Lag et helnorsk ostebord

Inviter på et sensommerlig ostebord med norsk ost og nysyltet norsk frukt og bær. Her er gode tips også til drikkefølget.

Det er få ting som gjør meg så lykkelig som den norske sensommeren og tidlig høst, når naturen øser sjenerøst av sitt overflødighetshorn. Litt vel mange svulstige uttrykk for å beskrive noe som gjentar seg hvert år, men faktisk er det for en gangs skyld på plass.

Saftig gress gir god ost

Frukt og bær er selvsagt best når de nytes så friske som mulig, men det kan være lurt å konservere noe for magrere og mørkere tider. Men det er ikke bare frukt og bær som smaker godt på denne tiden. Den norske osten - og da snakker vi om den som lages med kjærlighet av det stadig økende antall

De lager verdens beste ost - og den er norsk

Det er fordi den er laget av melk som har fått ekstra smak fra fôret som er friskt og saftig grønt gress - i motsetning til om vinteren når det er silo og kraftfôr som står på menyen til kyr og geiter.

Sjekk ystedatoen

Osten fra de små ysteriene er nemlig ofte merket med dato for ysting, og da vet du også at melken stammer fra dagene før. Hvis osten ikke er merket med ystedato, er det bare å spørre. Denne typen ost selges nemlig kun - dessverre og heldigvis på samme tid - bare i spesialforretninger og fra ostedisker med kunnskapsrik betjening.

Men stadig flere butikker lager sin egen lokale hylle hvor du kan finne oster fra et nærliggende ysteri. Noen produsenter har fått innpass hos kjedene og er å finne nesten overalt.

Som ostene fra Den Blinde Ku i Ås. La oss håpe at Den Blinde Ku beholder særpreget, for kuas versjon av camembert, Camenås, er en meget god ost. Mild og delikat. Ingers Blå som er oppkalt etter ysteren selv, er det mer kraft i, i hvert fall når du får en godt lagret versjon.

 

En av landets beste oster av kumelk er Holtefjell fra Eiker Ysteri, en rødkittmodnet ost med god smakskraft. Camemberten herfra er mild med aromaer i retning sjampinjong. Camemberten til Gangstad Gårdsysteri på Inderøy i nord-Trøndelag finnes både med og uten karve, men det er den siste som passer best til vårt ostebord da karven kan bli vel kraftig. Jærosten som er av sveitsertype, er så ettertraktet at rogalendingene holder den for seg selv. I hvert fall er den ikke registrert utenfor lokalområdet ennå.

Sjefen for upasteurisert ost

Saueost har vi dessverre ikke noe av her til lands. Men geiter er det mange av. Og en av de ivrigste ambassadørene for ost av geitemelk er fransk, Pascale Baudonnel, men snakker sogning med umiskjennelig aksent. Hun har også samlet flere produsenter over hele landet i organisasjonen Norsk Gardsost hvis formål er å ta vare på og videreutvikle ostetradisjoner for lokal håndverksmessig foredling av melk.

Noe som gjøres til gangs i Undredal hvor Pascale lager ost sammen med andre geitebønder. Undredalsosten finnes i hvit og brun utgave men det er den hvite av halvfast type som er interessant til vårt ostebord.

Norsk geitost i særklasse

Fra Haukeli Ysteri som er drevet av Tine, kommer en franskinpirert geitost, av typen chèvre, men den er så vellykket at vi tar den gjerne med på ostebordet vårt.

Geitostene fra Skånaliseter Gårdsysteri i Nord-Trøndelag er i en egen klasse. Blåmann er en blåmuggost som ligger tett opp til fransk roquefort, og Blader lagret er som en vellagret pecorino (italiensk saueost som konsistensmessig minner om parmesan).

Det er med andre ord ingen grunn til å kjøpe importert ost til et sensommerlig - eller tidlig høstlig - ostebord. I hvert fall ikke når tilbehøret er norskavlet, som eplemos med kanel, plomme- og pærechutney og solbærsyltetøy.

Utfordrende for vinen

Ost er en utfordring når det gjelder vinfølge. Og et ostebord bestående av mange ulike oster hvor den ene er verre enn den andre gjør utfordringen enda større. Tilbehøret i form av syrlig-søt syltet frukt er nok en hindring for vinen. Så da gjelder det å finne minste motstand vei. Selv om de fleste foretrekker rødvin til ost, og i hvert fall nå som det lakker mot kjøligere tider, må vi fremheve det faktum at hvitt er best til ost - uansett.

Og bedre kompanjong til ostebordet enn Prüm Graacher Himmelreich Riesling Spätlese 2013 (3769) skal du lete lenge etter. Den klarer så vel den tørre og litt klebrige konsistensen til Haukeli-chèvren som den fete og kraftige smaken i Ingers Blå og den litt knudrete konsistensen og skarpe smaken i Blåmann servert med solbærsyltetøy.

Hva med øl?

For det er disse ostene som er tøffest i klassen, og som tar livet av en hver rødvin. Men sødmen og syrene i vår tyske venn, klarer også denne utfordringen. Dessuten er den en forfriskende og fruktig vin som kan være lurt å prøve hvis du skal servere litt ost etter en kraftig kjøttrett som har fått følge av rødvin.

Øl og ost er også et relativt nytt område for alle som har klamret seg til «ost og rødvin». Heller du normalt til hvitvin, vil et øl av belgisk lys type som  Austmann Tre Gamle Damer BPA (8491) fungere godt. Det vil slite litt overfor blåmuggosten, men det er til å leve med.

Velg en rimelig rødvin

Heller du derimot i retning mørkere og søtere toner, er  Ægir Bryggeri Natt Imperial Porter (52213) en veldig god match.

  Men hvis du insisterer på at drikkefølget skal være tørt og rødt og ikke bryr deg så mye om at det kan skurre med et par av ostene på bordet, finnes det løsninger. Det viktigste er å unngå en rødvin med for mye tanniner og/eller fat. Den må heller ikke være for rustikk eller ha for mye bitterstoffer. Vi er derfor på jakt etter en saftig vin med et mykt bærpreg og uten skarpe kanter i form av tanniner eller bitterhet.

Fordelen er at du ikke behøver å gå høyt opp i pris. Og det ville være grusomt å la en dyr vin bli ødelagt av chèvren eller blåmuggosten. Blant de billigste er Marq. de Somera Tempranillo 2013 (9952)   et godt valg. Saftigheten og friskheten og den lette sødmen gjør at den hamle opp med ulike typer ost, uten å ta nevneverdig skade. Litt opp i pris er Argento Malbec 2014 (46101) . Den har litt problemer overfor de vanskeligste ostesortene, men uten at det får store konsekvenser for opplevelsen.

Men denne er aller best

Mye større raffinement er det i italienske Valpolicella Ca´Fiui 2012 (98467) som har et veldig friskt og godt kirsebærpreg. Bæraromaene er likevel mer avrundet og modne enn i de to øvrige rødvinene hvilket gjør at den passer bedre til ostene som har litt mer kraft. Selvsagt ingen optimal match med chèvren eller blåmuggostene, men den er så mye bedre sammen med de andre at det veier opp.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Ostebord

Tilberedningstid

1 time

Ingredienser

Oster etter behag. Se forslag under fremgangsmåte.

Eplemos med kanelsmak:
1 kg epler
1 dl vann
saften av ½ sitron
½ kanelstang
2 dl sukker
Plomme- og pærechutney:
1 kg plommer
1 kg pærer
2 ts frisk finhakket ingefær
2 ts malt koriander
2 ts kardemomme
2 dl eplesidereddik
1½ dl søt hvitvin
2 dl sukker
Solbærsyltetøy med mynte:
250 g solbær
100 g vann
50 g sukker
1 ss finhakket mynte
Baldersalat:
til 4-6 personer:
1 hodesalat
1 ekebladsalat
1 pk ruccula
3 ss gresskarkjerner
20 skiver Balder geitost
4 store blader frisk basilikum
3 ss valnøttolje
2 ss balsamicoeddik

Fremgangsmåte

Forslag til ostebordet, beregn totalt 150-200 g ost pr person, halvparten hvis det er snakk om å bruke osten til dessert:

  • Eiker Ysteri, Holtefjell og camembert

  • Den Blinde Ku, Ingers blå og Camenås

  • Undredal hvit geitost

  • Haukeli chèvre

  • Skånaliseter Gårdsysteri, Blåmann og Balder

  • Gangstad Gårdsysteri, camembert

Disse ostene fås kjøpt i spesialbutikker som Fenaknoken i Tordenskiolds gate eller i Mathallen. Unntaket er Haukeli chèvre og ostene fra Den Blinde Ku som også er i kjedebutikkene.

Vær ikke redd for å prøve lokale alternativer til disse forslagene. Du vil garantert får nye og spennende smaksopplevelser.

Eplemos med kanelsmak:
Skrell eplene, fjern kjernehuset og kutt i biter. Kok opp sammen med med vann og kanelstang i en kjele. Kok til eplene er møre. Mos dem ved hjelp av en potetmoser. Tilsett sukker og småkok videre i 6-7 minutter.

NB!  Hvis mosen ikke skal brukes med en gang, må det helles på egnet emballasje og fryses ned.

Plomme- og pærechutney:
Pærene skrelles og kjernene fjernes. Plommene deles og steinene tas ut. Skjær frukten i små biter og kok mørt i eddik og vin sammen med krydderet. Tilsett sukker og kok til chutneyen blir tykk og fin i konsistensen. Det tar minst 30 minutter.

NB!  Hvis chutneyen ikke skal brukes med en gang, må det helles på rene og varme glass. Skru lokket godt til og sett til avkjøling.

Solbærsyltetøy med mynte:
Kok opp vann, sukker og solbær. Kok i 10-15 minutter. Avkjøl. Rør inn finhakket mynte.

NB!  Hvis syltetøyet ikke skal brukes med en gang, må det helles på rene og varme glass. Skru lokket godt til og sett til avkjøling.

En salat smaker også godt til ostebordet:

Baldersalat:
Rist gresskarkjernene lett i tørr panne. Avkjøl. Skyll og riv salatene. Grovhakk basilikum. Bland med salaten. Bland olje og eddik og drypp over like før servering.

Sendt inn av

Foto: Alf Börjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen