Saken er biff

Oksekjøtt er i motsetning til mange andre råvarer alltid forbundet med noe positivt. Det du kanskje ikke visste er at den sågar er nært knyttet til smakssansen.

På den ene siden av gjerdet eller landegrensen heter det "Ochs" eller "Ox", og på den andre siden heter det "bœuf". Det er et historisk og velkjent eksempel på hvordan språket er tilfeldig i forhold til hva det betegner, og dette var en illustrasjon språkteoretikeren Ferdinand de Saussure benyttet når han i 1916 etablerte sin innflytelsesrike strukturelle lingvistikk.

Språket avslører forøvrig raskt kulturens indre forskjeller, som er identisk med kulturens egenart.

Ta for eksempel uttrykket "saken er biff", som vel er ett av de få uttrykkene i norsk språk som bruker mat som en positiv metafor. Vanligvis er som kjent matmetaforer i det norske språket brukt nedsettende - tenk bare på den billedlige betydningen av ordene "kålhue", "grønnsak", "salat", "suppe", "lapskaus".

Men biffen, den er "noe man klarer", som om det til okse eller storfekjøtt skulle hefte en energisk og positiv gjennomføringsmyte som går klar av alle negative assosiasjoner. Å "ta tyren ved hornene" er i tråd med dette en heltmodig oppgave. I fransk kultur er det enda tydeligere enn i det norske at dette faktisk er tilfelle.

Gode oppskrifter med biff

Filet-filet'en

Franske vendinger med matmetaforer er stort sett positive, noe som vel har å gjøre med den respekt matkultur har i dette landet - som så ofte liker å smykke seg med at gastronomi er en fransk oppfinnelse. Noe den faktisk kan sies å være også. Det forhindrer ikke eksistensen av det stupide uttrykket "Oh, la Vache!", som betyr noe sånt som "Åfyttirakkern", men som ordrett kan oversettes med "Å, du store Kua!"

Men at biffen har en posisjon her også, er udiskutabelt. Sist jeg var innom min parisiske slakter i rue Bréa på Montparnasse for å kjøpe oksefilét, filét de bœuf, lærte jeg noe interessant om uttrykket oksefilét. Slakteren, som også er ekspert på diekalv - veau élévé sur la mère (kalv oppdrettet under moren), spurte om jeg ville ha "filet" eller "filet-filet". Jeg måtte tenke et sekund, før jeg skjønte at filet var ytrefilet, og filet-filet var indrefilet, som jeg altså ønsket.

Det ble en filet-filet, selvsagt, hentet ut fra en dør i veggen som åpnet for opphengte og modne oksefileter. Foruten at jeg med dette lærte distinksjonen mellom det indre og det ytre, fikk jeg bekreftet at oksekjøtt er så tungt mytebelagt at også ytrefileten trekker til seg indrefiletens store symbolske kvaliteter. Nå er det riktignok slik at kjøttentusiaster gjerne foretrekker det mer grove ytrefiletkjøttet, fordi det har mer smak. Og en marmorert entrecôte representerer ofte det ypperste i så måte. Men elegansen og luksuriøsiteten i indrefileten i alle dens utgaver er gjerne uslåelig.

Kalv oppdrettet under moren er et fantastisk fransk produkt, mørt, mykt, lett sødmefylt, og tilknyttet de beste rykter kalvekjøtt kan få. Kalvekjøtt får nettopp rykter, mens oksekjøtt får myter. Storfe, som på grunn av en maskulin dominans i kulturen kalles "okse", har dype, kulturelle og mytiske betydningslag. Det begynner med myten om at den som spiser biff, får del i oksens styrke, som forfatteren Roland Barthes en gang skrev det, i sin bok Mytologier fra 1957.

Biffhøgskolen - hvilken biff skal jeg velge?

Rått gir kraft

Han påpeker at den halvt rå tilstand biffen som regel fortæres i ligger bak dette. For da fremtrer blodet i sin naturlige form og på mytisk vis blander det seg med menneskets blod. Man styrkes. Særlig er det kanskje gjennom tartaren at man føler styrken kommer direkte, ja, nesten før man har satt gaffelen i den. Her er råheten dyrket inntil det ekstreme. En tartar skal da også skrapes, med skarp kniv, aldri males. Knivens arbeid er viktig for konsistensen, men også den, i form av et våpen i sivil bruk, gir sitt til rettens maskulinitet.

At fransk tartar serveres ferdigblandet, og fremstår som en liten slagscene på tallerkenen, kan overraske første gang man får den på bordet. Den italienske carpaccio'en er også en rett med rått storfekjøtt, tynnskåret, servert med olivenolje og parmesan. Her er det som om kraftmetaforene fra tartarens krigsmytologi er skiftet ut med en noe mer avansert knivkunst: selve snittet blir fremhevet, snittet som nesten gjør kjøttet gjennomsiktig, overvunnet med eleganse og stil, ikke bare rå makt.

Overgangen fra storfe til "okse" er en såkalt eufemisme, en forskjønnelse, som nettopp bygger på dette mytologiske grunnlaget. Det er betegnende at man snakker om "kugalskap" og bruker uttrykket "dum som en ku", mens oksen slipper unna med "oksehunger", "kraftig som en okse". Og selv om det er formildende med barna som synger at "kua mi vi takker deg", og med Disneys tegnefilm om den blomsterelskende oksen Ferdinand, som vi ser på fjernsyn hver julaften, er dette samtidig bekreftende eksempler på hvor skjevt fordelt kjønnsverdiene er i språket som i kulturen selv.

Et steakhouse i New York City er en opplevelse for alle kjøttelskere: Peter Luger, Strip House, Smith & Wolensky eller Sparks: Her får man virkelig fabelaktig amerikansk biff i store porsjoner. Så mye at det kan gå galt, og man forspiser seg. Eller enda verre, pådrar seg brokk. Men selv om Steakhouse-brokk ikke er like kult som Jailhouse rock, for å si det slik, så mister ikke liebhaberen sitt kjøttbegjær av den grunn.

Slik mørner man biff på gammelmåten

Kuer som kan fransk

Enkelte steder i verden får man servert den steindyre japanske Kobe-oksen (eller altså storfeet), som kroppsmasseres og fôres med øl. Den har fått utmerkete amerikanske varianter. Selv foretrekker jeg den vanlige amerikanske kvalitetsbiffen. Den er storslagen.

Europeiske storferaser er kjente menyoverskrifter på restaurantene våre: Angus, Charolais og Limousin er blant de mest prestisjefylte. Filosof og forfatter Tore Stubberud, frankofil bonde i Rakkestad som driver oppdrett av limousin-kyr, sier at dyrene hans forstår fransk, at de lytter til ham når han snakker til dem på fransk. Om han sier til dem at det skal bli godt å spise dem, påstår han at de bare smiler til ham. Det er en god historie.

Jeg tror ingen har tenkt på å snakke særlig intimt med Belgisk blå, denne storfetypen som er to eller tre ganger så stor som den naturlig ville vært. Diskusjonene går fremdeles om det er en "human" måte å behandle dyr på. For de ser ikke direkte sunne ut, disse trailerne av noen kuer og okser, disse kjøttbergene som ene og alene er tiltenkt like massive frysedisker på svære kjøpesentra. Belgisk blå er ingen appetittvekkende mathistorie. Men det er allikevel et godt stykke derfra til bioteknologisk fremstilling av kjøtt på grunnlag av stamceller.

Kan vi tenke oss en fremtid der vi henter kjøttstoff ut av laboratorietanker? Det finnes verre mareritt for en gastronom, men først og fremst vilantakelig alt mytologisk innhold bli kjemisk renset bort fra begrepet oksekjøtt, og forestillingen om hva man spiser vil bli kraftig infisert av en resignasjonens kultur.

Nei, da er det godt å tenke på at det i vårt land fremdeles, her og der, ikke ofte, dessverre, men tross alt noen steder, finnes en skikkelig marmorert entrecôte fra et sunt og godt storfe, som kanskje serveres med hjemmelaget béarnaise og pommes frites. Det er en slags symbolsk oppfylling av energi, som tilfeldigvis både er folkelig og på sitt beste en del av haute cuisine.

Lykkelige skotske kuer gir perfekt kjøtt

Les om Wagyu-biffen

Den femte smaken

Entrecôtens mamorerte kjøtt gir stor smak, en smak som ofte har en bestemt sødme i seg, som om det ut av biffen sprang en ekstra smakskvalitet i tillegg til all den symbolikken det bærer. Brillat-Savarin omtaler i sin bok Smakens fysiologi denne ekstra smakskategorien ved siden av det salte, det søte, det syrlige og det bitre: Osmazom, kalte han det.

Osmazomet fremkom eksempelvis ved steking av kjøtt. Med dette begrepet fanger han inn noe i nærheten av de samme kvaliteter som japanerne beskriver når de påstår at det nettopp finnes en femte smak. Japanerne kaller det som kjent for umami, et fenomen som ble beskrevet for første gang i Japan i år 1908. Umamis karakter beskrives gjerne som nettopp "kjøttfull". På engelsk er gjerne betegnelsen savory brukt om denne smakskomponenten som finnes i aminosyren glutamat, som er et viktig stoff i proteinenens oppbygging.

Det interessante er kanskje egentlig at man omtaler smakssansen som noe som begrenser seg til fire eller fem grunnleggende kategorier, mens den vanligvis i likhet med synssansen skaper synteser og nyanser i en tilnærmet uendelig skala.

Fra fokuset på smaken går veien til råvarene. Min hyllest til de gode storfe-oppdriverne kjenner få grenser, for de synes ikke å være så veldig mange. Hvor ofte har jeg vel ikke sett på kjøttet i disken og blitt litt skuffet. Ikke et tegn til marmorering i entrecôten, ingen indikasjon på hvor slaktet kommer fra, eller hva slags type det er. Men det hjelper, kanskje nå det her og der finnes en entusiastisk limousin-bonde som snakker med dyra sine og sørger for at de lever i et godt miljø. Da øker appetitten også på det kulturelle planet, og min mage blir en eneste stor miljøforkjemper.

Hva er biff?

Tekst: Mannen i mengden

Forsiden akkurat nå

Til toppen