Positiv drivhuseffekt

Skye Gyngell, som har vært kokken til Madonna og Guy Ritchie og er Nigella Lawsons personlige favoritt, fant drømmejobben i et landlig gartneri.

Noe som passer den beskjedne kokken godt og som sensasjonelt nok har brakt henne en Michelin-stjerne.

En omlag 15 minutters togtur utenfor London, like ved Richmond Park og Henrik den åttendes gamle jaktmarker, ligger det et fortryllende lite gartneri. Da ekteparet Gael og Francesco Boglione kjøpte naboeiendommen, det storslåtte Petersham House, bestemte de seg for å redde det som den gang var en falleferdig planteskole.

Roser, ruccula og rariteter

Etter omfattende restaurering ble gartneriet gjenåpnet i 2004, i helt ny innpakning. Med fokus på engelske tradisjoner og selvforsynt hagedrift er Petersham Nurseries en oase der både tradisjonelle og eksotiske planter, markjordbær, grønnsaker og urter gror i skjønn forening. Blant vekster og blomster finner man håndplukkete hageantikviteter og rariteter fra land som Frankrike, Italia og India, fra to til tusenvis av kroner.

Midt i denne frodige oasen ligger det både et engelsk ”teahouse” der det serveres et stort utvalg tesorter og kaker, og en restaurantkafé med en enkel og stadig skiftende lunsjmeny. Om våren og sommeren inntas lunsjen mellom blomster og planter, ved antikke bord, som er spredd rundt hoveddrivhuset og utenfor, ved en restaurert steinfontene.

Levende inspirasjon

Det er australskfødte Skye Gyngell som skal ha æren for stedets prisbelønnete kjøkken. Da hun i 2004 lot seg overtale til å jobbe for vennene Boglione, var hverken kafeen eller kjøkkenplassen noe særlig å skryte av. Mens kjøkkenet var lagt til et gammelt hageskur og besto av én komfyr med fire kokeplater og en enkel vask, sørget noen få bord for sitteplass til maksimum 15 gjester. Menyen besto av to eller tre “dagens” og hjemmelaget sitronsaft. Åpningstiden var begrenset til helgene.

Med heltemodig innsats har Gyngell utvidet både repertoar, kjøkkenstab og sitteplasser. Hun får nå hjelp av fire fulltidsansatte og to deltidsansatte kokker som sørger for en årstidsbestemt meny, i stor grad inspirert av gartneriets egne ressurser.

Opptil 120 lunsjgjester kan fryde seg over retter som ”Grillet makrell, grønn løvetann, ovnsbakte rødbeter og pepperrotkrem”, “Ovnsstekt vaktel, braisert fenikkel, smørdampet spinat med yoghurt- og gurkemeiedressing” eller “Svineribbe, linser, ovnsstekt løk-squash med salsa verde”. Vinkartet er også mangfoldig, med innslag fra Frankrike, Spania, Italia og Østerrike.

Langreist kjøkkensjef

Egentlig skulle Gyngell bli jurist. Etter å ha påbegynt studier ved Sydney universitet tok hun seg jobb som kjøkkenhjelp for å spe på studentøkonomien. Første dag på jobb, visste hun at hun hadde funnet sin rette plass.

-Jeg følte meg hjemme der og syntes det var spennende med alt dramaet som hører med til et restaurantkjøkken. Jeg tok snart farvel med universitetet, og resten er historie, sier hun.

Gyngell jobbet deretter ved en rekke av Sydneys kulinariske institusjoner før hun fløy til Paris for å avslutte sin formelle læretid under Anne Willian på La Varenne. Etter et kort opphold på Dodin-Bouffant, reiste hun videre til London for å jobbe ved The French House og The Dorchester, sammen med Anton Mossiman. Før Gyngell begynte å jobbe på Petersham Nurseries Café, hadde hun holdt seg unna det offentlige søkelys en periode for å jobbe med profilerte private klienter som blant andre det forhenværende ekteparet Madonna og Guy Ritchie.

Kvinnelige forbilder

Gyngell forteller at hun er en stor tilhenger av den amerikanske kokken og aktivisten Alice Waters. – Hun har jobbet utrettelig for å anlegge kjøkkenhager på skoler og i fengsler fordi hun er overbevist om at et sunt kosthold begynner med en tilknytning til jord og mark, forklarer hun sin fascinasjon med.

I det hun beskriver som en sterkt mannsdominert bransje, henter Gyngell også inspirasjon fra andre kvinner, som australske Maggie Beer og Stephanie Alexander.

-De lager mat på en helt annen måte enn menn; mer varsomt og dyptfølt, sier hun.

På tross av sin australske bakgrunn, er Gyngells kokekunst i stor grad påvirket av britiske matkunstnere. Hun forteller at en av River Cafes gründere, Rose Grey, er det forbildet hun setter høyest.

– Jeg er full av beundring for hennes stil. Etter min mening forandret Rose Grey og Ruth Rogers britisk kokkekunsts ansikt utad; de var de første kokkene som valgte å først og fremst konsentrere seg om råvarene.

Kortreiste råvarer

På Petersham Nurseries Cafe jobber Gyngell nesten utelukkende med sesongbestemte ingredienser. Hun skaper enkle retter inspirert av hva hun ser gro og blomstre rundt seg. Den relativt kortfattete menyen endres hver uke og består som regel av fem forretter og fem hovedretter, pluss kaker, iskrem og desserter.

Selv om enkelte ingredienser hentes inn fra Frankrike, Italia og Spania, er mesteparten av råvarene britiske. Lokale produkter brukes i så stor grad som mulig. Noen av råvarene kunne vel neppe vært mer kortreist; her brukes nemlig urter, salat og grønnsaker fra den imponerende kjøkkenhagen ved Petersham House.

Gyngell er heller ikke redd for å ta i bruk gartneriets blomsterflora. Ringblomster, sumpkarse, fioler, roser, stokkroser og agurkurtblomster brukes i sommerens salater og i retter som for eksempel “Grillet vaktel med sure kirsebær, ristede valnøtter og ras el-hanout” (en nordafrikansk blanding av knuste tørkede Damask-roseblader og diverse krydder, red. anm.)

Verdensvante impulser

Avisen the Guardian har omtalt Gyngells kokkekunst som ”ukomplisert og totalt fengslende”. Bladet Tatlers restaurantkritiker Jeremy Wayne har beskrevet Petersham Nurseries Cafe som ”River Cafe og en engelsk hage, alt i ett.”  Selv synes den begavede matkunstneren at det er vanskelig å sette merkelapp på sin egen kokkekunst.

– Det er utrolig enkelt; jeg bruker de aller beste ingrediensene jeg kan komme over og gjør veldig lite med dem.

På kjøkkenet lages det retter fra alle verdenshjørner, alt etter humøret. På sine mange reiser har kjøkkensjefen nemlig sanket idéer fra favorittrestauranter som Coco Lezzone i Firenze, Lemon Grass i Bangkok, Zuni Cafe og Chez Panisse i San Fransisco og Sun House i Galle (Sri Lanka).

- Dette er bare noen få jeg kommer på i farta. Jeg har mange flere på lista! sier hun og forteller at hun på nesten hver eneste reise har oppdaget en restaurant eller et marked som hun har forelsket seg i.

Jordnær stjernekokk

Gyngell ble nylig beæret med en Michelin-stjerne. Fra før av kan hun skilte med en lang rekke priser, blant annet for mest originale restaurant av Tatler i 2006 og beste kokebok (”A Year in my Kitchen”) av Cordon Bleu Food Media Awards i 2007, for å nevne noen.

At folk kommer langveisfra for å prøve ut den sagnomsuste lunsjmenyen, er ingen overdrivelse. Hele designteamet til Ungaro fløy en gang over fra Paris for å spise lunsj i gartnerikafeen. Kjendiser som Alan Rickman og Mario Testiono og helt vanlige folk fra fjern og nær tilhører skaren av hennes beundrere. Selv tar Gyngell oppstyret med knusende ro.

– Det er ikke noe spesielt ved meg, sier hun og understreker at hun er langt fra noe banebrytende geni: – Jeg er ikke Alain Ducasse eller Heston Blumenthal. Jeg er bare en som liker å lage mat!

Tekst: Camilla G. Laxton
Foto: Keiko Oikawa, Jason Lowe, Martin Hartley, David Loftus

Forsiden akkurat nå

Til toppen