Vinkelner med seier i blikket

Robert Lie (21) har ansvaret for en av landets beste vinkjellere på stjernerestauranten Statholdergaarden og har som mål i livet å bli Norges beste vinkelner. Noe han ligger godt an i løypa til å klare.

Med en bakgrunn som ekte østkantgutt, nærmere bestemt fra Ellingsrud, var det ikke opplagt at Robert Lie skulle vie all sin tid til vin: - Jeg er nok fortsatt den eneste i vennegjengen som er interessert i vin.

Han ble fanget under læretiden på Det Blå Kjøkken. - Jeg hadde ingen erfaring med vin utover pensum fra videregående og kunne knapt åpne en vinflaske. Det var vinkelnerne Dan Lystad og Finn Solberg som fikk meg interessert, og etter det har jeg vært hekta, sier han.  Vin er både hobby og jobb. - Jeg er veldig heldig som har en jobb som både er morsom og interessant, hevder han.

Lie har dessuten rekord som yngste deltaker noensinne i den norske uttakingen til Trophée Ruinart i 1998 hvor han stilte opp som 17 årig lærling! Det skal du ha skikkelig guts for å kaste deg ut i. - Det var en kollega som meldte meg på, og da måtte jeg bare stille opp, sier han beskjedent. Lie har imidlertid ikke deltatt siden. - Jeg bestemte meg for at neste gang deltar jeg for å vinne, sier han med så stor overbevisning at vi tar han på ordet.

Lovende kapasitet
Nå forbereder han seg på NM for vinkelnere i slutten av mars neste år. Men etter forsøket i 1998 har han deltatt både i NM og nordisk for lærlinger, samt Skills som er VM for yrkesretningene. Det var i fjor i Seoul i Korea hvor han sikret Norge en 4. plass!  Og det står det virkelig respekt av.

Etter læretiden på Det Blå Kjøkken arbeidet Lie på Oro. Deretter har han vært trofast mot Statholdergaarden. Han kan ikke skryte nok av arbeidsplassen sin. - Et utrolig inspirerende miljø med mange dyktige fagfolk, med alle muligheter for å lære om hvordan mat og vin harmonerer, påstår Lie, og sjefen sjøl, Bent Stiansen, er rask med å svare: - Lie er en meget lovende kapasitet innen vinkunnskap som vi er veldig glade for å ha med på laget.

Stiansens nese for det beste peilet nok raskt inn Lie som en mann å satse på. Derfor får han sin unge alder til tross relativt frie hender når det gjelder å styre stjernerestaurantens vinkart.
- Jeg overtok et veldig godt kart med stor bredde innen klassiske viner, men jeg prøver samtidig å bygge det ut med viner fra områder som ikke var så godt representert men som passer med maten her på Statholdergaarden, som Tyskland og den nye verden., sier han.

Samarbeidet med kjøkkenet med kjøkkensjef Torbjørn Forster i spissen, utgjør en viktig del av Lies arbeidsdag. - Hver dag settes det opp en seksretters meny som jeg foreslår en vinmeny til, gjerne med fire ulike viner. Og da prøver jeg å velge viner som gjestene kanskje ikke kjenner fra før av og som de neppe ville valgt hvis de skulle kjørt en vin til hele menyen, sier han.

Og responsen uteblir ikke. - Vinmenyen er veldig populær og gjestene viser stor interesse og er veldig åpne for å lære og bli kjent med nye viner og områder. Hver tredje gjest velger seksretteren og 80-90 prosent av dem går for vinmenyen. Men utfordringen er likevel å finne viner som samtidig passer til maten og som ikke er altfor dyre, helst ikke over 800 kroner.

Lies personlige favoritter passer også godt sammen med Statholdergaardens kjøkken: - Jeg er veldig glad i røde Rhône-viner og nær sagt selvfølgelig, hvite burgundere.

Beste elev
Selv om Statholdergaardens matfilosofi er franskinspirert, er innslaget av elementer fra andre matkulturer, særlig det asiatiske, typiske. - Ofte er det forrettene i menyen som har fått en asiatisk touch, ofte i form av sødme, og da blir det gjerne en riesling fra Mosel, alternativt en fra Alsace med noe restsødme.

Lie etterlyser en større satsing på å løfte lærlingenes vinfaglige kunnskap: - Det hjelper ikke å tre kunnskap nedover ørene på dem. Interessen må vekkes, slik den ble gjort hos meg, for å få lærlingene selv til å ønske å lære mer. Det er ikke lett, det skal jeg være den første til å innrømme, sier Lie som selvsagt har ansvaret for å stimulere interessen for vin og annen drikke hos egne lærlinger. Selv stiller han nok i en særklasse siden han allerede som lærling var opptatt av å utfordre de erfarne vinkelnerne når det gjaldt detaljkunnskap om vin.

Lie har stort sett måttet nøye seg med å lese om verdens vinproduserende regioner. Men en studietur til Rhône og en nylig gjennomført Italia-reise er det blitt. Sistnevnte var for øvrig premie siden Lie ikke overraskende ble beste elev fra vinkelnerstudiet våren 2002.

- Å besøke vinregioner er veldig lærerikt og nyttig, er den kunnskapshungrige vinkelnerens klare konklusjon. Hans største mat- og vinopplevelse stammer nettopp fra en reise. - Det aller beste jeg har smakt er Barolo 1990 fra Giacomo Conterno sammen med en hvit trøffel-risotto som jeg fikk servert i La Morra, sier Lie og blir lengselsfull i blikket.

Ristet kamskjell og sprøstekt andelever- svineknokeroulade, anrettet med kantareller, syltede rødbeter og skalldyrskum Saba- balsamicovinaigrette

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4 kamskjell
2 hvitløksfedd
1 dl solsikkeolje

100 g kokt, renset svineknoke
100 g andelever
100 g shiitake-sopp
2 finhakkete sjalottløk
2 hvitløksfedd
1 dl hvitvin
4 filoplater
1 eggeplomme

1 rødbete
1 dl kyllingkraft
1 dl appelsinsaft
2 ss hvitvinseddik

20 små, fine kantareller
2 finhakkete sjalottløk
½ dl kraftig bisque
1 dl pisket krem

50 g sukker
½ dl balsamico
½ dl Saba
½ dl valnøttolje

Fremgangsmåte

Rens fire kamskjell og skyll de i vann. Skjellene saltes, pepres og pensles med hvitløksolje. Stek de i middels varm panne i olje i ca. 1 min på hver side. Tilsett smør til slutt.

Rens gåseleveren og del den i ca. 2cm biter. Kok svineknoken i vann med rotgrønnsaker og laurbærblad i ca. 1,5- 2 tim. til den er mør og lett å plukke fra beinet. Del kjøttet i samme størrelse som leveren.

Ta bort stilken på shiitaken og kutt hatten i skiver. Fres løken og hvitløken blank og ha i soppen. Krydre og ha i hvitvinen og reduser til det blir tørt i pannen. Kjør soppen i food processor til en litt grov masse. Bland alt sammen og smak til. Fyll i filodeig som pensles med eggeplomme. Friteres på 170 grader til den er gylden

Kutt rødbeten i fine staver. Kok den i kraft, appelsinsaft, eddik og salt til den er mør. Fres kantareller med sjalottløk og litt hvitløkolje. Krydres.

Skalldyrskum lages ved å redusere skalldyrbisque. Monter med lettpisket krem.

Lag lys karamell og reduser med balsamico til passe konsistens. Smaksett med Saba. Sprekk sausen med valnøttolje

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Pepperglasert reinsdyrcarré servert med innbakt rillette, røykte rotgrønnsaker, kremet savoykål, løkchutney og ovnsbakt kvede

Antall porsjoner

4

Ingredienser

720 g reinsdyrcarré
3 ss sort pepper
½ dl rødvin
1 dl viltkraft

150 g viltavskjær, renset for sener og hinner
½  løk
1 liten gulrot
½ selleri
4 dl viltkraft
100 g smør
4 store sjampinjonger

1 kvede
1 ss akasiehonning
saften av 1 lime

8 sjalottløk
50 g smør
2 ss sukker
2 ss muscateleddik

100 g savoykål
50 g bacon
2 dl pisket krem

1 gulrot
1 liten selleri
2 persillerot
½ liten kålrot
1 timiankvist
3 laurbærblad
1 hvitløk
5 dl viltkraft
1 dl røykspon

2 sjalottløk
50 g sukker
2 dl rødvin
5 dl viltkraft
100 g solbær

Fremgangsmåte

Brun kjøttet og stek det i ovnen i 170 grader i ca. 8 min. La det hvile. Rist pepper i pannen og hell over rødvin. Reduser. Ha i kraft og reduser. Kjør i blender og sil.

Ha alle ingrediensene til rilletten i en kjele og kok langsomt til kjøttet er helt mørt. Hell av kraften og kjør kjøtt og grønnsaker i food processoren. Spe med kraften til en smidig konsistens. Skjær skiver av sjampinjong og stikk ut med en liten ring. Sauter soppen myk uten at den tar farge. Tekk en liten øse med sopp og fyll med rillet.

Kok kveden i vann eller la den trekke i olje i ovnen til den er mør. Skjæres i båter når den er kald. Sauteres i panne og glaseres med honning og lime.

Til løkchutneyen skives løken og sauteres blank sammen med smør. Smak til med sukker og eddik.

Røykte grønnsaker:
Kutt grønnsakene i 1 cm terninger og breser de i kraften med krydder til de er møre. Hell av kraften og kaldrøyk grønnsakene i ca. 10 min. Varmes opp i breseringskraften.

Fres løk og solbær til sausen og karamelliser med sukker. Hell over rødvin og reduser. Hell på kraft og reduser til god kraftig smak. Sil. Jevn eventuelt med litt maizena.

Finstrimle savoykål. Blansjer i saltet vann. Kutt bacon i små terninger og sprøstek. Sauter opp kål  med baconfett og bacon. Monter med pisket krem.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Multesoufflé servert med ferskostsorbet, chilikrydret mango- papayasalat og valmuenougatine Lakka- og vaniljesaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

50 g temperert usaltet smør
1 dl sukker

100 g multepuré

2 eggeplommer
1 dl melk
1 dl fløte
40 g sukker
15 g Maizena

6 eggehviter
120 g sukker

½ mango
½ papaya
1 dl appelsinsaft
½ liten chili
50 g sukker
1 ss strimlet mynte

100 g demerarasukker
1 ss valmuefrø

100 g Tine kremost
1 dl sukker
1 dl vann
2 ss limesaft
1 ss glukose

100 g multer
50 g sukker
½ vaniljestang
½ dl Lakka multelikør
1 ss Maizena
30 g usaltet smør

Fremgangsmåte

Smør og sukre fire suffléformer.

Bland eggeplommer, sukker og maizena til vaniljekremen. Varm melk, fløte og vaniljestang. Hell fløte-melken over eggeplommene og kok opp under omrøring

Kjør puré av multene og sil. Kok ned til fast puré.

Sufflé:
Bland 5 ss vaniljekrem med 1dl puré. Lettpisk eggehvitene og ha i sukker. Pisk til myke topper. Vend ned hvitene forsiktig. Stek i 10 min. i ca. 180 grader.

Mango-papayasalat:
Skjær frukten i fine staver. Kok opp appelsinsaft sukker og chili og la det trekke til passe smak. Ha i frukten og mynten i laken når den er kaldt og la den stå å trekke.

Ferskostsorbet:
Kok sukker lake å la den bli kald. Kjør osten i food processoren og spe med sukkerlake og glukose. Smak til med limesaft.

Nougatine:
Kjør demerarasukker i foodprocessor til fint pulver. Sikt sukkeret på en silikonmatte og dryss over med litt valmuefrø. Smelt sukkeret med skibrenner.

Kok multer til sausen med vann, sukker og vanilje til god og kraftig smak. Sil og jevn med maizena. Smak til med multelikør. Monter med smør.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Til toppen