Dan Lystad i fremste rekke

Med foreløpig to seire i NM og med mange internasjonale konkurranser bak seg er Dan Lystad landets fremste vinkelner. Men han stopper selvsagt ikke der. Nå sikter han i mot kommende konkurranseutfordringer.

Veien til topps har imidlertid vært full av hard jobbing og forsakelser. Likevel, gleden over å stadig lære noe nytt og ha hobbyen som arbeid samt en samboer og  arbeidsgiver som gir sin fulle støtte er viktige drivkrefter, kombinert med at han er en skikkelig stayerevne, gjør at han snart er i gang med å forberede seg foran neste års konkurranser.

I perioden fra september og frem til NM for vinkelnere i mars og deretter nordisk kommer Dan Lystad til å bruke 80-100 timer i måneden på studier. - Når det kommer på toppen av lange arbeidsdager i en hektisk tid for restaurantbransjen, kan det være vanskelig å holde motivasjonen oppe. Derfor er jeg veldig takknemlig for å ha en tålmodig samboer som har forståelse for hvorfor jeg gjør dette, og som også engasjerer seg og driller meg i vinfaglige temaer, sier han, som til daglig er vinkelner på Le Canard i Oslo.

Den store studieinnsatsen skremmer nok mange fra å kaste seg på konkurransekarusellen.
- Det er helt nødvendig for å kunne hevde seg internasjonalt samtidig som det er nesten umulig å nå helt til topps for oss nordboere. For det første mangler vi nærheten til de vinproduserende områdene. Lenger sør i Europa ligger vinmarkene rett utenfor dørstokken, og det kreves lite forberedelser og tid for jevnlig å få tilførsel av relevant kunnskap, sier Lystad og fortsetter:

Nesten suspekt
-Ta Enrico Bernardo som vant Trophée Ruinart i år, han har Eric Beaumard, tidligere europamester, som mentor, samt en verdensmester, Philippe Fauré-Brac, som rådgiver. Han har tett kontakt med Guiseppe Vaccarini, sjefen for verdens sommelierer, og tilbringer flere måneder i året til studier, både via bøker og sammen med vinprodusentene.

Men så er da prestisjen knyttet til en slik tittel langt høyere på kontinentet enn her. Å konkurrere i vinkunnskap er nesten suspekt. - Her ville en slik seier dessverre fortsatt vekke begrenset oppmerksomhet, og overhodet ikke nå opp til interessen som en verdensmester i kokkekunst oppnår. Og det til tross for at det er langt lettere å vinne kokke-VM for en nordmann, enn det er for en vinkelner å gjøre det samme, hevder Lystad.

Men også mulighetene til å få økonomisk støtte for ambisiøse vinkelnere er svært begrenset.
- Vi får ikke en gang fradrag for studieturer vi betaler av egen lomme fordi skattemyndighetene regner ikke en reise til en vinregion for noe annet enn ren fornøyelse. Det er skikkelig urettferdig sammenlignet med hvilke muligheter kokkene gis, sukker Lystad.

Han får imidlertid ikke fullrost sine nåværende og tidligere arbeidsgivere når det gjelder støtte og oppfølgning. Samt noen andre bedrifter og personer knyttet til bransjen. - Jeg har vært veldig heldig, sier han.

Talentjakt
Det er nok derfor han følger nøye med sine yngre kolleger for å jakte på mulige talenter som kan følge i hans fotspor. - Det viktigste er å skape lyst til å lære mer, til å lese, til å forstå at det skal så lite til av daglig innsats ved å benytte alle ledige stunder til å ta fram fagbøkene. Dernest må du motivere økonomisk i den forstand at økt kunnskap gir bedre betingelser over tid. For tiden er Petter Haugen min kandidat. Han har  servitørutdannelse fra Hotell Bristol og kokkeutdannelse fra Le Canard og skal nå begynne på vinkelnerstudiet, for øvrig akkurat slik som jeg, og imponerer meg stadig med sin evne og vilje til å ta til seg lærdom, forteller Lystad.

Han er stolt over å bidratt til å motivere Robert Lie, vinkelner på Statholdergaarden, til nå å  kunne hevde seg helt i Norges-toppen: - Han er kjempedyktig, og jeg vet at han kommer til å bli en tøff motstander i NM. Dessuten håper jeg at han vil fortsette, for han kan nå langt, sier Lystad og fortsetter:

- Det som mangler for de fleste når de begynner å konkurrere er drilling i serviceteknikk, for det er ikke til å komme fra at det å jobbe og det å konkurrere på dette feltet er to vidt forskjellige ting.

Lojal og stabil
Det var aha-opplevelsen rundt betydningen av å servere riktig vin til maten, og vice versa, som trigget Lystads interesse for vin. - Som kokkelærling for tolv-tretten år siden var min erfaring med vin lik null, det var øl og Jägermeister som var tema når vi snakket om alkoholholdige drikker, forteller han. Men etter læretida på Hotel Continental var interessen vekket, og etter et år i militæret i Nord-Norge hadde han pløyd gjennom en god del vinlitteratur som ga mersmak. Neste stopp var vinkelnerstudiet i Stavanger som ble fulgt opp av et opphold i England.

- Møtet med sommelierene på topprestaurantene i London åpnet øynene mine for at jeg lå langt etter. Jeg benyttet anledningen til å gå på forelesninger, og deretter har jeg stort sett ikke holdt på med noe annet, utover å jobbe selvsagt, ler Lystad.

Han tilhører de lojale i bransjen med tre arbeidsgivere på sju år. - For meg er det viktig å jobbe noen år på hvert sted for å få en stabilitet i måten å arbeide på, det tar tid å etablere et godt teamarbeid mellom sal og kjøkken, bli trygg på konseptet, lære kundekretsen å kjenne og skape tillit hos kundene. Dette er det altfor lite av i bransjen. Det er umulig å gjennomføre et helstøpt konsept med ansatte som slutter etter et halvt år og som ikke kjenner ansvar for at bedriften skal lykkes, sier Lystad.

Som heller ikke går av veien for å hevde at de kokkene i landet som virkelig kan noe om mat og vin i kombinasjon kan du telle på en hånd. Med bakgrunn som kokk med vinkunnskap vet han hva han snakker om.

Optimale mat- og vinkombinasjoner opptar mye av Lystads tid og samarbeidet med kjøkkensjefen Trond Andresen er nært. Åtte av ti gjester tar dagens meny hvor alle sju rettene får følge av en egen vin. Og da sier det seg selv at kombinasjonen må sitte. Slik får gjestene prøvd mange viner de neppe hadde turt eller kommet på å velge selv. - Det er det som er jobben til en vinkelner. Jeg kan ikke fordra de stedene hvor gjestene får et vinkart plassert i hånda og dermed blir overlatt til seg selv, poengterer han.

Store opplevelser
Lystad er veldig opptatt av å utvikle og bygge opp en vinkjeller som er både økonomisk rasjonell og som samtidig er tilpasset menyen både i øyeblikket og fremtiden. - Altfor mange vinansvarlige kjøper en masse viner bare fordi de er store og ettertraktede men som overhodet ikke passer til verken menyen eller stedet. Når de så får kjøpestopp av eierne, går de lei og slutter, og da sitter de som overtar med en vinkjeller som er umulig å få lønnsom. Eller så kan også det motsatte skje når restauranten mangler et langsiktig perspektiv,nemlig at alle de store vinene er solgt med en gang, lenge før de er drikkeklare. Og når gjesten kommer tilbake og gleder seg til gode viner, er det bare standardviner igjen, og da spørs det om han kommer flere ganger, hevder han.

Alle som kjenner Lystad vet at han liker store viner. Derfor er det også det som preger hans liste over minneverdige mat- og vinkombinasjoner. - Som regel er det det enkleste som er det beste. Hvit trøffelrisotto med Barbaresco Riserva 1990 fra Bruno Giacosa, pannestekt andelever med glaserte epler og Meursault 1988 fra Comte Lafond eller hummer naturell med en god champagne er smaker jeg ikke glemmer. Enkel tilberedning og servering, ja, men vinglassene må alltid være perfekte, avslutter Dan Lystad.

Ovnsbakt piggvar med hvitløkstekt blekksprut, saltbakte poteter med tomatconfit og nicoise-oliven, basilikumkrem og balsamicovinaigrette

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4 stykker av piggvarfilet à 100 g hver
100 g fersk blekksprut
150 g saltbakte mandelpoteter
confit av 4 tomater
100 g hakkede nicoise-oliven
1 dl blåskjellkraft
1 dl creme fraiche
1 potte basilikum
100 g renset spinat
1 ss lagret balsamicoeddik
1 dl god olivenolje
salt og nykvernet hvit pepper
saft av ½ sitron
litt hvitløkolje

Fremgangsmåte

Ha litt olivenolje på et stekebrett, krydre piggvaren med salt og pepper. Legg fisken på brettet med skinnsiden opp.

Skrell og mos potetene med en gaffel, tilsett olivenolje, tomater og oliven. Smak til med sitron, hvitløkolje og salt .

Kok opp blåskjellkraft og crème fraîche. Kjør i blender med basilikum og spinat. Sil og smak til med salt og sitron. Skjær blekkspruten i små biter, skjær små snitt i den groveste siden og stek i panne med litt olivenolje til der er gylne og sprø.

Bak fisken i ovn ved 180 grader i 6-8 minutter. Ta av skinnet og la fisken renne av på et klede. Anrett potetene i en liten ring på tallerken, legg fiskestykket ovenpå.

Anrett blekksprut og sausen rundt.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Blodand fra Rouen,syltet vårløk med cognacglasert eple, smørstekte poteter med pannestekt andelever, appelsinglace

Ingredienser

and
smør
salt og pepper

vårløk
vinaigrette
gressløk
sukker
cognac
kyllingkraft
epler

bakepoteter
andelever

Appelsinglace:
Saft av 5 appelsiner
½ dl balsamicoeddik
1 dl sauternes
5 dl kyllingkraft
5 dl demi glace
skall av 2 appelsiner
usaltet smør
saft av 1 sitron
100 g sukker

Fremgangsmåte

Pensle anden med klaret smør, krydre med salt og pepper fra kvern. Legg anden i en stekeform, sett i ovn ved 220 grader i ca 30-35 minutter. Ta ut anden og la den hvile i minst 15 minutter.

Kutt litt vårløk i tynne skiver og mariner i vinaigrette og gressløk. Kok 2 stk vårløk pr. person i andefett til de er møre. Anrett løken i en stålring og fyll den råmarinerte salaten i midten.

Smell litt sukker til karamell og tilsett cognac og litt kyllingkraft. Kok til det tykner. Skrell epler og stikk med den samme ringen som du har lagt vårløken i. Kok eplene møre i cognackaramellen og anrett ovenpå løken.

Skrell og vask bakepoteter, stikk ut med en ring på 5 cm i diameter. Skjær potetene i tynne skiver på mandolin. Blancher potetene i noen sekunder i lettsaltet vann og legg på klede. Fyll potetene i cocotteformer til de stikker ca. 2 cm over kanten. Hell klaret smør over til du kommer ca halvveis opp til kanten av potetene.

Skjær en skive av fet andelever, snitt ruter i den ene siden, krydre med salt og pepper og stek til de er gylne på begge sider.

Appelsinglace:
Smelt sukker til karamell, kok ut med eddik og sauternes. Tilsett appelsinsaften og kok ned til halvparten er igjen. Tilsett kyllingkraft og demi glace og kok til passe konsistens og smak.

Tilsett skallet av appelsinene og la det trekke i ca. 15 minutter. NB Det er viktig at ikke noe av det hvite på skallet med, da det gir bittersmak på sausen. Sil sausen og monter med litt usaltet smør rett før servering. Smak til med sitron og eventuelt salt.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Pære kokt med stjerneanis, karamelltuiles, pasjonsfruktcoulis, lakris- og sjokoladebavaroise mellom sprø kjeks, portvinssirup

Ingredienser

Syltede pærer:
pærer
vann
sukker
stjerneanis
askorbinsyre (fås på apotek)

Pasjonsfruktcoulis:
pasjonsfrukt
sukker
Tahiti-vanilje

Sprø kjeks:
100 g smør
100 g melis
100 g hvetemel
100 g eggehvite

Karamelltuiles:
100 g smør
100 g sukker
hvetemel
appelsinsaft

Portvinssirup:
portvin
balsamicoeddik
sukker

Lakris- og sjokoladebavaroise:
50 g eggeplommer
30 g sukker
50 g fløte

60 g lakrissirup
100 g mørk callebaut couverturesjokolade (nr. 811)
200 g fløtekrem
3 pl gelatin

Fremgangsmåte

Syltede pærer:
Skrell noen gode pærer så de er pene og runde. Kok opp vann, sukker, stjerneanis og litt askorbinsyre (fås på apotek. Askorbinsyre tilsettes for å holde pærene naturlige i fargen).

Legg pærene i og la de trekke i ca. 20-25 minutter. Avkjøl i laken. La pærene renne av på klede før anretning. Sett på tallerken og legg litt pasjonsfruktcoulis rundt.

Pasjonsfruktcoulis:
Skrap kjøttet av pasjonsfrukt i en sil og press ut saften. Kok med litt sukker og Tahiti-vanilje til det tykner. Sil på nytt og avkjøl.

Sprø kjeks:
Smelt smør og rør inn melis, hvetemel og eggehvite til det blir en smidig røre. Avkjøl massen og stryk på en silikonmatte. Stek i ovn ved 180 grader til massen er halvstekt. Ta ut og skjær firkanter på 4 x 4 cm. Legg firkantene tilbake på matten og stek videre til de er gylne. Avkjøl.

Karamelltuiles:
smør og sukker smeltes sammen. Rør inn hvetemel og litt appelsinsaft til det blir en smidig masse. Hell massen på en silikonmatte, stryk så tynt du klarer.

Stek i ovn ved 180 grader til den er gylden. Ta ut av ovnen, avkjøl litt, stikk ut med utstikker før den stivner. Tre karamelltuiles ned på pæren.

Portvinssirup:
Kok portvin og litt balsamicoeddik med sukker til det tykner. Smak til med litt frisk portvin og avkjøl. Fyll i en sprøytepose og skjær av litt av tuppen. Sprøyt ønsket mønster på tallerken.

Lakris- og sjokoladebavaroise:
Kok opp sukker og fløte og leger med eggeplommene til crème anglaise.

Smelt sjokoladen i crème anglaise, rør inn oppbløtt gelatin. Smak til med lakris-sirup og avkjøl. Vend inn mykpisket fløtekrem. Fyll i en sprøytepose og avkjøl.

Legg de sprø kjeksene utover kjøkkenbenken og sprøyt bavaroisen over platene i tre rader. Skjær av på endene med en varm kniv. Legg platene sammen oppå hverandre, slik at du begynner med kjeks og slutter med kjeks. Still disse på høykant på tallerkenen.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Til toppen