Verdens beste spiskammers

Finnmark har et av verdens beste spiskammerser, og herfra hentes elementene til menyen på Ongajoksetra, et paradis langt utenfor allfarvei, med Espen og Line Ottem som vertskap.

Langt utenfor allfarvei passer ikke bedre noe annet sted enn for Ongajoksetra. For å komme dit, må du svinge av E6 et par mil sør for Alta og følge elva oppover. Tre hjemmesnekrede bruer senere er du fremme.

Midt inne skogen finner du Ongajok, ei stor og flott seter med åtte hytter samlet på tunet. Blant hyttene står den vedfyrte badestampen klar, sommer som vinter, med fri utsikt til midnattssol og nordlys. Men Ongajoksetra er mest kjent for sitt gode kjøkken.

Kombinasjonen storslått natur, ypperlig service og en meny basert på lokale råvarer trekker til seg både celebre gjester og bedriftsgrupper.

- Folk kommer ikke helt opp til Ongajoksetra for å spise et middelmådig måltid. Vi ønsker å gi en matopplevelse av de sjeldne, et måltid som huskes, forteller Espen.

En engelsk baronesse feiret bryllupet sitt på Ongajok og mens Aperitif er på besøk, sitter det også et hyggelig, eldre ektepar i spisestuen. Det viser seg å være forfatter Frederick Forsyth med frue.
 
Bare salt og pepper
Kort avstand og tid fra høsting til servering betyr ferskest mulig mat. Espen er knallhard når det gjelder kvaliteten, og aller helst handler han lokalt og økologisk.

- Vi har verdens beste spiskammers rett utenfor døra og har god tilgang på rype, rein, elg, fisk, sopp og bær, sier han.

Reinen kjøpes selvsagt fra reineieren, og under elgjakta får de levert kjøttet direkte fra jegerne. Fisken får de fra Lakselv, der et par unge fiskere driver økologisk oppdrett. Sopp og bær finnes overalt i nærområdet. Poteter og grønnsaker får de fra lokale bønder.

På kjøkkenet er det ingen enkle snarveier - her gjøres alt fra grunnen av. Fra partering av elg og rein til hjemmelagde pølser og bacon. Tradisjonelle råvarer blir brukt på nye og spennende måter, og inspirasjon er gjerne hentet fra det store utland. Men fokus er alltid på de genuine og naturlige smakene, og denne filosofien preger all matlaging.

- Man bommer hvis man prøver å gjemme bort så gode og ferske råvarer - her prøver vi heller å fremheve dem, forteller Espen.

Derfor unngås kraftige og dominerende sauser, og det satses heller på å få frem den ekte villmarkssmaken. Espen mener at salt og pepper holder i massevis for reinkjøtt, som da virkelig får komme til sin rett og spille førstefiolin i måltidet.

Edle dråper
Også drikke er en viktig del av helhetsopplevelsen, og å finne den perfekte vinen til maten er noe de tar seriøst. Derfor er vinkurs i Italia en flott måte å få opp kunnskapene på. Cognac har en helt spesiell status i våre nordligste fylker, og det er mange som setter pris på den edle drikken etter et godt måltid. Dette har vertskapet tatt hensyn til, og i cognacstuen kan du velge mellom 50 forskjellige merker.

- Selv gjester som prøver å teste oss ved å spørre etter en uvanlig cognac får som oftest akkurat det de spør etter, og det er jo litt artig, humrer Espen.

Naturopplevelser
Å bo og jobbe på setra er en livsstil, og stress er blitt et fremmedord. Det produktive vertskapet har fått tre barn siden de overtok setra for ni år siden, og alle har de funnet seg godt til rette langt inne i Mattisdalen.

- Selv når det er fullt hus, føler vi bare at vi har det travelt. Og når det er rolig på setra, lever vi helt fritt, forteller de.

Flott natur og rikt dyreliv gir ypperlig mulighet til å ta med gjester ut i naturen, og på høsten er båtturer, jakt og fiske populært.

- Det varierte turterrenget er en opplevelse, og her slipper du å gå i kø. Vi drar også på skogsturer med gjestene og koker kaffe og lager mat rundt bålet. Der sitter vi gjerne i timevis og løser verdensproblemer, forteller vertskapet.

Her gjøres gjerne det lille ekstra for at folk skal trives godt. Fra råvarer og tilberedning av mat til god service og fantastiske naturopplevelser.

- Fornøyde gjester gir overskudd og arbeidsglede, og er en god investering i fremtiden, konkluderer Espen.

Og når gjestene forlater setra, skriver de gjerne noen ord i gjesteboka.

"What an experience!", står det med Frederick Forsyths sirlige skrift - og vi sier oss hjertens enige.

FORRETTER

Varmrøkt gåsebryst med gulrotpuré og blåbærsaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

200 gram gåsebryst
200 gram gulrot
½ dl fløte 
Salt
Pepper

½ rød paprika
½ grønn paprika
½ gul paprika

2 dl viltkraft
100 gram blåbær
4 dl fløte
Salt
Pepper

Fremgangsmåte

Krydre kjøttet lett med salt og pepper. Legg gåsebrystet på en rist, og ha det i røykeovn eller vanlig ovn på 180 grader.
 
Kjøttet er ferdig når kjøttsaften begynner å piple ut, etter ca 8 minutter. La det hvile i ti minutter, og skjær i tynne skiver.
 
Kok opp viltkraft og fløte. La det småkoke så lenge som mulig, det smaker bedre dess lenger det får stå. Tilsett blåbærene til slutt slik at de holder seg hele og fine. Smak til med salt og pepper.
 
Skjær gulroten i skiver, og kok den noen minutter lenger enn ferdig kokt. Mos gulroten, og smak til med fløte, salt og pepper.  Kutt paprika i fine terninger og fres fort i panna.
 
Anrett skiver av gåsebryst på fat med paprika, blåbærsaus og små topper av moset gulrot rundt.
 
Gåsebryst er både saftig og smakfullt og går godt til den mørke og lekre blåbærsausen. Kraften er best hvis du selv lager den fra grunnen, men viltfond kan også brukes i en knipe.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Gravet rypebryst med sennepsaus og syltede grønnsaker

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Gravet rypebryst:
4 rypefileter
En skvett akevitt eller annet godt brennevin
2 ts salt
1 ts sukker
 
Sennepsaus:
50 gram godt smør
1 ss grov sennep
1 ss mørk sirup
1 eggeplomme
 

Fremgangsmåte

Gravet rypebryst:
Bland sammen akevitt, salt og sukker.
 
Legg rypebrystene i marinaden, sett i plastikkpose som du suger all lufta ut av. Knyt godt igjen og sett kaldt.
 
Du kan godt snu og klemme litt på posen innimellom slik at marinaden trekker seg godt inn i kjøttet. Etter to dager er de klare, men kan med fordel lagres lengre.
 
Sennepsaus:
Smelt smøret over middels varme, og bland inn sennep, mørk syrup og eggeplomme. Pisk mens du venter på at sausen skal tykne, men pass på at den ikke koker opp. Dette er en rask saus å lage, men du må stå og passe på den.  Når sausen tykner, er den ferdig.
 
Anretning:
Skjær rypebrystene i tynne skiver, og dander 4-5 skiver på hvert fat. Legg på syltede grønnsaker og sennepsaus, og forretten er klar!
 
Graving av kjøtt og fisk er en eldgammel kunst, men rypebryst er ikke det du vanligvis forbinder med gravet kjøtt. Resultatet blir både saftig og godt. Sylting er utmerket måte å konservere grønnsaker på. Resultatet er sprøe, fargerike grønnsaker som er breddfulle av smak.
 
Denne forretten skal serveres kald.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

HOVEDRETTER

Rosastekt reinsdyrsfilet med viltsaus, hasselback-potet, blomkåltimbal og smørdampet brokkoli og gulrot

Antall porsjoner

4

Ingredienser

720 gram indrefilet av rein
8 små eller 4 store poteter
 
2 dl viltkraft
4 dl fløte
 
250g blomkål
250 g gulrot
3 egg
 
4 brokkolibuketter
100 g smør
 
Salt
Pepper

Fremgangsmåte

Salt og pepre indrefileten lett. Stek den først raskt i en steikepanne med smør slik at den får en fin stekeskorpe.
 
Stek videre i ovn på 200 grader i ca ti minutter til den er rosa inni. Bruk gjerne steketermometer, 68 grader er perfekt for rein. Pass på at kjøttet ikke blir overstekt, for da blir det fort tørt.
 
La kjøttet hvile i ti minutter. Skjær steken i tynne skiver før servering
 
Damp brokkolibukettene i smør, salt og pepper i cirka 5 minutter.
 
Kutt opp blomkål og gulrot i små biter og kok hver for seg. Kok de lenge slik at det blir lett å mose i en foodprosessor. Tilsett egg og smak til med salt og pepper. Ha i en godt smurt ildfast form, og stek på 160 grader i 8 minutter.
 
Skrell potetene og skjær i skiver med 3 mm mellomrom - men pass på at kniven ikke skjærer helt gjennom, for poteten skal henge sammen.
 
Krydre med salt og pepper og gjerne litt smør. Du kan også prøve litt revet ost eller hakkede nøtter. Stek i ovn på 175 grader i 45 - 60 minutter avhengig av potetens størrelse.
 
Kok opp viltkraft og fløte, og la det småkoke. Om det koker i 3 timer vil sausen bli karamellisert. Den oppnår da en rund og søt smak. Smak til med salt og pepper. 
 
Rein smaker av fjell og vidde og kjøttet er en sunn og mager delikatesse.

Sendt inn av

Foto: Bent Raanes og Sarah Cameron Sørensen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Indrefilet av elg med nøttepoteter, brokkolitimbal og viltsaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

720 gram indrefilet av elg
4 store eller 8 små poteter
2 dl viltkraft
4 dl fløte
Smør til steking
400 gram brokkoli
2 egg

½ rød paprika
½ grønn paprika
½ gul paprika
Salt
Pepper

Fremgangsmåte

Krydre kjøttet med salt og pepper. Svi det av fort i panne slik at det får en fin stekeskorpe.
 
Stek ferdig i ovn på 180 grader i ca 10 minutter. Indrefileten er medium stekt når kjøttsaften begynner å piple ut. La kjøttet hvile i 5 minutter.
 
Skrell potetene og hul ut små kuler med et noisette jern. Blansjer potetene i fem minutter, og stek ferdig i panne i ca 5 minutter.
 
Kutt brokkoli i små biter, og kok de til de er myke. Mos dem i foodprosessor, tilsett egg og smak til med salt og pepper. Ha i ildfast form, f.eks en sandkakeform, og stek i ovn på 180 grader i 8 minutter.
 
Skjær paprika i strimler, og fres raskt i panna.
 
Kok opp viltkraft og fløte, og la det småkoke. Om det koker i 3 timer vil sausen bli karamellisert. Den oppnår en rund og søt smak. Smak til med salt og pepper. 
 
Skogens konge er ganske mild i smaken og på Ongajoksetra får den møre indrefileten komme helt til sin rett med saus og tilbehør som ikke er for kraftige.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

DESSERTER

Marinerte multebær med brunsukkerrømme

Antall porsjoner

4

Ingredienser

½ kg multer
1 stjerneanis
5 nellikspiker 
½ kanelstang
½ dl sukker
1 dl vann
 
3 dl seterrømme - her nytter det ikke å spare på kaloriene, det må være ekte vare
2 toppet ss brunt sukker

Fremgangsmåte

Kok opp vann, sukker, stjerneanis, nellikspiker og kanel. La laken småkoke til den begynner å tykne. Kok inn til ca halv mengde.  Varm multebærene i laken, men pass på så de ikke koker!
 
Smelt sukker på høy varme og drypp dekorative knekk på bakepapir. Pisk brunsukker inn i rømmen.
 
Multene kan gjerne serveres lun, men hvis du lager desserten på forhånd, smaker den også utmerket kald.
 
Anrett multene og rømmen i skåler med et lite dryss brunt sukker og knekk.
 
Multebær er noe av det beste høsten har å by på, og nyrørte multer er en lettvint delikatesse. Hvis du har lyst til å prøve noe nytt, eller har noen multer liggende i fryseren, er dette en spennende variasjon å teste ut.
 
Sukkerrømmen har den særegne smaken av brunt sukker, og balanserer fint smaken av de marinerte multene.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ostekake med tyttebærsaus

Antall porsjoner

10

Tilberedningstid

1 og en halv time

Ingredienser

Ostekake:
100 gram smør
400 gram digestivekjeks
3 dl tyttebærsaus
6 pl gelatin
3 dl rømme
125 gram philadelfiaost
5 dl kremfløte
250 gram sukker
1 ts vaniljesukker
 
Tyttebærsaus:
200 gram tyttebær
6 dl vann
7 dl sukker

Fremgangsmåte

Tyttebærsaus:
Kok sammen tyttebær, vann og sukker i 30 minutter. Kjør i foodprosessor til bærene knuses. Sil sausen og avkjøl.
 
Ostekake:
Smelt smør. Knus kjeksen og bland sammen med smør. Trykk inn i en kakeform (26 cm).
 
Ha gelatin i kaldt vann til den er oppbløtt. Varm opp tyttebærsausen, tilsett gelatinen og rør godt rundt til den har oppløst seg. Pass på at sausen ikke koker. Avkjøl.
 
Pisk fløte, sukker og vaniljesukker til en luftig krem. Pisk sammen rømme og philadelfiaost til blandingen er klumpfri. Bland sammen kremen, rømmeblandingen og tyttebærsausen.
 
Hell i kakeformen, og sett kaldt til det har stivnet. Server med tyttebærcoulien som ble til overs.
 
Denne friske ostekaken smaker som Finnmarksvidda selv med et syrlig hint av tyttebær.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst og foto: Bent Raanes og Sarah Cameron Sørensen

Forsiden akkurat nå

Til toppen