Tango og tomater

Argentinske Mauro Colagreco som bare har vært i Frankrike i åtte år, ble i fjor kåret til årets chef av GaultMillau. Noe som er ganske sensasjonelt i det konservative landet.

Hans i særklasse talentfulle kjøkken som nå er blitt et symbol på det fremtidige franske kjøkken, har tomater som sin signaturingrediens.

Mens Mauro Colagreco studerte økonomi i La Plata, Argentina, fikk han en brå oppvåkning. Han skulle likevel ikke følge i sine fars fotspor og bli økonom.

Familiens regnskapsbyrå mistet sin kommende sjef, men det er utvilsomt at gastronomien i stedet fikk en fantastisk dyktig ung kokk. Talentet hans videreutvikler middelshavsområdets råvarer samtidig som det daglig tilfører en ny mening til den fineste kokekunsten.

Flere spennende artikler på reiseopplevelser

Takker Loiseau

C olagreco erstattet kalkulatoren med panner på Gato Dumas Hotel School i Buenos Aires, og her oppdaget han sin kjærlighet til matlaging.

- Hvis du spør moren min, så vil hun bekrefte at allerede da jeg var to år gammel, fotfulgte jeg henne i kjøkkenet. Jeg husker det ikke selv. Men da jeg var student, hadde jeg stor glede av å lage mat, men hadde aldri drømt om at jeg skulle leve av det, ler han.

Så snart han var ferdig med skolen startet en forbløffende rask karrierestige. Et perfeksjonerende år på en fransk kokkeskole var uunnværlig, og i 2001 begynte han på skolen i La Rochelle, på den franske vestkysten, uten å beherske noe annet enn noen få fraser på fransk.

Et år senere tilbød den store, men nå avdøde, trestjerners chefen Bernard Loiseau, ham en lærlingplass. Da han fikk sine eksamenspapirer, ble han assistent på Loiseaus restaurant La Côte d'Or i Saulieu, Burgund, men etter bare et par måneder kunne han titulere seg demi-chef de partie (under stasjonsansvarlig).

- Bernard lærte meg nødvendigheten av en brennende lidenskap for arbeidet, og ga meg et innsyn i fransk kjøkkens storhet, minnes Colagreco, tydelig berørt.

  For hans sjef og mentor begikk selvmord i 2003. Colagreco fortsatte imidlertid i sporet han hadde tegnet opp, og fikk muligheten til å jobbe med enda flere av landets storheter som Alain Passard, på L'Arpège, Alain Ducasse, på Le Plaza Athénée og til slutt Guy Martin, på Le Grand Véfour. Som alle på hver sin måte ga han muligheten til å tilegne seg nye ferdigheter hver eneste dag.  

Et øyeblikk av galskap

Passard, som er berømt for sitt arbeid med grønnsaker, lærte Colagreco å stimulere sine kreative evner. Av Ducasse lærte han den militære presisjonen som kreves når du driver en restaurant i et femstjerners hotell.

Og Martin ga ham frihet: - Det var først da jeg kom til Le Grand Véfour at jeg virkelig begynte å finne min egen stil. Martin ga meg selvtilliten jeg trengte for å komme i gang. Hadde det ikke vært for ham, hadde jeg sikkert ikke turt det jeg gjør i dag, forklarer han.

Utstyrt med denne viten og erfaring begynte Colagreco å fantasere om sin egen restaurant, "et lite spisested ved havet", i Frankrike eller kanskje i Spania, muligens i nærheten av Barcelona, ikke langt fra Ferran Adrià, som han er en stor beundrer av. Det endte imidlertid med Le Mirazur, i Menton, på Rivieraen.

- Førsteinntrykket var at det var for vakkert, for stort, for .. ja det meste egentlig, for meg. Men hvordan ville livet vært uten sine øyeblikk av galskap, ler han.

Knapt fylt 30 og bare fem år etter at han fikk lærlingeplass i Frankrike er plutselig den unge argentineren ansvarlig for en restaurant med 60 seter, og tilhørende stab, med panoramautsikt over Middelhavet, omgitt av frodig vegetasjon, bare 30 meter fra den italienske grensen.

Naturens grøde

Beliggenheten mellom havet og fjellene gir restauranten helt spesielle omgivelser. Et pittoresk landskap i ordets rette betydning. Bygningen er opprinnelig en arkitekttegnet villa med et mangfold av store vinduer som sikrer utsikten.

Og nettopp denne utsikten er det som har gitt ham inspirasjonen. Han kastet alle menyene han hadde skapt i sitt hode under oppholdet hos Le Grand Véfour. I stedet så han mot horisonten. Kraften i landskapet tvang ham til å finne noe som kunne matche.

- Fra det øyeblikket jeg kom til Mirazur forstod jeg at jeg måtte skape retter som reflekterte stedet selv, og ved hjelp av lokale råvarer, forteller han.

Han begynte med sitrusfrukter fra hagen. For nedenfor restauranten vokser palmetrær, jakaranda- og sitrustrær i bratte terrasser nedover mot det store blå. Deretter tok han for seg viltvoksende urter og blomster som han samlet inn fra de omkringliggende og ofte forlatte hageflekkene.

Men det er først og fremst alle funnene han gjorde hver morgen på nabolagets to markeder, på hver sin side av grensen, som har inspirert hans kjøkken mest.

- Det var nesten uvirkelig, jeg fant ting jeg aldri hadde vært borti før, som «poutines» som er bitte små sardiner til frityrsteiking, «gambeoni», som er San Remo-reker og «moscardini», som ligner på små blekksprut, forklarer han.

I uke etter uke ble han observert mens hans studerte råvarene i detalj, tok på dem, løftet dem opp for å kjenne vekten og snuste inn deres aromaer. Tre år senere elsker han fortsatt å gå fra bod til bod med en kurv over armen mens han speider etter frukt, grønnsaker eller sjømat som stimulerer hans fantasi.

I 2007, året etter at han åpnet Mirazur, ble han kalt årets oppdagelse av GaultMillau. Som en anerkjennelse av hans evne til å åpenbare en aroma i dens enkle men sanne og upåvirkete form. Han fikk samtidig en Michelin-stjerne for sitt tidsriktige kjøkken.

Colagreco som egentlig ikke hadde større ambisjoner enn å lære yrket og kanskje åpne en restaurant på "en ensom strand i Sør-Amerika et sted", befant seg plutselig i teten av Frankrikes neste generasjon av stjernekokker, og i 2012 ble han belønnet med to Michelin-stjerner.

Europeisk frankofil

Selv om hans første gastronomiske minner omfatter den typiske argentinske barbequen, asado, som bestefaren stelte i stand når familien samlet seg, så er hans kjøkken 100 prosent fransk. Bortsett fra et og annet hint i retning Argentina som kan leses ut av menyen.

- Ja, min kokestil er absolutt fransk. Det tilhører en skole som respekterer råvarene og viser dem fra deres beste side, men på en veldig enkel måte, hevder han og ramser samtidig opp flere av sine meningsfeller: Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na. i Honfleur), Pascal Barbot (l'Astrance i Paris), Alexandre Gauthier (l'Auberge de la Grenouillère i Montreuil-sur-Mer), samt spanske Antoni Aduriz du Mugaritz i Errenteria og danske René Redzepi på Noma, i København.

Enkelte bestrider at Colagreco kan kalles en fransk chef all den tid han har vært så kort tid i landet. Til det har han et enkelt og lattermildt svar: - La oss si at jeg er en europeisk frankofil kokk.

- Mitt kjøkken er et resultat av ingrediensene jeg bruker. Jeg vil beskrive det som et maleri, som er inspirert av stedet jeg jobber på. Det er også veldig strømlinjeformet, for råvarene her er så fantastiske at jeg ikke behøver å legge til så veldig mye. Dessuten er det veldig lett siden jeg knapt bruker verken fett eller oljer, påpeker han.

Grønnsaker spiller en stor rolle i hans meny for 2009. Ikke så overraskende egentlig siden Colagreco nå har begynt med hagearbeid i større skala. Ovenfor Mirazur, i de bratte fjellsidene, har han anlagt hageflekker hvor han dyrker rundt 20 ulike sorter av sin favorittgrønnsak av alle, nemlig tomater.

Det er hovedingrediensen i en av hans signaturretter, Martini de tomates, en gjennomsiktig gelé av tomatjuice. Han serverer også tomater som en "utforskningsrett", med et dusin forskjellige sorter slik at gjesten kan oppleve forskjellene i smak.

- Smaken er både bitter og søt på samme tid, og den forandrer seg betydelig etter hvert som den modner. Den har mange forskjellige teksturer, skinn, frø og kjøtt. Tomaten er mye mer kompleks og fullendt enn du kanskje tror, slår han fast.

Globetrotter

Hans entusiasme for grønnsaker kommer tydelig til syne i menyen gjennom «Jardin de saison», et utvalg av sesongens vekster. Derfor inneholdt «Jardin d'hiver 2009» svarte trøfler, soppjord (bokstavelig talt) og parmesankrem. Colagreco prøver hver dag å sette av tid til å grave i jorda i hagen, plukke noen modne zucchini eller paprikaer eller kjenne på vekten av en aubergine.

- Jeg er veldig impulsiv og temperamentsfull. Jeg kan bli svært sint hvis ting ikke gjøres riktig, eller hvis folk ikke beveger seg i riktig retning. Men hagearbeidet hjelper meg å slappe av. Jeg liker å ha nærkontakt med jorda, innrømmer han.

Han er alltid på jakt etter nye aromaer og nye smaksopplevelser, så når restauranten stenger for vinteren, legger han ut på reiser. Sist vinter dro han til Tokyo, Buenos-Aires og Spania, for så å returnere til Japan for å lære seg kaiseki-kjøkkenet (det gamle keiserlige hoffkjøkkenet) i Kyoto.
 
Da han kom tilbake, hadde han nye ingredienser med seg. Som yuzu, en liten men svært smaksintens japansk sitrusfrukt, samt sitronen cedra eller Buddhas hånd som den også kalles. Takket være Colagreco konstante søken etter ny inspirasjon og ikke minst glede over å dele, åpner han ofte dørene for nye produkter og andre kokker. Som da han 20. februar i fjor inviterte til firehendig middag hvor han stod side og side med Fulvio Pierangelini, fra Gambero Rosso i San Vicenzo på Toscana-kysten. Et mestermøte.
 

Le Mirazur
30 avenue Aristide Briand - 06500 Menton - France
Telefon: +33 (0)4 92 41 86 86
 
Menyer: 39 euro (lunsj) - 65 euro - 90 euro - 120 euro

Artikkelen ble første gang publisert i 2009.

Tekst: Camille Puech/InnerFrance
Foto: InnerFrance

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen