Nesten magisk

For en vinentusiast innebærer selve ordet portvin noe helt spesielt, nesten noe magisk, og noen av oss vil kanskje tenke tilbake på og gjenoppleve noen av de store opplevelsene vi har hatt med vellagrede, støvete flasker portvin, gjerne åpnet med en portvinstang ved bordet. Les og lær alt du behøvre å vite om  portvin.

Selv om portvinsimitasjoner har vært produsert i en rekke land, finnes det kun en ekte portvin. Den kommer fra Douro-elvens bredder i det nordlige Portugal og er et resultat av tildels tilfeldige omstendigheter og spesielt gunstige forutsetninger fra naturens side, kombinert med hardt og grundig arbeid.
 
Douro-dalen har svært lange vintradisjoner, men portvinens historie har sin spede begynnelse først på 1600-tallet. Det var på denne tiden en betydelig koloni av engelske handelsmenn i området rundt Viano do Castelo i det nord-vestre hjørnet av Portugal som drev aktiv handel mellom de to landene, blant annet ble det eksportert små mengder vin fra Portugal til England. Dette var lette og tynne rødviner fra området som idag er kjent under navnet Vinho Verde, og disse var ikke særlig populære i England, hvor de heller foretrakk vinene fra Bordeaux.
 
Som følge av politiske problemer mellom England og Frankrike rundt 1660 mistet England tilgangen på vinene fra Bordeaux og måtte se seg om etter andre steder å hente vin fra. De engelske handelsmennene i det nordlige Portugal så sin mulighet, men de tynne og lette vinene slo ikke an hjemme i England. Handelsmennene søkte derfor sørover og fant en vin i Douro-dalen som var både mørk, fyldig og rik. Denne slo godt an i England. Dette medførte at handelsmennene forflyttet seg til byen Porto som var et naturlig utskipningssted for vinene fra Douro siden Douro-elven renner ut ved Porto, og elven var en naturlig transportvei for vinen ned til kysten. Det første engelske firmaet som ble etablert i Porto var Warre i 1670, idag et kjent portvinshus. Etterhvert fulgte flere, også tyske og nederlanske firmaer. Dermed var en stor vin-virksomhet etablert i Porto, basert på viner som ble produsert mange mil lenger inn i landet.
 
På dette tidspunktet var Douro-vinene teknisk sett svakviner med stor rikhet på grunn av det varme klimaet oppe i dalen. I svært varme år kunne nok vinen også ha noe restsødme, men sammenlignet med sødmen i dagens portviner, var dette ubetydelig. For å gjøre vinen mer robust mot transport ble det imidlertid vanlig å "sprite opp" vinen med druebrennevin. Vanlig mengde var 15 liter druebrennevin pr. fat på 550 liter, tilsvarende 2,7 prosent av den totale mengde vin. Til sammenligning utgjør brennevinet idag ca. 20 prosent av den ferdige vin.
 
1820 var et ekstremt varmt år og vinene fikk mer naturlig restsødme enn vanlig. Dette slo meget godt an og skapte begynnelsen på en langsom konvertering mot søtere viner. I tiden frem mot 1900 ble det vanlig å selge viner med forskjellig sødme-nivå. Søte viner ble laget ved å tilsette druebrennevinet under fermentasjonen mens det ennå var ufermentert sukker igjen. Vanlige betegnelser på denne tiden var dry for fullstendig fermenterte viner, medium for halvtørre viner og rich for viner med sødme tilsvarende dagens viner. Fra siste århundreskifte har majoriteten av all portvin vært søt slik som vi kjenner den idag.
 
Produksjonsstedene for portvin
Portvinen har sitt navn fra byen Porto som ligger ved utløpet av elven Douro. På portugisisk heter vinen Porto, mens byen heter Oporto. De store portvinsfirmaene holder til på den siden av elven som heter Vila Nova da Gaia og som nærmest kan regnes som et forsted til byen Porto. Inntil 1986 var dette utskipningsstedet for all eksportert portvin. Vila Nova da Gaia har på grunn av sin beliggenhet nær kysten og utløpet av Douro-elven et svalt og fuktig klima som egner seg utmerket for lagring og foredling av vinen. Her har de store portvinsfirmaene sine lagerhus ned mot elven med utsikt mot katedralen på Porto-siden. Den tidligere bestemmelsen om at all portvin måtte skipes ut via Vila Nova da Gaia medførte at mindre produsenter var tvunget til å selge sin vin til en av de større firmaene som hadde lagre her. Denne bestemmelsen ble opphevet i 1986 og gjorde det mulig for mindre produsenter å selge sin vin direkte fra gårdene oppe i Douro-dalen.
 

Ny patamares (maskinplanert) vinmark.
Foto: Per Hovde
 
Det er imidlertid i et langt mindre urbant område at vinen ser dagens lys. Øvre Douro hvor druene til portvinene dyrkes starter ca. 70 km inne i landet og strekker seg langs Douro-elven helt til grensen mot Spania. Inntil for noen få år siden var dette et meget avsidesliggende og tungt tilgjengelig område. Midler fra EU gjennom siste halvdel av 80-årene har bedret infrastrukturen kraftig i dette området.
 
Klimaet forandres drastisk når vi forflytter oss fra Porto til øvre Douro på grunn av Marão-fjellene som som med sine 1400 m. o. h. danner en effektiv stopper for regntunge skyer og svale vinder fra vest. Nedbørmengden på innsiden av fjellene er derfor beskjeden og avtar ytterligere når vi beveger oss videre innover i landet, samtidig som temperaturen øker. Det er ikke uvanlig med temperaturer opptil 45 grader på varme sommerdager. Dette er en av flere faktorer som er avgjørende for å skape en unik vin. Det er også den viktigste grunnen til at vinen flyttes til Vila Nova da Gaia for lagring hvor et langt svalere kystklima gir ideelle forhold for lagring av vinen.
 
Jordsmonn
Det nordlige Portugal ligger i et belte av granitt med relativt tynt lag av toppjord. Dette finner vi også i Douro, men det mest sentrale portvinsområdet skiller seg ut ved at det her er store forekomster av skifer fra prekambrium tidsepoke som ligger nærmest som en oase i dette store granittbeltet. De beste vinene har sitt opphav der hvor innholdet av skifer er høyest og mest fremme i dagen. De geografiske grensene for produksjon av druer til portvin ble første gang trukket opp av statsminister Marqués de Pombal rundt 1760 og grensene følger i grove trekk forekomstene av skifer. Douro var med dette arbeidet verdens første avgrensede (demarkerte) vinregion.
 
Et tynt topplag av leire og kalk er ikke nok til at vinstokkene skal få tak, og det har flere steder vært nødvendig å bryte opp fjellet i inntil en meters dybde for at vinstokken skal slå rot. Skiferfjell er porøst med dype sprekker. Vinstokkene utnytter disse for å trenge så dypt ned i grunnen at de kan finne tilstrekkelig fuktighet. Skiferens gode evne til å holde på fuktigheten er viktig i dette nedbørfattige området.
 
Douro er spektakulært med hensyn til topografi. De beste vinmarkene befinner seg i de bratte skråningene ned mot Douro og dens sideelver, hvor helningen er opptil 70 prosent på de bratteste stedene. Dette har medført at størsteparten av vinmarkene er bygget som terrasser med et fåtall rader med vinstokker på hver, ofte ikke mer enn to. Mye av denne kultiveringen ble gjort for hånd med enkle redskaper på 17-1800 tallet. Opprinnelig ble terrassene bygget opp ved hjelp av steinmurer (socalcos) med jord imellom. Steinmurene holder jorden på plass og motvirker erosjon. I dag er det vanlig å benytte bulldozere og gravemaskiner for planering av nye vinmarker, og dynamitt for å bryte opp fjellet før nyplantning. Disse nye vinmarkene er mer utsatt for erosjon og avhengig av at det vokser annen vegetasjon (gress og ugress) mellom vinstokkene for å binde jorden. Den bratte helningen på vinmarkene vil forsterke soleksponeringen morgen og kveld når sola står lavt og gi maksimalt utbytte av sollyset. Elven som i dag er stor og bred på grunn av oppdemning vil også reflektere mye lys som vinplantene kan nyttiggjøre seg.
 

Portvinsbåtene - barcos Rabelos - på elven i Vila Nova da Gaia.
Foto: Per Hovde
 
Registrering og klassifisering av vinmarkene
Douro består av i alt ca. 80.000 vinmarker som samlet utgjør 40.000 hektar. Disse er fordelt på hele 34.000 vindyrkere. Vinmarkene er registrert og klassifisert i 6 kvalitetskategorier basert på 12 faktorer som karakteriserer vinmarken kvalitativt. Intensjonen med denne klassifisering har vært å skape en fullstendig oversikt over de enkelte vinmarker for å kunne kontrollere mengde og kvalitet på vinene fra år til år. Kriteriene for klassifisering er tredelt:
 
Faktorer basert på jordens beskaffenhet og vinmarkens topografi:
  • Jordtype (skifer, granitt, avsetningsjord; skifer gir høyest score).

  • Jordens fruktbarhet (liten fruktbarhet gir høyest score).

  • Vinmarkens helningsvinkel (helning over 35 ° gir maksimal score).

  • Jordens struktur/innslag av stein (høyt innslag av store steiner gir

  • høy score).

 
Faktorer basert på klima-relaterte karakteristika:
  • Geografisk lokalisering innenfor området (basert på en inndeling i 84

  • soner hvor området rundt Pinhão i Cima Corgo gir høyest score).

  • Høyde over havet (lav beliggenhet, inntil 150 moh. gir høyest score).

  • Grad av beskyttelse (ly) for vær og vind (lun plassering gir høy

  • score).

  • Vinmarkens retning i forhold til solen (sydvendt gir høy score,

  • nordvendt lavest score).

 
Faktorer basert på vitikulturelle karakteristika:
  • Druesortene i vinmarken (de 5 tidligere nevnte gir maksimal score)

  • Alder på vinstokkene (gamle planter over 25 år gir høyest score).

  • Plantetetthet (lavere enn 5700 planter pr. hektar gir full score).

  • Vinstokkenes trimming (lavtvoksende planter gir høy score).

 
Basert på samlet score med basis i disse 12 kriteriene, vil vinmarkene få klassifisering fra A til F, hvor A er den beste kategorien.
 
Produksjon av portvin
 
Portvin er altså en såkalt forsterket vin, den tilsettes druebrennevin for å øke alkoholkonsentrasjonen. Ved å tilsette brennevinet mens det ennå er ufermentert sukker igjen, blir vinen søt. Tidspunktet for forsterkningen er derfor kritisk med hensyn til den sødme som ønskes i den ferdige vinen siden det ikke er tillatt å tilsette sukker. Idag er all portvin, med unntak av et fåtall hvite portviner, relativt søte viner hvor forsterkningen skjer når omtrent halvparten av sukkeret er omdannet til alkohol, tilsvarende 6 - 8 prosent volumprosent alkohol i mosten.
 
En av utfordringene ved produksjon av portvin er at maserasjonstiden (den tiden drueskallene er tilstede i mosten og kan avgi farge, aroma og struktur til vinen) er kort sammenlignet med produksjon av rødvin fordi fermentasjonen stoppes allerede etter halvannet døgn. En effektiv maserasjon er derfor viktig. Dette oppnås blant annet gjennom en relativt høy fermentasjons-temperatur (25 - 30 °C), som på den annen side, dersom den blir for høy, vil gi vinen et "kokt" preg og høy volatilitet. Det er her en fin balansegang. Tidligere var dette en stor utfordring da en stort sett var prisgitt eksterne forhold under fermentasjonen. Med en høy utetemperatur under fermentasjonen, kunne temperaturen komme ut av kontroll.
 
I dag har ståltankene har gjort sitt inntog i Douro, men til tross for det er det fortsatt vanlig å benytte lagares (store åpne sementkar) for fermentasjon kombinert med fottråkking av druene. Fottråkking er effektivt med hensyn på å få gjæringen fort igang som følge av den varmen som tilføres fra føttene, samtidig som dette også effektivt knuser druene slik at maserasjonen blir mest mulig effektiv. Temperaturen overvåkes nøye og dersom den begynner å stige opp mot 32 grader vil den pumpes gjennom et kjøleanlegg for å redusere temperaturen. Hvorvidt drueklasene avstilkes før fermentasjonen avhenger av hvilken type vin som skal lages. Stilkene vil gi ekstra tilskudd av tanniner, men disse er relativt bitre og gir robuste viner. Delvis avstilking er meget vanlig.
 
Det neste kritiske steget er tilsetning av druebrennevinet som skal stoppe fermentasjonen og øke alkoholstyrken til ca. 20 volumprosent. Dette skjer når alkoholprosenten er kommet opp i 6 - 8 prosent og vil variere noe fra produsent til produsent avhengig av hvor mye sødme og struktur som ønskes i vinen. Selve forsterkningen må gjøres skånsomt for å unngå å brenne aromaene. Når øyeblikket er kommet, tappes vinen fra gjæringskaret/tanken over i de tradisjonelle portvinsfatene (pipas) som rommer 550 liter og druebrennevinet som holder 77 prosent alkohol blandes forsiktig inn. Til en pipa trengs rundt 110 liter av denne brandy'en for å gi den nødvendige alkoholstyrken.
 
Etter dette vil vinen normalt tilbringe vinteren på produksjonsstedet oppe i Douro-dalen for så å bli fraktet til Vila Nova da Gaia utpå forsommeren for videre lagring. Tidligere ble denne transporten gjort på elven ved hjelp av barcos rabelos (lange slank trebåter) hvor fatene ble stablet opp hverandre i båten. I dag blir vinen transportert med lastebiler langs veien.
 
Regulerende myndigheter
Produksjonen av portvin har vært regulert av to ulike myndigheter fra begynnelsen av 1930-tallet. Casa do Douro, en halvoffentlig organisasjon som ble opprettet av Salazar (landets statsminister og diktator i 50 år) i 1932, har hatt som intensjon å representere vindyrkerne i Douro-dalen, blant annet gjennom registrering og klassifisering av vinmarkene, mens Instituto do Vinho do Porto (portvins-instituttet) grunnlagt ett år senere, skulle kontrollere portvinsfirmaene i Vila Nova da Gaia. Portvinsinstituttet er et statlig organ som er styrt av politikere. Etter at Casa do Douro i 1990 gikk inn som aksjonær i det store portvinsfirmaet Real Companhia Velha og på den må den mistet sin uavhengighet, ble etter en tids protester mesteparten av dets myndighet flyttet over til portvinsinstituttet og en nyopprettet organisasjon med representerer både fra vindyrkerne og portvinsfirmaene.
 
Underområdene i Douro
 
Douro er delt inn i tre underområder med forskjellige karakteristika ut fra naturens forutsetninger:
 
Lengst i vest, umiddelbart innenfor Marão-fjellene, og lavest beliggende av de tre, finner vi Baixo Corgo (nedre Corgo). Navnet henspeiler på sideelven Corgo som renner ut i Douro ved Régua. Dette er det svaleste og fuktigste området og gir viner i en lettere stil som er opphav til ruby og standard tawny viner (beskrivelse av de ulike typene kommer i et senere nummer). Toppjorden er her tykkere enn ellers og helningen på vinmarkene moderat. Baixo Corgo står for ca. 50 prosent av produksjonen, men størsteparten ender opp som relativt enkle viner.
 
Fra Regua og østover langs elven til Cachão de Valeira finner vi det beste området; Cima Corgo (øvre Corgo). Lavere fuktighet og høyere temperatur kombinert med et høyt innhold av skifer i de tildels meget bratte skråningene gir førsteklasses druer som ender opp i de høyeste kvalitetene som vintage, Late Bottled Vintage (LBV) og lagret tawny. Dette området bidrar med ca. 36 prosent av portvinsproduksjonen.
 
Ytterligere mot øst finner vi Douro Superior. Dette høyt beliggende området har et ekstremt varmt og tørt klima. Tradisjonelt har dette området hatt lav status, men på grunn av at området er flatere og bedre egnet for mekanisering, har flere portvinshus (blant andre Ramos Pinto og Ferreira) viet større interesse for dette området og dets betydning er økende.
 
Portvinsdruene
 
I likhet med andre vinområder i Portugal har også Douro hatt et uoversiktlig bilde med hensyn til hvilke druer som dyrkes. Hele 88 sorter er tillatt. Tradisjonelt har ulike typer vært dyrket side om side uten mulighet for individuell behandling. Gjennom økt forståelse for druenes kvalitet gjennom riktig pleie er dette bildet nå i sterk forandring. Ved nyplantinger erstattes tvilsomme druetyper med edlere druesorter samtidig som vinmarkene parselleres for å kunne gi de enkelte druetyper den riktige pleie og det gunstigste tidspunkt for innhøsting. Vinmyndighetene har identifisert de 5 mest betydningsfulle druetypene og oppmuntrer vindyrkerne til først og fremst å benytte disse. Portvin er meget sjelden basert på en druetype, snarere en miks av et større antall druer. De 5 høyest rangerte druetypene kjennetegnes av at de har komplementerende egenskaper og utfyller hverandre på en fin måte. Disse er:
 
Touriga Nacional må vel regnes som Portugals drue nummer én. Dette er en liten, tykkskallet drue som gir lav avkastning, og resulterer i viner med fast struktur kombinert med høy fruktighet i form av bringebær/solbær og florale innslag av fioler. Den kan også anta et visst animalsk preg med lagring og har en utrolig evne til å bevare fruktigheten ved lagring. Touriga bidrar først og fremst med struktur og dybde.
 
Tinta Roriz er samme drue som Spanias Tempranillo. Selv i det varme klimaet i Douro klarer den å beholde en fin syrestruktur og dette er dens viktigste bidrag i en blanding med de øvrige. Den gir også god avkastning.
 
Tinta Barrocas fremste bidrag er alkohol og rikhet. Dette er en drue med tynt skall som modner tidlig og som derfor egner seg godt i nordvendte vinmarker. Den gir viner med bløt struktur og fruktige bær-aromaer.
 
Tinto Cão ("rød hund") er en drue med fremragende aromatiske kvaliteter. Den bidrar med raffinerte florale aromaer med krydrete overtoner og potensiale for utvikling av mer komplekse aromaer. Den er lite tolerant for sterk varme og vil under slike betingelser være utsatt for oksidering.
 
Touriga Francesa er også en drue med gode aromatiske kvaliteter. Dette er kanskje den mest florale druen med en dominans av rose. Den trenger mye varme og gir viner med relativt robust struktur.
 
Se også: Stor test av portvin og portvin i Apéritifs Polliste
 
Tekst: Per Hovde
11.09.98
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen