Grillmat
Mørt kjøtt på gammelmåten

Mørt kjøtt på gammelmåten

Noen ganger må man ta et skritt tilbake for å komme fremover. Det er nettopp det de har gjort på Centra Colosseum i Oslo.
06 November 2013 - 12:30

I dag blir nesten alt kjøtt modnet i tett plast, såkalt våtmodning. Tidligere foregikk denne modningen i friluft, mange mener den gamle metoden er den nye overlegen.

- Det hele startet med en kunde som etterlyste kjøtt modnet på gammelt vis, ved henging i luft. Vi gjorde noen forsøk, og fant at kvaliteten var mye bedre enn på kjøttet som var mørnet i plastemballasje. Nå har vi investert i et eget anlegg i butikken, og vi er stolte over å føre håndverkstradisjonene videre, sier Arne Sagedal, ferskvaresjef hos Centra Colosseum og mannen bak prosjektet.

Over sin første ungdom

Det nye mørningsskapet er plassert i kjøttdisken og kundene kan følge mørningsprosessen. Etter tretti dager i eksakt tre grader er kjøttet klart.

Fristende retter med storfekjøtt

Den store overraskelsen ligger imidlertid ikke i teknikken, men i råvarene. Ikke alt av storfekjøtt egner seg til denne mørningsmetoden. Foreløpig er det filetkam og entrecôte-kam som har fått plass i skapet, det perfekte råstoffet fant Sagedal hos Nortura på Rudshøgda.

- Det meste av storfekjøttet som ligger i våre moderne kjøttdisker kommer fra unge dyr, men vi fant at kjøtt fra kyr som er minst tre år gamle og har kalvet to til tre ganger gir det beste resultatet. De har mye saftigere kjøtt med tydelig marmorering, forklarer Sagedal.

Bedre smak og kortere tid

- Underveis i modningen fordamper en del av vannet i kjøttet. Derfor blir kiloprisen høyere, men smaken er langt bedre enn den vakuumpakkede biffen du vanligvis kjøper. Mørningsmetoden gjør også at kjøttet trenger kortere steketid.

Nyttig om biff

Mange har kanskje smakt tørrmodnet kjøtt i utlandet, men i Norge har det så å si vært utilgjengelig i flere tiår. Det har tydeligvis vært et savn. Oslos innbyggere går nå mann av huse for få tak i kjøttet fra de godt voksne kuene.

- Vi merker at stadig flere av kundene våre ønsker seg tradisjonsrik mat. Derfor er vi ekstra stolte over å bruke en eldgammel metode i våre mest moderne butikker. Som matkjede har vi et ansvar for å formidle norsk matkultur og vi er stolte over dette samarbeidet vi har fått til med Nortura, sier Glenn Steiner, kjededirektør i Centra.

Etter at Centra fikk sitt tørrmodningsskap har flere andre fulgt etter. Nå er det blant annet mulig å få kjøpt tørrmodnet kjøtt i Mathallen samt hos Maschmanns i Oslo.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt
Guide

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt

Når du er forsynt med å knaske nyhøstede sommergulrøtter, kan du se på oppskriftene som forvandler denne gode råvaren til noe enda bedre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet
Dagens rett

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet

Når du gratinerer fisk, asparges og tomater med mozzarella, får du en smakfull rett med et hint av italiensk sommer.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Grillspyd med laks, purre og sesamfrø er veldig raskt å lage
Dagens rett

Grillspyd med laks, purre og sesamfrø er veldig raskt å lage

Fisk er fabelaktig på grillen, og laks med sesongens nyhøstede purre er intet unntak - prøv denne spennende retten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt
Guide

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt

Når du er forsynt med å knaske nyhøstede sommergulrøtter, kan du se på oppskriftene som forvandler denne gode råvaren til noe enda bedre.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her