På Skarven i Tromsø bruker de tang i maten

Tang og tare er i ferd med å få den oppmerksomheten som matressurs sjøvekstene fortjener. Både forskere og kokker fråtser nå i godsakene.

Blæretang som kan bli til kapers
Sagtang, en brunalge som ikke har blærer
Grisetang er den vanligste typen
Søl er en rødalge

Hanne Mæhre, doktorgradsstipendiat i makroalger, eller tang og tare, ved UiT, Norges arktiske universitet i Tromsø, er fascinert av hva disse plantene kan gi oss mennesker. Hun forsker spesielt på næringsinnholdet i tang.

- Tang og tare er populærvitenskapelige begreper: Tare er de store plantene, som man kiler fast fiskekroken i når man er ute og fisker. De er som en skog som vokser et stykke fra land. Plantene er større enn vekstene i fjæra. Den vanlige der er blæretang som er ekkel å vasse gjennom når man skal ut å bade! Det er denne de fleste forbinder med tang, forklarer Hanne Mæhre og gir en rask liten leksjon:  

– Makroalger er delt inn i tre hovedklasser etter fargestoffene: en grønn, en rød og en brun klasse, og vi vet at det er forskjell i næringsinnhold i de tre klassene. I tillegg er det store artsvariasjoner innen hver klasse. Rødalgeartene inneholder mest protein – de finnes langs kysten, men liker ikke vanntemperatur over 15-16 grader, forklarer hun.

Sesongvariasjoner

I Norge er det identifisert i underkant av 500 arter, og i utgangspunktet er alt av tang og tare spiselig, forteller Hanne Mæhre og poengterer: – Men man spiser ikke det som vokser i industriutslippsområder. Tang tar opp næring og andre stoffer fra havet – og den akkumulerer stoffene. Der det er utslipp av tungmetaller og annet vil det finnes i tangen. Ved kysten og i renere farvann er det ingen arter jeg vet om som er giftige. Tang er spiselig og høstbar hele året, men sikrest er den på forsommeren, forklarer forskeren: – Når vanntemperaturen øker kan det bli begroing på tangen: Det er litt mindre organismer som spiser opp tangen. Den er fortsatt spiselig, men det ser ikke noe pent ut så man får rett og slett ikke lyst på den!

Sunt og næringsrikt

Næringsinnholdet i tang varierer med næringsinnholdet i havet. Den tar opp næringssalter fra havet, og produserer de forskjellige næringsstoffene som den trenger og som vi mennesker trenger. Den inneholder både proteiner, karbohydrater og delvis fett, men det siste er det lite av. Det er også en del mineraler og vitaminer i tanga, men det er mindre mengder av disse.

–Tang er en rik kilde til jod og selen, forteller Mæhre. Som det meste fra havet inneholder tang mye vann, og kun tang kan derfor ikke dekke næringsbehovet til menneskene, men det kan være et godt tilskudd.

– For å få best utnyttelse av tang bør man ekstrahere den og bruke tørrstoffet som en ingrediens, forklarer Mæhre.

Med 80 prosent vanninnhold gir 100 g fersk tang kun 20 gram tørrstoff. Har man derimot 100 g tørr tang har dette en gang vært 500 gram fersk tang så det er lurt å tørke først. Enkelt oppsummert – man må ha fem ganger så mye fersk som tørket tang for å få i seg samme mengde næring.

-I tørket form i små mengder er tang en god smaksforsterker mer enn et næringstilskudd – men for en del mineraler og vitaminer som er stoffer man trenger mindre av er det en god kilde, slår Mæhre fast.

Kjøkkensjef Kjell Fristian Nilsen på tangjakt i fjæra.
Kjøkkensjef Kjell Fristian Nilsen på tangjakt i fjæra.

Måten å tørke tang på er å legge den på stekebrett og tørke ved lav varme i stekeovnen. En god del av vitaminene tåler ikke sterk varme. En god måte å ta vare på næringsstoffene, er å lage kraft som man bruker i suppe. Noen næringsstoffer kan lekke ut i vannet og man får i seg næringen fra vannet som del av suppa man spiser.

Fremtidens mat

Hanne Mæhre fryder seg over hva tang og tare kan gi oss mennesker og er særlig opptatt av proteininnholdet i disse havplantene.

- Det interessante er at i relativt vanlige matplanter som hvete og ris er det lite protein sammenlignet med en del algearter. De er svært proteinrike. Algeartene tåler ikke sammenligning med kjøtt og fisk selvsagt, men i forhold til andre planter er de rike. Proteinet i disse artene er av en veldig god kvalitet så det dekker behovet av de essensielle aminosyrene, som er de vi ikke kan produsere selv. Dette er en uutnyttet ressurs og det er temaet for mitt doktorgradsarbeid og dette er veldig morsomt, konkluderer hun. 

Og på spørsmålet om hun selv spiser det hun forsker på, kommer det kontant at sushi ja, men foreløpig bare med importert japansk tang, det er godt. – De store tangflakene som makirullene er laget med de kan vi jo kanskje lage selv av en rødalge som heter fjærehinne som vokser langs kysten her. Og sjøgressalat kan man for eksempel lage av butare. Den bør forresten kokes litt før bruk, da får den en litt mykere konsistens. Tja, ja, kanskje jeg skulle prøve meg på ei tangsuppe, sier Mæhre.

Kulinarisk nyvinning

Før kokk og teaterchef for Skarven kulinariske teater, Kjell Kristian Nilsen, går på jobb, er han en sveip innom fjæra på leting etter en av dagens ingredienser. Der flyter tangen lett i vannskorpa, og Nilsen er klar for innhøsting.

- Gjennom jobben på Skarven restauranthus er jeg blitt kjent med tang. I norsk restaurantbransje brukes den mest som en smakstilsetter, men nå begynner det å komme mer og mer. Hos oss bruker vi det i tangsuppe, vi lager vår egen tangkapers og vi bruker det som garnityr i en aperitiff. Skarven-skål kaller vi den og servitørene som lager drinkene gir dem en ramsalt avslutning med oppklippet blæretang som has i til slutt før servering. Først koker vi tangen i 20 minutter, da får den frisk fin farge og blir mykere, forklarer kokken. 

Tangsuppe

Basisen for tangsuppa er vanlig fiskesuppe laget på fiskekraft. – Vi kverner opp tangen til en puré. Også her er det blæretang vi bruker. Vi koker tangen først og moser til en pure som vi fryser ned i passe enheter og henter opp etter hvert som vi har bruk for det. Det skal lite til for å få en god smak. Tang har sterk havsmak, forklarer kokken.

Tangsuppe.
Tangsuppe.

 

– Når du går i fjæra, kjenner du vind og havluft og saltsmak fra sjøen – jeg får litt av samme følelsen når jeg bruker tang i rettene våre. Det er mye umami i tang, og vi utvikler flere retter med flere slag tørket tang – bladtang og grisetang og sagtang, forteller Nilsen begeistret.

Tangkapers

Det er enkelt å lage sitt eget tilbehør, forklarer han: – Vi lager kapers av tang. Plukker tanga, klipper av blæra og legger den i saltlake i 24 timer. Deretter legges blærene på glass i eplesidereddik til bruk. Det blir lite bakterievekst i eddiken og tangkapersen har flere måneders holdbarhet.

Kokken plukker gjerne tang hele året, men har erfaring for at om våren er det yngre og nyere skudd som gir mildere smak: etter hvert som solen får tak får vekstene kraftigere smak. 

– Høst gjerne hele året, men husk å gjøre det utenfor byene og utslippsområder. Dra på landet der det er god vanngjennomstrømning, da er det ikke noe problem å plukke og spise. Klipp vekk steiner og skjell og tørk i ovnen 24 timer på 50 grader, og ha steikovnsluka på gløtt for å slippe ut fuktigheten, råder Kjell Kristian Nilsen til slutt.

Tangkapers.
Tangkapers.

Forsiden akkurat nå

Til toppen