Gåse- og andelever stiller i samme luksuskategori som russisk kaviar og trøfler, men er likevel langt mer tilgjengelig, også prismessig. Tvangsforingen av de arme fjærkreene, hvis mål er å gjøre leveren så fet og stor som mulig, stiller imidlertid råvaren i et litt ugunstig lys, rent etisk sett. Men ikke ille nok til at vi har problemer med å fordøye dette fantastiske produktet. Som bør inntas i små mengder siden fettprosenten et svært høy, og flere liebhabere har opplevd å bli rett og slett syke ved overspising siden kroppen ikke klarer å absorbere så mye fett.
Derfor serveres slik lever oftest som en terrine eller postei på canapéer eller til forrett. En liten smak av luksus. Vår løsning med å bruke leveren som smakstilsetting og alternativ til smør i en risotto er godt for både magen og lommeboken. I tillegg smaker det himmelsk. Alene eller som tilbehør til et stykke hvit fisk, kylling eller annet lyst kjøtt.
Det som er viktig er å finne en vin som er frisk men samtidig med rund og sødmefylt frukt.Akkurat slik er den hvite sørburgunderen Saumaize Saint-Véran En Crèches 2005 (31701) fra Jacques og Nathalie Saumaize. Duften byr på søt frukt, mineraler og en ørliten touch av fat. Smaken følger opp duften veldig godt med god friskhet og modne gule tropiske frukter, særlig appelsin, som holder seg helt ut i finishen. Årgangen regnes som problematisk i denne delen av Burgund, men det unge paret Saumaize har vært heldige med denne vinen som dessuten er et usedvanlig godt kjøp. Billig luksus med andre ord, og perfekt å drikke nå, enten til risottoen eller til andre retter, gjerne litt krydrete, med fisk, skalldyr eller lyst kjøtt.
En budsjettkandidat, også den chardonnaybasert, er en svært så velkjent australer, nemlig Bin 65 Chardonnay 2007 (2545). Det tropiske sødmefylte fruktpreget kombinert med behagelig friskhet i akkurat passe dose gjør at den er et godt alternativ. Det er også sørfranske Chardonnay L 2013 (6358) som er i samme stilen siden den også kommer fra et ganske varmt klima.
Beveger vi oss litt lenger i nordvestlig retning, kommer vi til sentrum for andeleverproduksjonen i Frankrike, nemlig Gascogne. 
Et område du ikke skal besøke hvis du har angst for mektige måltider med and i hovedrollen, for her får du det til gangs. Vinene i området er nær sagt selvsagt godt tilpasset gastronomien. Og særlig er de tørre hvite fra den sørlige delen av Gascogne, Jurançon, perfekte til lever.
Jurancon Sec Cuvée de Casterasses 1999 (45568) følger opp dette ryktet til de grader. Den er laget av godt modne druer av den lokale typen gros manseng som i det leirholdige jordsmonnet gir en svært smakskraftig og likevel godt balansert vin. 
Flott til vår risotto, alene eller med enten fisk eller lyst kjøtt til.
Risotto med foie gras
Fremgangsmåte
- Smelt smør og surr sjalottløken og soppen ved middels sterk varme i en tykkbunnet kjele til løken blir blank. Tilsett risen og surr videre et halvt minutt. Hell på kraften og legg lokk på med et kjøkkenhåndkle under. På denne måten absorberes noe av dampen for at risottoen skal bli tørr.
- La risen koke ved svak varme i 13-14 minutter (den skal ikke være helt tørrkokt men heller ikke helt flytende og risen skal ikke være hard men heller ikke overkokt).
- Tilsett foie gras i terninger samt timianblader, rør forsiktig og ta risottoen av varmen.
- Rør i parmesan. La risottoen hvile (tildekket) et par minutter på et lunt sted før servering.
- Server alene med godt brød til, gjerne med en frisk salat. Perfekt tilbehør til hvit fisk som kveite eller annen flyndrefisk, også ferskevannsfisk som abbor og gjørs. Selvsagt også til lyst kjøtt som kylling. I så fall holder denne oppskriften til 6 porsjoner.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
-
84 POENG
-
77 POENG
-
77 POENG
-
77 POENG
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")