv her i landet.

Edel Frue smaker fortreffelig når den serveres på denne måten.
Edel Frue smaker fortreffelig når den serveres på denne måten.

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen