Alt du trenger å vite om jordskokk

Selv om dyrkingen foreløpig er i liten skala, tar jordskokken nå revansje over poteten i norsk jord. Det betyr at vi kan bli selvforsynt med denne velsmakende rotveksten.

Arve Gladheim hadde drevet familiegården i Vormsund noen år da han hadde lyst å gjøre noe annet enn bare potet- og kornproduksjon. En artikkel om jordskokk fanget interessen og så var han i gang.

- Starten var at Bioforsk ønsket å legge ut forsøksfelt for blant annet å finne ut hvilke områder som er best egnet for ulike sorter jordskokk. Jeg meldte meg og tenkte at dette lignet potetproduksjon. Selvsagt regnet jeg da med å kunne utnytte både kompetanse og utstyr, men det stemte ikke, smiler han.

For selv om jordskokken setter knoller og man kan høste en hel skokk fra hver pante, stopper likheten der. Jordskokkens knoller er mer sammenvokst i et rotnettverk, og det er større variasjon i knollenes størrelse og fasong enn matpotetens. Mens potetplanten stopper halvmeteren over bakken, vokser jordskokken to meter til mot himmelen.

 
 
Ugressbekjempelsen er også annerledes. Det er ganske lett å holde ugresset borte fra jordskokken. Det holder å luke jordskokkfeltet i starten av vokseperioden, og etter en tid dekker jordskokken jorda og ugress slipper ikke til.

Her finner du mye nyttig om rotgrønnsaker

- Den største utfordringen med denne planten er opptakingen. Potetopptaking er helautomatisk, men det holder ikke her. Først må alt bladverket fjernes, og jordskokker fordrer skånsom behandling ettersom knollene er mer sammenvokste enn potetens. Jeg høstet jordskokken på gammelmåten for hånd med grev, inntil jeg fikk kjøpt en avleggs potetopptaker som tar opp knollene og rister jorda av dem. Potetene leverer jeg stort sett til industri i trailerlass, og kornet er likeså en bulkvare. Jeg ønsket å utvikle et nisjeprodukt som jeg kunne følge fra produksjon til kunde, og det har jeg funnet her, forteller han.

Håndarbeid

Fire mål er foreløpig omgjort til jordskokkland, og mer vil det bli. Mens ett mål potetland gir tre-fire tonn som betales med fem kroner per kilo ved direktesalg fra gården, gir jordskokken mellom et halvt og ett tonn til tidobbelt pris.

 

- Jordskokkproduksjonen er håndarbeid. Vi sorterer, vasker og pakker knollene i ulike pakningsstørrelser, fra 400-grams pakninger til butikker og helt opp til 15-kilossekker til restauranter som er vår største kundegruppe, forteller bonden som driver produksjonen sammen med kona Grethe. Begge er i full jobb og driver gården ved siden av. Målsetningen er at jordskokkproduksjonen skal kaste så mye av seg at det blir en egen arbeidsplass på gården av det.

To sesonger

Det følger også noen fordeler med alt håndarbeidet som inngår i jordskokkproduksjonen, det dårlige været som med jevne mellomrom hjemsøker landet vårt har mindre innvirkning på både kvalitet og avlingens størrelse enn det har på det mer mekaniserte jordbruket. Men helt upåvirket er ikke jordskokkene, i våte år er de enda mer utsatt for råte enn i tørre år.

- Skal jeg utvide arealet må det noe mer organisering til. Dyrkinga går av seg selv, men det gjør ikke etterarbeidet fra midten av september når høstingen starter. Nå høster vi og leverer etter hvert som ordrene kommer inn. På litt lengre sikt må det investeres i effektive produksjonslinjer. Men først håper jeg Bioforsk kommer videre i forskningen på nye sorter og på lagerhold av jordskokken. Langvarig lagring av høstet jordskokk er en utfordring for å beholde ønsket kvalitet. Derfor betrakter jeg jordskokk som en ferskvare og sesongvare fra oktober til jul. En annen ting som er spennende med jordskokk er at den tåler frost, og det som ikke høstes om høsten kan tas opp og omsettes om våren. Faktisk kan du si det er to sesonger per år, slår han fast.

 
 
Produsentene har etablert et fast forum for de stadig flere aktive, norske jordskokkprodusentene. De møtes hver høst og planen er å etablere et andelslag som kan samarbeide om markedsføring, emballasjeinnkjøp, samt fastsette kriterier for sortering og standardisering av knollstørrelsene.

Fast forum

- Tanken var at jeg skulle ha en aktiv rolle i dette utviklingsarbeidet, men foreløpig har jeg ikke hatt tilstrekkelig tid, så det er fortsatt på tankestadiet, forteller han. Selv markedsfører og distribuerer han knollene selv, og banker på restaurantdørene før åtte om morgenene med knollene under armen før han går på jobb.

- Det er givende å ha personlig kontakt med kundene, da får jeg tilbakemelding på produktet direkte, slår han fast. Han ønsker samtidig flere produsenter velkommen:
 
- Det er plass til mange flere, og jordskokkproduksjonen er ikke vanskelig. Denne grønnsaken gror som ugress. Knoller som blir liggende igjen på jordet over vinteren spirer villig neste vår.

- Det er viktig å passe på å unngå angrep av storknollet råtesopp. Jeg dyrker setteknoller på et nytt areal som jeg vet er fri for soppsmitte, og lar de stå uhøstet over vinteren. Veldig enkelt. Når jeg har vist frem bilder av planten er det mange hageeiere som har kommentert at den "stauden" har de hjemme! Ikke visste de at det var en nydelig matplante som pyntet eiendommen deres, sier han.

 
 
Selv spiser familien Gladheim jordskokken i mange forskjellige former. Favoritten er suppe, og for melallergikeren i familien tjener jordskokken som jevning i alle slags sauser og supper.

- Jordskokken har en søtlig nøtteaktig smak og suppe basert på jordskokk kan gjerne tilsettes andre grønnsaker, kyllingkjøtt, kjøttboller, sopp, skinke eller bacon, variasjoner etter egen smak, anbefaler bonden.

Forskningssatsing på knollgrønnsaken

Hos Bioforsk har Randi Seljåsen forsket på jordskokken siden 2003. Institusjonen har satt sammen en dyrkegruppe som består av bønder og forskere. Sammen søker de å løse utfordringer knyttet til produksjon av jordskokker. I følge Seljåsen er de særlig opptatt av dyrking og lagring, der det fortsatt er uløste utfordringer.

- Utfordringene innen dyrking er å finne en sort som passer til de ulike områdene i landet. Nå dyrkes jordskokk på Østlandet, Sørlandet og sørvest til Jæren. I Nord-Norge er det forsøk i gang. Det er vanskelig å finne sorter som passer til den lange daglengden i Nord-Norge, men nå har vi prøvd ut sorter fra Øst-Europa, Danmark og Canada og det ser lovende ut, forteller hun.

Lag en av disse lekre rettene med jordskokk

I sørlige deler av landet er utfordringen først og fremst å utvikle en sort som storkjøkkenforbrukerne kan nyttiggjøre seg. Da jobbes det med å finne sorter med jevn form slik at den er enklere å vaske og skrelle. - Vi har en sort som vokser godt i de luneste områdene, den har en veldig fin og jevn form, men ulempen med den er at den er sent ferdig og kun egnet i områdene med de aller beste klimatiske forhold, forteller hun.

 

Lagringsutfordringer

Også innen lagring er det mye å ta fatt i for en rotknollforsker. Blant annet er det gjort forsøk med vasking og varmebehandling før lagring som tiltak for å øke holdbarheten.

- Den store utfordringen er å bevare kvaliteten under lagring. Planten angripes av storknollet råtesopp og soppen utvikler seg ved temperaturer på 2-4 grader. Vi vil helst lagre jordskokken rundt 2 grader, men da kommer soppen. Ved 0 grader utvikler den seg ikke, men det er ikke gunstig for innholdet av helsegode stoffer. Grønnsaken kan også lagres nede i bakken, og tåler ned til minus 20 grader. Helsestoffet som er i rotknollen, inulin, også kalt polyfruktose, er det sunne stoffet og det blir det mindre av ved lagring under 2 grader, forklarer forskeren som fortsatt har en del ugjort.

Det pågående forskningsprogrammet er finansiert av Norges forskningsråd og vil fortsette til 2011. Hovedfokus i denne satsningen vil være sortsprøving og dyrkningstekniske utfordringer samt studier av hvordan innholdsstoffene endres under varmebehandling og annen prosessering. I samarbeid med Universitetet for miljø og biovitenskap, institutt for husdyrfag, Senter for husdyrforsøk og Felleskjøpet fôrutvikling tester man også ut helseeffektene av grønnsaken på svin. Målet for denne forskningen er både å finne ut hvordan kjøttsmaken utvikler seg ved å bruke jordskokk som fôr, og for å finne resultater av helseeffekt som kan overføres til mennesket.

Anvendelsesområder

Seljsåsen presenterer jordskokken som et supplement til de tradisjonelle grønnsakene. På grunn av den knudrete formen er jordskokken mer krevende å vaske og skrelle enn poteten.

- Tidligere var poteten viktig å satse på på grunn av det høye innholdet av kaloririke karbohydrater. Nå vil forbrukerne ha mindre karbohydrater i kosten og i den sammenligningen vinner jordskokken over poteten, forteller forskeren som har sin bakgrunn fra Norges Landbrukshøgskole, nå Universitetet for miljø og biovitenskap, med doktorgrad på smakskvalitet i gulrot. Selv liker hun jordskokken best som puré og anbefaler dette som erstatning for potetmos og i kremet suppe.
 

 

I skyggen av poteten

Jordskokken (Helianthus tuberosus), er en flerårig vekst som tilhører korgplantefamilien, og selve blomsten ligner derfor litt på sin slektning prestekragen. Den stammer egentlig fra det østlige USA hvor den ble dyrket av urbefolkningen.
 
Til Europa kom den i returbagasjen til den oppdagelsesreisende franskmannen Samuel de Champlain i 1605, og til Norge allerede i 1639. Men den ble raskt utkonkurrert av poteten som gav større avlinger samtidig som den var mindre knudrete og lettere å skrell. Jordskokkens skjebne forble derfor i skyggen av poteten.
 
Så selv om den i mindre grad har vært utnyttet for intensivt jordbruk, har den hatt en viss betydning som prydplante opp gjennom tidene. Men ikke alle har visst hvor godt rotknollen smaker.
 
Navnet jordskokk er en avledning av det engelske Jerusalem artichoke, som for øvrig ikke har noe med Jerusalem å gjøre i det hele tatt. På fransk og tysk heter den topinambur. Det har den fått fra den indianske stammen Tipinambas. De kalte nemlig jordskokk for Hxiben, men det klarte ikke Champlain å uttale, derfor kalte han planten like opp etter indianerstammen.

Foto: Bente Bjercke

Forsiden akkurat nå

Til toppen