Kandidat 4: Gunnar Hvarnes

Førstkommende fredag samles Norges mest lovende kokker til kokkekamp. De kjemper ikke bare om tittelen Årets Kokk, men først og fremst om billetten til Lyon for å representere Norge i Bocuse d'Or 2007 - kokkenes OL.

 
Kandidat nr. 4: Gunnar Hvarnes
Født: 1977
Arbeidssted: Brasserie Hansken
Fagbrev som kokk i 1996

Gunnar sier om Norsk Kveite og Norsk Kongekrabbe:
Jeg synes at både kveite og kongekrabbe er råvarer i topp klasse som er både veldig anvendelige og har god og jevn kvalitet. Det har vært lærerikt å jobbe med dem de siste månedene, og jeg har funnet ut mange nye ting om råvarene underveis. Kveite og kongekrabbe er også råvarer jeg bruker regelmessig i min daglige jobb.

Melkepochert Norsk Kveite med blåskjellemulsjon

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Melkepochert Norsk Kveite:
400 gr renskåret kveitefilet (saltet i 10 minutter, 1 liter vann og 1 dl salt)
1 l h-melk
4 fedd hvitløk
Litt frisk koriander
4 ss brunet smør

Blåskjellemulsjon:
4 dl blåskjellkraft
100 gr smør
2 dl olivenolje
Saften av 2 sitroner
1 knivsodd kajennepepper
Salt

Grønnsaker:
200 gr gode grønnsaker etter sesongen, forvellet.
1 fedd hvitløk, revet
1 ts finhakket rød chili
4 ss olivenolje
Finhakket gressløk
Salt

Fremgangsmåte

Melkepochert Norsk Kveite:
Legg kveitefiletene i saltlake i ca. 10 minutter (1 l vann, 1 dl salt). Varm melken opp til 70 grader. Ha i hvitløk og koriander. La det trekke. Del fisken i 4 biter og legg den i melken. Den er klar når kjernetemperaturen er 45 grader (eter ca. 4-5 minutter). Server med brunet smør.

Blåskjellemulsjon:
Kok opp blåskjellkraften, kjør inn resten av ingrediensene med en stavmikser. Server den skummende.

Grønnsaker:
Varm opp oljen, ha i chili og hvitløk og sauter lett. Ha i de forvellede grønnsakene. Surres godt. Vend inn gressløk.

Serveres gjerne som forrett.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Grillet Norsk Kongekrabbe med avokadocrème, revet tomat og soya vinaigrette

Antall porsjoner

4

Ingredienser

400 gr renskåret kongekrabbe
Kajennepepper
Litt matolje
2 modne avokado
1 ss crème fraiche
½ fedd hvitløk, knust
Saften av 1 sitron
2 plommetomater
1 ss finhakket gressløk
2 ss søt soya
2 ss brunet smør
Salt og pepper

Fremgangsmåte

Vend kongekrabben i litt matolje. Ha på salt og pepper. Grilles i grillpanne til den er medium stekt. Deles i fine biter ved servering. Skrap avokadoene ut av skallet med en skje. Tilsett resten av ingrediensene og kjør det hele til en glatt mos i en foodprocessor. Tomatene rives på et rivjern og legges i en sil over natten. Smak til med salt, pepper og gressløk. Bland soyaen med brunet smør. Serveres temperert.

Serveres gjerne som forrett.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Norsk Kveite "steaksandwich" med syltet sopp og rødbeter

Antall porsjoner

4

Ingredienser

600 gr kveitefilet
3 ss smør
Noen hvitløksfedd og noen kvister sitrontimjan
100 gr skrelte rødbeter
200 gr aromasopp
1 dl Chardonnay eddik
2 dl vann
1 dl sukker
1 ts frø av fennikel
1 ts hel sort pepper
1 dl god rødvinsaus
4 stk eggeplommer
8 skiver bacon
8 skiver landbrød i tynne skiver
Salt og pepper
Litt olivenolje

Fremgangsmåte

Del kveiten i 4 biter. Dryss med salt og pepper og stek i smør med hvitløk og timian til den er ferdig. Skjær rødbetene i skiver. Del soppen og stek den i en panne med salt og pepper. Kok rødbetene med resten av ingrediensene til de er møre, avkjøles og bør helst stå litt for å trekke smak. Ved servering så varm opp og tilsett soppen. Stek brødskivene i ovn på 170 grader C i press med bakepapir over og under i ca. 8 minutter eller til de er gylne. Stek baconet sprøtt i pannen. Anrett med litt revet romanosalat og god rødvinsaus.

Serveres gjerne som hovedrett.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Salatspyd med stekt Norsk Kongekrabbe og skalldyraioli

Antall porsjoner

4 spyd

Ingredienser

200 gr renset kongekrabbe
200 gr renset frillice salat, revet i biter
8 stk pickled sølvløk
4 ss oliven olje
2 ss sitronsaft
4 ss aioli tilsmakt skalldyrolje og kajennepepper (evt. vanlig aioli)
Smør
 
Trespyd
Serveres gjerne med brødkrutonger

Fremgangsmåte

Stek krabben i smør og smak til med salt og pepper. Del krabben i åtte biter. Vend salaten i olivenolje, sitron, salt og pepper. Ha krabben, salaten og løk på spyd. Ha på aioli og brødkrutonger. Ha over litt olivenolje.

Serveres gjerne som tapas.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen