Leker med klassikerne

Truls Thomsen er en av flere unge bartendere fra Stavanger som gjør seg bemerket på nasjonalt plan. Han går ikke av veien for å lage nye vrier på gamle klassikere.

Når Apéritif møter Truls Thomsen er han i innspurten foran World Class Burst 1. Han ble ikke en av de fem første norske finalistene til den skandinaviske finalen neste år. Men han biter tenna sammen og gjør seg klar for Burst 2 som er neste mulighet til å bli en av ti nordmenn i denne innledende runden av den prestisjefylte konkurransen.

I følge nylig utflyttete Monica Berg som var dommer i denne fasen av World Class og som ble nummer fire i den internasjonale finalen i World Class 2013, er det et veldig jevnt og høyt nivå på norske bartendere om dagen.

 

Inspirert av New York

Stavanger var representert med tre bartendere i World Class Burst 1 og med like mange i den norske Beefeater 24-finalen tidligere i høst. I tillegg til Truls er byens «up and coming»-bartendere Gunnar Zahl fra Timbuktu Bar & Restaurant, Jolanta Malczewska fra Holmen Bar og Joachim Hansen, Nåløyet Bar.

I Beefeater 24 gjorde Truls en veldig god figur med Gimlet Tea Punch. En lek med to klassiske drinker som endte opp med å blande gin, lime cordial med kamille-iste, Suze og Bitterman’s.

Konkurranselysten hos Truls er imidlertid av relativt ny dato. Den ble vekt under en konkurranse internt i Herlige Stavanger-gruppen som driver Newsman/Arkivet.  Premien var en inspirasjonstur til New York, og det var den som gjorde utslaget. Men det var ikke nødvendigvis drinkene som sådan som åpnet øynene til Truls.

– Det jeg lærte mest av var å studere teknikker og service. Amerikanske barer har en helt spesiell tradisjon når det kommer til behandling av gjester. Men det var også mange tøffe konsepter å lære av, forteller han.

 

Lite, men godt

Resultatet av studiene er et drinkkart med en klassisk base med nyere, mer eksperimentelle drinker.

– Men hos oss er alltid gjesten i fokus. Vi lager ikke drinker bare fordi vi synes de er kule, sier Truls.

Newsman/Arkivet ligger midt i lysløypa i Stavanger, les Skagen. Her er det normalt ikke tid for avanserte cocktails. Men der skiller tvillingbarene seg ut.
– Vi har hatt det samme bartendertemaet i to år og vi er derfor godt innkjørte. Om en gjest ber om en spesiell drink, skal vi ta oss tid til det, uansett hvor hektisk det er. Gjestene respekterer også at en cocktail tar litt lengre tid enn å tappe en øl, sier Truls.

De tålmodige blir da også belønnet med noe ekstra godt. Truls og kollegene har en sesongbasert meny som endres fire ganger i året. Den består bare av seks drinker.
– Men vi lager det meste på oppfordring, sier han.

Nordisk tilsnitt

Om sommeren er det de lysere brennevinene som dominerer. Utover høsten baseres menyen på mørkere og mer vellagrete varer, og nærmere jul kommer lune drinker som toddy og eggnog på kartet.

– Jeg jobber mye sammen med kjøkkenet på Bevaremegvel for å finne den rette balansen når jeg eksperimenterer med nye ingredienser, forteller Truls.

 

Liker gin

Han tilstreber gjerne et nordisk tilsnitt på drinkene, som med North Star, som han laget til en konkurranse tidligere i år. Her er det innslaget av tindved og multe som rettferdiggjør navnet.

Ellers er Morning Glory Fizz en av hans favorittdrinker. Absolutt en drink for viderekomne med sitt uttalte preg av Talisker.

Men whisky er ikke det det går mest av på Arkivet. På Newsman derimot er det mer øl og brunt brennevin, særlig whisky, enn cocktails. Men med Cardinal på andre siden av «smauet» er det vanskelig å konkurrere på utvalg.

 

Truls har ingen absolutte favoritter når det kommer til brennevin, men liker veldig godt å jobbe med gin:
– Spesialbrennevin som mezcal og vellagret rom gir større utfordringer, mer å bryne seg på rett og slett. Det gjelder å ikke ødelegge, men heller framheve smakene.

Stavanger og skjenking

De nye «nattklubbreglene» i Stavanger som ble introdusert sommeren 2012, har skapt en rekke nye bedrifter eller forlengelser av eksisterende virksomhet som Arkivet. Da de generelle skjenketidene ble begrenset til klokken halv to på natten, ble det samtidig åpnet opp for at nattklubber kan ha åpent mellom 22.00 og 3.00.

For mange utelivsbedrifter innebærer det at en annen del av lokalet reserveres for nattklubb og at gjestene flyttes over i denne delen når klokken er slagen 2.00.

Gjestene kan imidlertid ikke fritt bevege seg mellom de to lokalene selv om de bare har en trapp mellom. Arkivet har derfor egen inngang, fra bakgården, som gir stedet et litt eksotisk/rustikt preg, ikke ulikt barer i metropolene.

På Arkivet er det plass til 120 gjester etter brannforskriftene, men de stopper ved 100-110, i følge Truls Thomsen.
– Opprinnelig var Arkivet påtenkt som en rolig lounge, men det slo ikke til. Det er kø fra nattklubben åpner og til stengetid, forklarer han.

Gjestene er stort sett i aldersgruppen 25-30 år og enda litt eldre på Newsman.

Foto: Julie H. Amundsen

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen