Naturvin, melk og hasj

Naturvin er den mest omdiskuterte vintrenden de siste årene. Og hvor frontene er som hardest.
Aase E. Jacobsen
22 Februar 2015 - 18:17

Den alltid frittalende Michel Chapoutier gikk nylig ut i Decanter og kalte naturvinprodusenter for «idioter». Det er først og fremst praksisen med å unngå svovel for enhver pris som får den franske vinbonden til å tenne på alle pluggene. Selv praktiserer han jo biodynami i vinmarkene og spontangjæring i vinkjelleren, som er grunnlaget for naturlig vinframstilling.

Han mener imidlertid det er spesielt at folk forsvarer produkter med åpenbare feil med at det var slik vin ble laget før i tiden. Og at viner den gang var full av defekter fordi man ikke visste hvordan man skulle unngå dem.

Paradokser i fleng

Decanters Andrew Jefford er litt mer forhandlingsvillig. Han mener at de beste naturvinene åpner opp et «hittil ukjent landskap av aromaer og smak» samtidig som det finnes en del sjarlatanvirksomhet innen naturvinbransjen.

Master of Wine Mai Tjemsland peker i en artikkel i dette nummeret på at det utvikles histaminer - et kjent allergen - når gjæringen er uten «kontroll» og beskyttelse av svovel. Det er med andre ord ikke helt risikofritt. Men hva er vel det?

På den andre siden står Master of Wine-kollega Isabelle Legeron og forsvarer fenomenet like hardnakket. Isabelle er «that crazy French woman» som blant annet grunnla Raw Fair, det årlige mekka for verdens stadig økende antall naturvinelskere.

Til Decanter sier hun at det er et paradoks at vi på den ene siden foretrekker ost av upasteurisert melk siden den har mer smak, mens vi når det kommer til vin, skal ha den så steril og forutsigbar som mulig.

Hva er farligere enn melk?

I boken Natural Wine dokumenterer hun at naturviner er levende, mens viner som er framstilt med moderne metoder er «døde». Dette landskapet som Andrew Jefford nevner, lar seg nemlig bevise under mikroskopet. I en naturvin er det stor mikrobiologisk aktivitet – akkurat som i en ost av upasteurisert melk – mens i en konvensjonell vin er det null liv.

At denne stormen i det som kan virke som et lite glass, oppstår, skyldes delvis at naturvinkonseptet er forbeholdt de små, «hippiene» som Michel Chapoutier kaller dem, og at vinindustrien aldri vil kunne praktisere disse metodene. Det er rett og slett ikke gjennomførbart i industriell skala.

Upasteurisert melk er en interessant parallell til naturvin. Siden 1951 har det vært påbudt å pasteurisere all melk i Norge. For å få lov å bruke upasteurisert melk må du har tillatelse. Men den kan ikke selges som ubehandlet – i hvert fall ikke i organisert form – bare «tilfeldig». Apéritif var med på å betale boten melkebonden Gustav Koot på Skaarbu gård i Holmestrand fikk da han i 2004 ble dømt for å selge upasteurisert melk.

Kan noen please skjære gjennom?

Han har ikke sluttet med det, for det er ikke en dråpe av melka kyrne hans produserer som går til melkesamvirket. Det er det derimot mange faste avtakere som får, og alle som har smakt slik melk vet at det er en helt annen skål – på samme måte som naturvin. Mange er villige til å ta (den lille) risikoen for ubehag i form av allergi eller sykdom, for å få mer smak. Det skal vi faktisk være glade for. Uten forbrukere og bransjefolk som pusher på for større valgmuligheter, ender vi opp med et veldig kjedelig tilbud. Et tilbud som er kjedelig nok fra før av.

Det er ti år siden yster og forkjemper for legalisering av upasteurisert melk, Pascale Baudonnel, laget retningslinjer for omsetning av slik melk. I snart fem år har forslaget ligget hos Helse-­ og omsorgsdepart­ementet. Kanskje på tide at dagens departementsledelse tar tak i denne saken i stedet for å klage over alt den forrige regjeringen ikke fikk gjort? Vi snakker altså om melk, ikke hasj.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne knallgule drinken er perfekt til påske og når du trenger noe som lyser opp
Ukens drink
Mayfair

Denne knallgule drinken er perfekt til påske og når du trenger noe som lyser opp

Appelsin og aprikos bidrar med farge og gin med friskhet - og ytterligere kick får smaken med litt nellik. Jula varer helt til påske - og påsken helt til jul.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne knallgule drinken er perfekt til påske og når du trenger noe som lyser opp
Ukens drink
Mayfair

Denne knallgule drinken er perfekt til påske og når du trenger noe som lyser opp

Appelsin og aprikos bidrar med farge og gin med friskhet - og ytterligere kick får smaken med litt nellik. Jula varer helt til påske - og påsken helt til jul.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen
Dagens rett
Langtidsgrillet lammebog til påske

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen

Du starter forberedelsene dagen før og mens lammebogen godgjør seg på grillen, lager du tilbehøret. Bedre kan det knapt gjøres.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Lag en spennende rett med lam
Guide
Krydrede oppskrifter med lam

Lag en spennende rett med lam

Det velsmakende lammekjøttet finner vi i nesten alle matkulturer, og her får du noen spennende oppskrifter fra mer eksotiske strøk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet
Dagens rett

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet

Du skaper god midtukestemning med denne smakfulle suppen. Rimelig og ikke minst lettvint er oppskriften også.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her