Mat
Hvilken biff skal jeg velge?

Hvilken biff skal jeg velge?

Lær mer om hva du skal se etter når du velger biffkjøtt til middagen og hva som utgjør de små forskjellene i smak og mørhet.
31 Mars 2014 - 10:49

Biffkjøtt er et samlebegrep for de fem møreste filetene fra storfe; indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff. Biffkjøtt utgjør ca 11 prosent av hele slaktet.

Mesteparten av biffkjøttet sitter på bakparten på dyret. Det er kun entrecôte som kommer fra forparten, men hva er hva og hvordan skal vi velge?

Kriterier for valg av biffkjøtt

Okse, melkeku eller kjøttfe - det skilles ikke på okse- eller kukjøtt som handelsvare pr. i dag. Årsaken til dette er at biffkjøtt fra ku som oftest er like bra, om ikke bedre enn biffkjøtt fra okse.

Mange kokker har oppdaget at biffkjøtt fra melkeku med god fettmarmorering inn i kjøttet, gir både saftigere, mer smakfullt og mørere kjøtt.

Alderen på dyret har også en betydning for mørheten, og gjennomsnittsalderen for kuer har gått drastisk ned de siste årene. Det meste av storfekjøttet som er i handelen i dag er kjøtt fra kombinasjonsraser som Norsk Rødt Fe, som er bra på både melke- og kjøttproduksjon.

Begrepet "kjøttfe" blir brukt om storferaser hvor kjøttproduksjon er viktigere enn melkeproduksjon.

Lær mer om biffkjøtt

Det finnes i dag en rekke kjøttferaser, hvor de vanligste er:

Limousin og Charolais - tunge europeiske (franske) raser som gir store biffer med lite intramuskulært fett (marmorering)

Hereford og Angus Aberdeen - er de mindre engelske rasene som gir biffer med mer intramuskulært fett

Mør, mørere, mørest

Selv om biffkjøttet kommer fra samme dyr, varierer graden av mørhet mye mellom de enkelte stykningsdelene (filetene) på dyret.

Når vi skal sortere filetene etter mørhet får vi da:

Flatbiff - akseptabelt mør

Ytrefilet, entrecôte, mørbrad - relativt mør

Indrefilet - alltid meget mør

En ting man skal merke seg, er at dersom man fryser ned biffkjøttet stopper man også mørningsprosessen.

Se hvordan biffen mørnes best her

Det vil si at man ikke kan tine opp frossent kjøtt og legge det til videre mørning, så oppbevar kjøttet til det har perfekt mørning før du fryser det ned.

Dette skal du se etter

Det er ikke bare hvilket stykke av dyret du kan se på når du skal velge ut biffen. Flere andre tegn kan gi deg en pekepinn på om det biffstykket du har valgt ut er perfekt, slik som:

• Farge: Lysere rødfarge på kjøttet er en indikator for at kjøttet kommer fra yngre dyr. Fileter fra unge dyr er mørere og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr.

• Fett: Mesteparten av det synlige fettet ligger på utsiden av fileten, men det er også noe fett inne i selve kjøttet. Dette beskrives som intramuskulært fett, isprengt fett, eller fettmarmorering.

Mengden av fettmarmorering avhenger av rase, alder og foring. Fileter med synlig fettmarmorering er å foretrekke som biffkjøtt da det gir både smak og saftighet til biffen.

• Glans og struktur: Nyslaktet og ferskt kjøtt har en snittflate som er blank og "ruglete".

I løpet av mørningsprosessen brytes bindevevet ned, snittflaten blir mer fløyelsmatt og overflaten blir "glattere".

Prøv denne oppskriften

Å steke biff perfekt er en kunst i seg, og det er mange ting du skal passe på for å få det perfekte resultatet.

Les mer om oksekjøtt

Biffkjøtt er dessuten hovedingrediensen i en rekke oppskrifter.

I Apéritifs store kokebok kan du finne mer enn 140 oppskrifter med storfekjøtt.

Biffoppskrifter som får tennene til å løpe i vann

Biff med salat og kesampesto

Biff med salat og kesampesto

Fremgangsmåte

  1. Krydre biffene, og stek dem på middels varme til det begynner å piple på oversiden.
  2. Snu biffene og stek dem videre til rosa kjøttsaft pipler frem.
  3. Legg tomatene i ildfast form og stek dem på 230 grader i 8-10 minutter.
  4. Rør sammen kesam og pesto. Server biffen med sausen og bakte eller ovnsstekte poteter.

Biff inneholder kun 2-4 % fett, og det er derfor tilbehøret som bestemmer hvor sunt et biffmåltid er. Denne retten er enkel å lage, smaker kjempegodt og gjør derfor til skamme at sunn og god mat er en vanskelig kombinasjon.

Mange flere deilig biffretter finner du her

Slik lager du din egen pesto

Alt om biff finner du her

Bli abonnent på aperitif +  og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før
+
Godbiter i pollisten

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før

Det er takket være den fantastiske 2019-årgangen som har gitt en vin som vil utvikle seg videre i minst 10-12 år.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen
Dagens rett
Langtidsgrillet lammebog til påske

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen

Du starter forberedelsene dagen før og mens lammebogen godgjør seg på grillen, lager du tilbehøret. Bedre kan det knapt gjøres.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Lag en spennende rett med lam
Guide
Krydrede oppskrifter med lam

Lag en spennende rett med lam

Det velsmakende lammekjøttet finner vi i nesten alle matkulturer, og her får du noen spennende oppskrifter fra mer eksotiske strøk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet
Dagens rett

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet

Du skaper god midtukestemning med denne smakfulle suppen. Rimelig og ikke minst lettvint er oppskriften også.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her