Genial søndagsmiddag

Denne uken innbyr vi til søndagsmiddag som er genial fordi den ikke tar hele dagen å lage. Den kan nemlig forberedes i god tid. Så får du tid til både en skikkelig søndagstur og til å hygge deg med gjestene. For god mat skal nytes i langdrag.

Måten norditalienerne serverer sin kalvesteik på er genial for alle som slites mellom det å få mest ut av søndagen og det å bruke denne for mange eneste hele fridagen til å hygge seg med familien eller gode venner rundt matbordet. For så vel kalvesteiken som tilbehøret kan tilberedes i god tid i forveien.

Den andre geniale siden ved denne retten som heter vitello tonnato (kalv med tunfisksaus), er at det knapt finnes noen bedre måte å bruke tunfisk fra boks på. Den noe tørre og triste hermetiske tunfisken tilføres smak og syre fra ansjos, kapers, sitron og hvitløk og rundes av med olje og eggeplomme. En saus som løfter kalvesteiken til nye høyder. De syltede gulrøttene bringer mer syre inn i bildet men potetene balanserer det hele med sin runde smørsmak. Kalv servert på denne måten er lettfordøyelig mat som du kan nyte lenge.

Også til antipasti
Søndagsmiddag i oktober er ikke tiden for hvitvin selv om retten som sådan egentlig ber om hvitt i glasset, men ikke hva som helst. Det må være en vin med god frukt og med gode syrer men ikke for slank i stilen. Siden vi befinner oss rent gastronomisk i Nord-Italia og Piemonte, er det naturlig å finne en hvitvin derfra. Selv om Piemonte egentlig er et rødvinsparadis. Men først den hvite. Valget faller på Malvira Roero Arneis Trinita 2005 (33161) fra kvalitetsprodusenten Malvirà, som er en av få som satser mye på hvite druer i dette området. En veldig god krydret og rund hvitvin men likevel med fin friskhet er utmerket til denne kalveretten.

Piemonte er mest berømt for sine røde viner, viner med mye smak, mye syrer og ikke minst tanniner. Det gjelder særlig vinene av druen nebbiolo med betegneslen barolo og barbaresco. Kraftige saker som vil ha langt rikere mat å jobbe med enn vår tunfiskkalv. Det finnes imidlertid en vintype som kan erstatte hvitvin i viss sammenhenger og det er dolcetto. Selvsagt stiller det visse krav til hvordan vinen er laget, men de fleste produsenter prøver å vise frem dolcetto som den er, myk, rund og bæraktig med fine syrer og dempete tanniner. En vin som er laget for å drikkes mens den er ung. Mange dolcettoer og særlig de du blir servert på de lokale trattoriaer i Nord-Italia er ofte intetsigende, uten særlig karakter. Laget for å skylle ned maten med.

Men Conterno-Fantino Bricco Bastia Dolcetto d'Alba 2003 (33168) fra baroloeksperten Conterno Fantino har nok særpreg samtidig som den er perfekt til kalvekjøttet med tunfisksausen. Ikke veldig påtrengende duft av mørke bær, særlig kirsebær og jordsmonn samt en touch av sjokolade. Smaken er saftig med fint bløtt preg av mørke bær, lette tanniner og gode syrer som holder helt ut i slutten. En vin som er super til så vel lyst kjøtt som til kraftige retter med torsk når den sesongen nå står for døren. Og selvsagt til italienernes blandete antipasti.

Bløt og innsmigrende
Rimeligere men med samme kvalifikasjoner er chiantien Monte Antico 2009 (32904) som med sin gode duft av modne kirsebær og snev av jordsmonn, runde lett sødmefylte bæranslag, fine bløte tanniner og veldig gode syrer som holder hele veien ut, matcher kalvekomposisjonen svært godt. En vin som på samme måte som dolcettoen er super til blandet italiensk spekemat og ost.

Ukens rimeligste match kommer fra Portugal, nærmere bestemt Alentejo, og er dermed ikke det første vi tenker på når italiensk mat står på bordet. Men Marqués de Borba 2005 (20010) er en bløt og innsmigrende vin som veldig mange vil like og overfor maten fungerer den svært så godt. Årsaken er det bløte preget av mørke bær som følges opp av sjokolade og en touch av kaffe med syrlige skogsbær i slutten. Mye bløtere enn de to røde italienerne og alternativet for de som ikke er så glad i syrlige viner.

Kalvesteik med tunfisksaus

Antall porsjoner

4-6

Ingredienser

1-1,2 kg flatbiff eller kalvesteik
2 ss olivenolje
en skvett rødvin eller vann
salt og pepper

Tunfisksaus:
1 boks tunfisk i olje
1 ss kapers
3 finhakkete ansjosfileter
2 finhakkete fedd hvitløk
saften av ½ sitron
1 dl olivenolje
1 eggeplomme
3-4 ss vann

Sursøte gulrøtter:
½ kg gulrøtter
1 ½ dl vann
½ dl hvitvinseddik
1  dl hvitvin
2 fedd hvitløk
2 ss sukker (gjerne demerara)
5 ss olivenolje
1 bouquet garni (1 kvist hver av salvie, persille, timian og laurbær som bindes sammen)
salt og pepper

Ovnsbakte poteter:
1 kg poteter
1 dl kyllingkraft eller buljong
½ dl hvitvin
3 ss smør
salt og pepper

Fremgangsmåte

ca pris pr porsjon 50-75 kroner

Varm olivenolje i en panne og brun kalvesteiken rundt det hele. Legg den over i et ildfast fat. Kok ut pannen med en skvett rødvin eller vann og hell over steiken. Stikk et steketermometer i steken og sett fatet inn i ovnen ved 125 grader. Når steketermometeret viser 62-65 grader er steken ferdig. Da er den rosa i midten. Kok ut formen og sil av kraften og gjem dette til saus til eventuelle rester av steiken dagen etter.

La steiken hvile i minst 15 minutter før du skjærer den opp i tynne skiver som du legger på taksteinvis på et serveringsfat. Hvis du lager steiken ferdig dagen i forveien, lar du den avkjøle ved romtemperatur og setter den deretter kjølig til neste dag. Husk å ta den ut av kjøleskapet en god time før servering.

Tunfisksaus:
Hell oljen av tunfisken og bland alt sammen bortsett fra oljen i en mikser. Tilsett oljen som i en tynn stråle som når du lager majones, spe med vann og kjør den til en luftig saus. Tilsett  finhakket bladpersille og hell sausen over kjøttskivene like før servering. Server med sursøte gulrøtter som du helst bør lage dagen i forveien. Og ovnsbakte poteter.

Sursøte gulrøtter:
Skrell og skjær gulrøttene i tynne skiver. Kok opp sammen med vann, hvitvin og eddik, sukker, olivenolje, hele hvitløkfedd og bouquet garni. La småkoke til gulrøttene er møre. Avkjøl og fjern hvitløk og urtebukett. La gulrøttene ligge i kokelaken. Oppbevares i kjøleskap. Tas ut minst en time før servering.

Ovnsbakte poteter:
Skrell og skjær potetene i tynne skiver som legges på taksteinvis i en romslig ildfast form. Hell over kraft/buljong og hvitvin og legg smøret i klatter. Kvern over salt og pepper og sett i ovnen ved 200 grader i 30 minutter.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Min Kokebok
Visste du at du nå kan legge alle dine gode oppskrifter ut på nettet? I Apéritifs nye tjeneste; Min Kokebok kan du opprette din egen profil der du samler alle de gode oppskriftene du har liggende i skap og skuffer hjemme. Har du tilgang på nett, ja da har du tilgang til dine oppskrifter - 24 timer i døgnet - uansett hvor du befinner deg.

Her kan du registrere deg som bruker av Min Kokebok.

Har du allerede registrert deg, kan du logge deg inn her .

Forsiden akkurat nå

Til toppen