Trygt, godt og blått

Like sikkert som at sommeren er her, strømmer det på med meldinger om giftige blåskjell. Men det gjelder selvsagt bare blåskjellene du plukker selv. For de som du kjøper i butikken kommer alltid fra oppdrettsanlegg som er helt utenfor fare.

Problemet oppstår nemlig når blåskjell vokser på steder hvor vanngjennomstrømmingen ikke er optimal og hvor algevekst av den grunn lett oppstår samt steder hvor tidevannet gjør at blåskjellene kommer opp i dagen.

Blåskjellene fra de nå etter hvert mangtallige anleggene langs kysten testes jevnlig mens de vokser og etter at de er høstet. Før de sendes til butikkene foretas det nok en sortering. Og den siste gjør du selv etter at de er kokt, nemlig ved at du kaster de som ikke har åpnet seg. Da kan du omsider nyte blåskjellene i forvissing om at de er helt trygge.

Den største gryte
Det lønner seg imidlertid å spørre i fiskedisken om når de fikk inn skjellene, blåskjell har ganske begrenset holdbarhet, kun en uke etter at de er høstet. Du kan også be om å få lukte på skjellene. Svært viktig er det å sørge for å få dem raskt hjem til kjøleskapet, særlig om sommeren. Dessuten bør du, til tross for at blåskjellene du kjøper er både skrubbet og vasket, gi dem en rask omgang med børsten før du heller dem opp i gryta.

Og deretter gjør de seg selv, for blåskjell er det nærmest umulig å mislykkes med. Dessuten er de svært raske å tilberede. Den perfekte festmat. Til lavpris. Den eneste begrensningen er størrelsen på grytene du har i skapet, for blåskjell til seks-åtte gjester krever den største kjelen du har, altså en på 10-15 liter.

Blåskjell kan varieres i det uendelige til tross for at grunnprinsippet er det samme, fres løk i smør eller olje, hell på hvitvin eller vann og tilsett blåskjellene, og noen minutter senere er de klare til å nytes sammen med den deiligste kokekraft. Med dette utgangspunktet kan du lage mye spennende, mange velger derfor asiatisk vri på smakstilsetningene, eller en skikkelig hot kreolsk variant.

Innsmigrende til lavpris
Vi velger å være veldig klassisk denne gangen og holder oss i Frankrike, både hva angår tilberedning og vinfølge. Våre kremete blåskjell trives nemlig veldig godt med hvite viner fra dette landets mangfold. Viner for en hver lommebok.

Franske viner behøver slett ikke være dyre. Det er de hvite fra Gascogne i landets sørvestre hjørne et meget godt bevis på. Derfor har de også kapret en solid posisjon på listen over storselgere her til lands. Da gjennom Tariquet som til stadighet får utfordrere i samme lave prissjikt. Domaine de Lian 2001 (45926) er en slik, bare at den er billigere enn de fleste. Og for denne prisen får du en enkel men veldig innsmigrende og aromatisk vin med fin friskhet. Her er det så vel tropisk frukt, særlig aprikos, masse sitrus som blomster i duften og smaken følger opp med godt sitruspreg og fin fruktsødme. Avslutningen er fruktig og behagelig.

I utgangspunktet virker denne vinen for lett til de kremete blåskjellene, men den klarer seg bra og gir en lett og fruktig ettersmak. Men den kommer enda bedre til sin rett sammen med reker, sitron, loff og (kjøpe)majones. Og selvsagt som den er, en deilig forfriskning når det er skikkelig varmt. Fordelen denne vinen har i varmen er at alkoholnivået er relativt lavt, 11,5 prosent, hvilket gjør at den aldri blir tung selv om den skulle komme godt over idealtemperaturen som er 8-9 grader.

Blodfersk best
For franskmenn finnes det imidlertid kun en blåskjellvin og det er muscadet. Årsaken er at den ofte har et anstrøk av nettopp blåskjell, tang eller sjø i så vel duft som smak samtidig som den har gode syrer og sitrusfruktighet. Til tross for dette renomméet som den ideelle partner til skalldyranretningen har muscadet mistet mye oppmerksomhet de siste 10 årene og er kommet i skyggen av andre hvitviner fra Loire samt chablis. Området har dessuten slitt med overproduksjon og resulterende store lagre av usolgt vare som er gått ut på dato, muscadet er nemlig ingen lagringsvin. Dårlig salg gir seg utslag i manglende investeringer i form av redusert utbytte i vinmarkene hvilket er en nødvendighet for å oppnå høyere kvalitet.

Men det finnes selvsagt mange unntak som leverer så god kvalitet som er mulig å få ut av druen muscadet. De beste vinene kommer fra underområdet Muscadet Sèvre et Maine, og de beste vinene har også betegneslen sur lie, hvilket betyr at de har ligget noen måneder på bunnfallet etter at gjæringen er avsluttet. Resultatet er en frisk og god vin som Radegonde Muscadet Sèvre et Maine sur lie 2000 (33676) selv om vi gjerne skulle hatt den i blodfersk utgave, nemlig 2001 som er den franskmennene nyter akkurat nå. Hvis vi er flinke å kjøpe muscadet, går omløpshastigheten opp og nye årganger kommer raskere inn. Men denne 2000-årgangen holder godt mål fortsatt med en fin frisk duft av sitrus og sjø. Smaken følger godt opp og den friske sitruskarakteren sitter lenge i munnen. Rett og slett en drøm til blåskjell, både med og uten krem i sausen.

Lenger inn i landet langs elven Loire ligger området Sancerre som gir vinene med samme navn laget av den nå så internasjonale druen sauvignon blanc, men som i dette klimaet og på disse breddegrader gir langt mer eleganse enn hva vi finner i de ofte rimeligere vinene fra eksempelvis Sør-Franrike. En skikkelig gjenganger er Henri Bourgeois' Bourgeois Sancerre Grande Réserve 2014 (743) for helflaske (og kr 89 for halvflaske) men ikke mindre god av den grunn. Faktisk er den svært så fristende slik den fremstår i helt nytappet utgave.

Friskhet nødvendig
Bourgeois er en meget solid produsent som du alltid kan stole på, spesielt i årganger hvor de klimatiske forholdene byr på utfordringer, som i 2001. Grande Réserve 2001 har stikkelsbæraromaer som følges av et delikat mineralpreg samt blomster- og frukttoner. Smaken er frisk og fruktig med god intensitet og fine syrer, avslutningen er veldig deilig og frisk. Og byr på en ekstra dimensjon overfor blåskjellene sammenlignet med de to andre vinene. En solid vinner med andre ord, som også er perfekt til en lang rekke fiske- og skalldyrretter, både marinerte, røkte, kokte og stekte, med og uten kremsauser.

En chablis må vi selvsagt også ta med. Laroche Chablis 2012 (6680) (og kr 84 for halvflaske) fra Michel Laroche er også en gjenganger, og fra en vellykket årgang. Her er som kjent druen chardonnay og i Chablis' kalkholdige jordsmonn med masse fossiler tar denne druen opp i seg mange av disse aromaene, i tillegg til at jordsmonnet sikrer gode syrer. Aromaene går i retning sitrus og epler samt mineraler, og det er toner som passer godt til blåskjellretten.

Blåskjell trives godt sammen med øl også, og siden det er sommer, velger vi et sommerøl. Hansa Sommerøl (ca kr 24-26 for 50 cl boks) dufter godt av sommer med lette friske frukt-, humle- og brødaromaer. Smaken er frisk og god med mykt fint skum og lett bitterhet i finishen. Fint tilsommerens lettere retter med lyst kjøtt, fisk eller skalldyr, som våre kremete blåskjell.

Kremet blåskjell med spinat

Antall porsjoner

3-4

Tilberedningstid

20 minutter

Ingredienser

2 kg blåskjell
2 ss smør
5 finhakkete sjalottløk
2 store fedd hvitløk, finhakket
1 stilk selleri skåret i bittesmå terninger
1-2 dl hvitvin
1 pk (200-250 g) godt og skylt grovhakket salatspinat (den spedeste typen)
3 ss crème fraîche
masse grovhakket kjørvel

Fremgangsmåte

Fres sjalottløk i smør. Tilsett selleri og fres videre før du tilsetter hvitløk. Rør rundt noen ganger. Hell over hvitvin og kok inn til mesteparten av væsken er fordampet.

Legg på blåskjellene og skru opp varmen. Rist i gryta et par ganger. Når skjellene etter noen minutter er åpne, løfter du dem ut av gryten og over i en annen. Legg et lokk over slik at de holder seg varme.

Kok opp sausen og kok den eventuelt noe inn hvis blåskjellene har avgitt mye væske, tilsett spinat og la småkoke i ett minutt før du rører inn crème fraîche. Kok opp nok en gang. Fordel blåskjellene på store tallerkener.

Server sausen i små suppeskåler ved siden av. Dryss over grovhakkete urter. Husk masse sprø baguette eller annet hvitt brød ved siden av.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen