Hjemme hos mesterkokken

Nedgangstider kan føre til de mest kreative påfunn. I London er det den siste tiden blitt en voksende trend å gjøre stua om til restaurant, både blant lærde og lekfolk.

Såkalte "supper clubs" har det siste året dukket opp som paddehatter. En av de som åpner hjemmet sitt for ukjente middagsgjester, er Michelin-kokken Nuno Mendes. Og folk står i kø for å få være med på denne estetiske opplevelsen.

På bar bakke
Da det i 2008 ble bestemt at restauranten Bacchus skulle gjøres om til pub, sto Nuno Mendes plutselig uten jobb. Den eksperimentelle og kritikerroste restauranten i Øst-London hadde vært hans første suksesshistorie. På kun én måneds varsel måtte Mendes finne seg nye beitemarker.

Han hadde riktignok allerede da takket ja til å drive restauranten i Old Town Hall Hotel & Apartments, som vil åpne i Bethnal Greens gamle, ærverdige rådhus i løpet av de nærmeste månedene, men han var desperat etter noe å gjøre i mellomtiden. - Jeg måtte finne et prosjekt der jeg kunne fortsette å lage mat, vedlikeholde ferdighetene mine og samtidig ikke forsvinne helt ut av medias søkelys, sier den portugisiskfødte kokken. Han forklarer at det var enormt viktig for ham å finne et kreativt utløp, noe han kunne investere all energien sin i.

The Loft
Med ett så han at tiden var inne for å realisere en gammel drøm. Undergrunnsrestauranten The Loft så dagens lys.  Den eksperimentelle kokken skjønte snart at han med dette hadde funnet et format der han kunne prøve ut nye retter og samtidig bli kjent med gjestene sine. Og gjestene, på sin side, ville få en unik restaurantopplevelse.

Formatet er enkelt. To kvelder i uken inviterer Mendes til "supper club" for inntil 16 personer i hjemmet sitt. Gjestene plasseres rundt et stort middagsbord og blir servert en meny på 10-12 miniretter. Hvert event koster i overkant av en tusenlapp per hode, inkludert moms, og betales i form av medlemsavgift i forkant av arrangementet. The Loft drives som en "private members club" og så sant middagsgjestene hans har betalt medlemsavgift, er det, etter engelsk lov, helt uproblematisk for Mendes å servere mat og alkohol.

Gjestene hans er gjerne vilt fremmede mennesker som har lest om undergrunnsrestauranten på internett eller fått den anbefalt av venner. De representerer et mangfold av sosiale bakgrunner og nasjonaliteter. Men de har minst én ting til felles, understreker Mendes, nemlig et lidenskapelig forhold til mat.

Og det er nok til at praten ganske snart surrer og går rundt spisebordet i det lyse og atmosfæriske hjemmet til Michelin-kokken Mendes.

Kulinarisk reise
Det kan vel trygt sies at alle som kommer til The Loft er av den eventyrlystne sorten. Så blir de også tatt med på litt av en reise verden over, der, i mesterkokkens stue.

Kvelden innledes med en cocktail, servert i følge med crostini med svarte oliven, paté de brique med kaffe og parmesan- og safrangougers med romesco-saus. Og rundt det gedigne spisebordet til den portugisiske kokken, begir de 16 gjestene seg så ut på en kulinarisk ferd gjennom en 10-12-retters meny med smaksinnslag fra både fjern og nær.

På menyen finner vi "Marinert makrell, daikon, avocado og sprøstekt ponzu", "Chawanmushi à Portuguesa og Sprøstekt kyllingskinn, mentaiko og miso-suppe med sitron". Videre fortsetter reisen blant annet via "L'Explosion Thailandaise", "Havabbor servert med blomster og smaker fra Middelhavet" og "Oksefilet, stekt over svak varme med sopp-karamell, nashi-pære og jus av brent løk". Med "Appelsinskallpuré med sitrongress-royale og hvit sjokolade, Pasjonsfrukt-vermicelli, karamell av svart oliven og sancho-pepper" er gjestene vel i havn en gang godt over midnatt.

I eventyrerens fotspor
Allerede mens han drev restauranten Bacchus, bød Mendes på en eksperimentell meny. Og kritikerne roste ham opp i skyene.

Hvor henter han så sin inspirasjon fra? - Jacques Cousteau. Svaret kommer kontant. Mendes forteller at den kjente filmskaperen, forskeren og eventyreren har vært en av hans store helter helt fra barnsben av. - Som ung hadde jeg en drøm om å bli marinbiolog og følge i fotsporene til den kjente franskmannen, sier han.

Som 18-åring dro portugiseren derfor til USA for å studere nettopp marinbiologi. Han holdt på med studier i to år før illusjonen brast. - Jeg innså at de aller færreste marinbiologer får lov til å leve et liv på linje med Cousteau; de fleste ender opp som forskere i et laboratorium, sier han.

Inspirerende læretid
Dermed bestemte en eventyrlysten Mendes seg for å forfølge en annen guttedrøm og søkte seg i stedet inn på kokkeskole. - USA byr på noen fantastiske kokkeskoler, sier Mendes og nevner blant andre CIA i Central Park, New York, Johnson & Wales i Miami og California Culinary Academy i San Fransisco, hvor han selv endte opp som elev.

Tiden der ble ikke minst en læretid i de mange matradisjonene som preger det mangfoldige amerikanske kjøkkenet. - Jeg sanket begjærlig impulser fra asiatisk, latinamerikansk, afrikansk, europeisk og indiansk matkultur, forteller mesterkokken, som senere også fikk gå i lære hos Ferran Adrià på den verdensberømte spanske restauranten El Bulli.

Skandinavisk
På spørsmål om han tilfeldigvis også henter impulser fra Skandinavia, forteller han at han allerede som 12-13-åring ble tatt med på ferie til Norge. Han har senere vendt tilbake til Skandinavia ved mange anledninger og snakker om skandinavisk kokkekunst i overstrømmende ordelag.

Han forteller at han er en stor tilhenger av Noma. - Det har vært den mest utrolige restaurantopplevelsen jeg har hatt, de to gangene jeg har besøkt den, sier han og roser sine kolleger opp i skyene. - René er utrolig talentfull, og det er også teamet han har rundt seg; det er et fantastisk sted!

Mendes har sterk tro på at det skandinaviske kjøkken vil markere seg i tiden fremover. Han forklarer at mange kokker er gode på teknikk og at det handler om å vise seg frem: "Se på alle de fantastiske tingene jeg kangjøre med en løk". Han innrømmer at han nok selv også kan være skyldig i nettopp det. - Men i Skandinavia gjør man det motsatte; man sier ikke "Se hva jeg kan", men "Se hva jeg har", sier han, og understreker at det handler om å ikke la kokken overskygge maten, men å la produktene komme til sin rett.

Så stor tro har Mendes på sine skandinaviske kolleger at han mener at det som har skjedd innen skandinavisk kokkekunst de siste 5-6 årene, vil komme til å markere seg like sterkt på verdenskartet som katalansk og baskisk kjøkken har gjort det siste tiåret. - Kanskje vil den skandinaviske mattradisjonen bli like viktig som Ferran og hans El Bulli, sier han ettertenksomt.

Den reisende
Guttedrømmen om å få reise og utforske verden lever videre i Mendes. Han forteller at rettene han lager, er inspirert av alle reisene han har vært på. Hver rett forteller sin egen historie, en historie om kokken selv og om hans mange reiser. - Min historie er en historie som begynte i Portugal og som senere bega seg ut på reise verden over, sier han. Og det er nettopp det som er rammene rundt portugiserens cuisine.

Mendes avslutter i disse dager sitt eget prosjekt på The Loft. Nå får nye krefter overta. Under tittelen The Loft Gallery inviterer Mendes talentfulle kokker til å vise frem sine "kulinariske kunstutstillinger", som han kaller det. Eventyrlystne gjester kan i tiden fremover glede seg over kunstverk fra blant andre britiske Ben Greeno og Samuel Miller, som begge har fartstid fra Noma, og svenske Ola Rudin fra restauranten Trio i Malmø.

Selv skal Mendes videre på reise. Han skal om kort tid stå ved roret på sin nye restaurant som han så passende har døpt Viajante - "den reisende".

Tekst: Camilla Laxton
Foto: Toby Glanville

Forsiden akkurat nå

Til toppen