Til tross for at butikkhyllene er sprengfulle med alskens fabrikkprodusert julemat til faste tilbudspriser velger vi å lage den selv. For smaken vil aldri kunne konkurrere. En rekke små knep som de gamle husmødrene holdt fast ved og brakte videre fra generasjon til generasjon går tapt i de moderne og rasjonelle produksjonsprosesser.
Problemet er at det er nettopp disse små håndgrepene som gir den virkelig gode smaken. Og når de altså mangler, og har gjort det i flere tiår, går den ekte smaken etter hvert i glemmeboken.
Rasjonell slakteridrift til tross, vi finner heldigvis fortsatt disse sidene i kjøttdisken. Og sjansen til å gjenskape den ekte julesmaken er dermed til stede. Oppskriften vi bringer her er utprøvd gjennom minst fem generasjoner og samtidig svært lett å få til. Min snart 90 år gamle mormor lager fortsatt rullen på dette viset, og smaken er altså milevis fra den moderne og i følge henne helt uinteressante og smakstamme lammerullen som de fleste nøyer seg med.
Og det å lage lammerull og annen julemat var en svært sosial greie før i tiden. Da var alle kjerringene, gamle som unge, i huset eller på gården beskjeftiget med forberedelsene. I min mormors barndom ble all julematen gjort i stand samtidig, ruller og sylter ble sydd, pølser stappet og tunger og lammelår ble lagt i salt. Så kom den store dagen da alt skulle kokes, og alt ble kokt i samme kokevannet. På den måten fikk de en kraft som var svært rik på både smak og fett.
Mens rullesyingen pågår, er en kopp glühwein godt å nippe til, perfekt for den som også er opptatt av tradisjoner fra andre land. Dette er jo den tyske versjonen av gløgg. Forskjellen til gløggen er at i glühwein brukes kun krydder, ikke rosiner og mandler som vi har for vane å putte oppi. Dessuten er den noe mindre søt og dermed ikke så mektig. Glühwein serveres overalt i førjulstiden i Tyskland. Særlig utendørs siden den er perfekt til å tine opp frosne fingre, men den smaker godt innendørs også; selv om vi i dag ikke har samme behov for å varme oss som de berømte tyske diktere Goethe og Schiller hvis tilværelse i stor grad ble tilbrakt på trekkfulle loft og som søkte varme og inspirasjon i varm punsj som er forløperen til glühwein. Krydderets funksjon var nok primært å skjule vinens dårlige kvalitet. I dag setter den oss i den riktige julestemningen.
Når kokingen av rullen(e) skal finne sted, et par-tre uker senere, er det atter tid for å tromme sammen de medsammensvorne, og nå for å smake på rullekokingens sideprodukter, nemlig mølja. Den nytes mens rullen legges til pressing for dette er også en prosess som må overvåkes. Til mølja trengs kraftigere lut enn glühwein. Den er nemlig både salt, fet og kraftig og en skarp en må derfor til. God Gamal Smala Dram (13685) er tingen. Denne rike men samtidig godt avrundete akevitten hamler opp med det feteste sauefett, også mølja. Et friskt og samtidig smaksrikt øl, som Nordlands Juleøl, matcher akevitten godt.
Alternativt, og særlig hvis du er raus med sirupen, kan du satse på en litt søtere og dermed enda rundere akevitt men som fortsatt tilhører det rike fyldige sjiktet, nemlig Lauritz Aquavit Aass Bryggeri (33327) som er et samarbeid mellom Aass Bryggeri og Arcus Produkter og som selvsagt må få følge av et øl fra Aass, for eksempel Aass Juleøl i klasse D.
God gammeldags lammerull
Fremgangsmåte
- Skjær bort eventuelle ben fra siden. Skjær lammesiden til, slik at du får et rektangulært kjøttstykke med rette kanter (ca. 20x35 cm). Det du skjærer fra kan legges oppå rullen sammen med ren renskåret lammebog eller fårikålkjøtt. Fordel alt jevnt.
- Bland krydder, salt, sukker, løk og gelatinpulver og dryss dette over kjøttet.
- Rull kjøttet fra langsiden slik at du får en lang rull. Den skal være ganske fast.
- Sy rullen med bomullstråd eller annen tråd beregnet på matlaging. Når du har sydd den ferdig, surrer du den med tråd slik at du får en jevn fasong på rullen.
- Speking før koking:
- Kok opp vann og løs opp saltet. Avkjøl godt. Legg rullen i saltlaken og la den ligge i minst 14 dager, eller inntil 3 uker.
- Alternativt kan du la den ligge i fem dager i saltlaken og deretter ta den opp og la den dryppe godt av seg før du fryser den inn. Saltet vil fortsette å virke under frysingen. Ta den ut to dager før den skal kokes. Legg den så i vann over natta.
- Koking av rullen:
- Før du koker rullen, må du pakke den inn i et bomullstøystykke (f.eks. et glasshåndkle) og surr rundt med bomullstråd. Kok opp usaltet vann i en stor kjele og legg rullen oppi.
- La trekke ved middels varme (ca. 80 grader) i 1 ½ -2 timer (1 drøy time pr kilo rull). Ta vare på kokekraften til mølje.
- La rullen hvile i 15 minutter. Legg den så i syltepresse og skru til gradvis, en omdreining hvert 15. minutt, slik at ikke kjøttsaften siver ut, da blir nemlig rullen tørr. Fortsett til rullen har en tykkelse på 6-7 cm.
- Hvis du ikke har syltepresse, kan du legge rullen på et skjærebrett. Legg så over et nytt skjærebrett med noen murstein eller en kjele med vann på rundt 6 kg til sammen. Vekten økes etter hvert.
- Mølje av rullekraft:
- Sil av fettet på den rykende varme krafta. Hold det varmt. Bryt hjemmebakt flatbrød over i tallerkener. Bløt det godt med rullekraft.
- Hell fettet over det bløtte brødet og litt lys sirup eller sukker på toppen. Server så varmt som mulig.
Lag ditt eget pålegg med disse velprøvde oppskriftene
Vi har mange ppskrifter med lam du du må prøve
Bli abonnent på aperitif + og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
-
87 POENG
-
86 POENG
-
84 POENG
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")