Finalistene klare til NM for amatørkokker

To amatørkokker har passert nåløyet og møtes til dyst med hver sin ørretoppskrift i Oslo Spektrum 25. september under All verdens vin.

Sølve Huse (27) fra Oslo og Paul Goring (35) fra London nå bosatt i Trondheim skal kjempe om tittelen Norgesmester for amatørkokker. Det er kokkene hos GI som har saumfart nesten 400 ørretoppskrifter sendt inn av leserne på begge nettstedene og valgt ut de to finalistene.

- De to oppskriftene som er plukket ut ligger i en klasse for seg, sier Ole Martin Alfsen fra GI. Han er for øvrig programleder under selve finalen i Oslo Spektrum den 25. september. Men Alfsen gir også honnør til Are Magnus Bruaset og Tora Hatlebakk for flotte oppskrifter. De mottar bokpremier i posten.

- Jeg er selvfølgelig meget glad for å komme til finalen og både gleder og gruer meg litt, sier Sølve Huse. Han er til daglig lydtekniker hos Rikskonsertene, men er utdannet musiker med klassisk slagverk som spesialitet.  - Mat og musikk har mye til felles. Små detaljer avgjør resultatet. Mat som musikk er estetiske opplevelser, sier han.

Moren var kokk, og han la nok grunnlaget hjemme for sin interesse for mat. Det var alltid god hjemmelaget mat på bordet enten det var mor eller far som laget middagsmaten.

- Først for fem seks år siden tok jeg opp arven og begynte å interessere meg for å lage riktig god mat selv. Og mat som var krevende å lage. Samboeren min og jeg lager selvsagt god mat sammen, men aller morsomt er det å be venner på middag og servere noe ekstra godt, sier Huse.

Nedenfor kan de se finalistenes oppskrifter

Den andre finalisten, Paul Goring, arbeider til daglig som førsteamanuensis i britisk litteratur ved NTNU i Trondheim.

- Jeg har alltid likt å spise og har laget mat selv nesten hele livet. Ørret er en fantastisk fisk som gir veldig mange muligheter og er spennende å arbeide med. Min oppskrift er inspirert av det spanske kjøkkenet som jeg vet mange setter pris på. Jeg forsøkte meg også i fjor med en kveiteoppskrift med den nådde ikke opp, sier Goring, som gleder seg til finalen.

Samboeren hans, Tone Midtgård, var også med i konkurransen. Hennes bidrag ble valgt ut til Dagens leseroppskrift for en drøy uke siden. Den oppskriften kan du se her: Ingefærposjert ørret med nudler , men nådde altså ikke opp til finaleplass. - Vi lager mat sammen, men det er for det meste jeg som står for kokkeleringen, sier han.

Juryen
Foruten norgesmester i kokkekunst 2005 Erling Stenersen Sundal skal ansvarlig redaktør og matspaltist Aase E. Jacobsen fra Apéritif og matfaglig konsulent Ingebjørg Moe fra Eksportutvalget for fisk ha sitt ord med i laget når Norgesmesteren kåres.
 

NM for amatørkokker arrangeres av Apéritif og VG Nett i samarbeid med Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt (GI).

Ørret i lardo

Antall porsjoner

4

Ingredienser

600 g ben- og skinnfri ørretfilet
4 tynne skiver lardo (konservert spekk - kjøpes i delikatessebutikk)

Fylte wontonpakker:
12 wontonark (kjøpes i asiatisk forretning)
50 g blomkål
30 g bacon i små terninger
30 g oksemarg i små terninger (kan sløyfes)
3 dl H-melk
1 fedd hvitløk
1 egg til pensling

Sennepsaus:
2 dl hvitvin
2 dl fiskekraft
40 g sjalottløk
1 ss dijonsennep
6 ss smør

Garnityr:
8 små vårløk i biter
70 g sukkererter
1 middels stor rødbete
4 middels store poteter i cm-store terninger

Gulrotskum:
3 gulrøtter
½ dl vann
ca 2 ss sitronsaft

Fremgangsmåte

Rull fileten til en avlang pølse og pakk den i plastfolie. Legg rullen 2 timer i kjøleskapet slik at den beholder formen. Ta av plastfolien og skjær rullen i fire stykker. Surr en skive lardo rundt hvert stykke. Bind opp hvert stykke med to hyssingbiter slik at de beholder sylinderformen.

Bak rødbet (med skallet på) i folie i ovn, ca. en time på 150 grader. Skrell og kutt rødbeten til små terninger.

Kok blomkål og hvitløk i H-melk til de er møre. Sil bort det meste av melken. Kjør blomkål, hvitløk og litt melk i kjøkkenmaskin til en glatt puré. Brun små terninger av bacon, bland dette i blomkålpurén sammen med små biter av oksemarg. Fordel en liten skje av blandingen i midten av hvert wontonark. Pensle kantene med egg og brett arkene over slik at du får en trekant. Vær nøye med å klemme ut all luft. Plasser wontonpakkene på en tallerken med litt mel.

Grovhakk sjalottløk og surr i 2 ss smør. Tillsett hvitvin og fiskekraft, kok ned til halvparten. Sil sausen og kok opp igjen. Pisk inn 4ss smør og sennep.

Skrell og kutt opp gulrøtter. Kjør dem til en puré i kjøkkenmaskin sammen med 1/2 dl vann. Sil puréen slik at du sitter igjen med noen dl gulrotjuice. Smak til med sitronsaft.

Forvarm ovnen til 200 grader. Stek ørreten i en grillpanne til den har fått en jevn fin farge, ca. 30 sekunder på hver side. Plasser pannen med ørret i ovnen i ca 8-10 minutter.

Kok vårløk og sukkererter ca 20 sekunder i lettsaltet vann. Ta ut grønnsakene og kok wontonpakkene i to minutter i samme vann.

Varm rikelig med olje i en dyp panne og fritér potetterningene til de er gylne og sprø. Legg potetene på kjøkkenpapir og strø litt salt over.

Varm en panne med smør og fres vårløk, sukkererter og wontonpakker. Fres rødbeter for seg i den samme panna slik at fargen ikke smitter over.

Skum opp gulrotjuice med en stavmikser.

Servering:
Anrett 10-12 potetterninger på hver tallerken. Klipp hyssingen av ørreten. Plasser ørreten oppå potetterningene. Dandér tre wontonpakker og grønnsaker. Øs litt gulrotskum over hver wontonpakke. Ha varm sennepsaus rundt.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ørret med spansk mandelsaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Fisken og sausen:
600 g ørretfilet med skinnet på, delt i passende stykker
2 middels tykke skiver Serranoskinke (ca. 60 g til sammen), kuttet i fyrstikktynne strimler
2 sjalottløk, finhakket
½ rød chilipepper, finhakket og med frøene fjernet
2 ss finhakket flatpersille
2 ss mandelskiver
4 ss olivenolje
1,5 dl tørr sherry (eller 2 dl tørr hvitvin)
Sitronsaft

Hvitløkspoteter:
8 middels store poteter, skrelt og skåret i båter
4 fedd hvitløk, skrelt og delt i to
2 ss olivenolje
Salt og pepper

Ertepuré:
500 g frosne erter
½ middels stor løk, hakket
1 ss olivenolje

Fremgangsmåte

Vend potetbåtene i oljen sammen med hvitløk, salt og pepper. Spre dem ut i en langpanne sammen med hvitløken og stek på 200ºC i rundt 30 minutter. Rist på pannen to-tre ganger under steketiden.

Lag ertepuréen:
Stek løken på svak varme i olivenoljen til den blir blank. Tilsett ertene og nok vann til at det nesten dekker. Kok opp, og la småkoke til ertene er myke. Hell av og ta vare på kokevannet. Kjør ertene og løken til en glatt puré i en food processor eller blender sammen med 2 ss av kokevannet. Tilsett mer væske hvis puréen blir for tykk. Salt, og hold den varm.

Fisken:
Varm opp en nonstick stekepanne til medium varme, og stek Serranoskinken i olivenoljen i omtrent to minutter. Ta ut skinken og legg fisken i pannen med skinnsiden ned. La den steke uten å flytte på den til den er stekt 2/3 gjennom. Salt oversiden av fisken, snu den og stek videre i rundt 30 sekunder. Ta fisken ut av pannen og hold den varm.

Legg skinken tilbake i pannen, tilsett sjalottløken og chilien og stek i ca. ett minutt. Hell i sherryen (eller vinen), rør litt rundt i pannen og la det redusere til det halve. Ha oppi persillen, mandlene, litt sitronsaft og en dæsj vann. Smak til med salt og mer sitron om nødvendig.

Legg opp fisken, ertepuréen og potetene (uten hvitløken) på varme tallerkener, og øs sausen rundt.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen