Hummeren - havets kardinal blir kommersiell

Etter ti år med forskning på landbasert oppdrett av hummer leverer nå gründer-virksomheten på Kvitsøy porsjonshummere av ypperste kvalitet. Norges finalist i årets Bocuse d'Or, Ørjan Johannessen, gir deg her de beste oppskriftene.

Årets hummerfiske hadde så vidt startet da vi besøkte Norwegian Lobster Farm (NLF) og marinbiolog Asbjørn Drengstig i Ydstebøhavn på Kvitsøy. Men fiskehysteriet affekterte ikke Drengstig.

Han produserer hummeren i stedet for å fiske den. I mange år har han sammen med ingeniørbroren og to kamerater jobbet på dugnad for å sikre en jevn produksjon av hummere i porsjonsstørrelse.

Det startet i 2000, og høsten 2010 var de ambisiøse entreprenørene klare til levering. I løpet av 2010 og 2011 fant verdens første tonn med oppdrettet porsjonshummer veien ut til eksklusive kunder.

Flere skalldyrfristelser

Det umulige ble mulig

- Hummeroppdrett er noe amerikanerne har nektet å tro var mulig. Dette gjør det jo selvsagt ekstra stas når det viser seg at det vi driver med nå er liv laga, sier Drengstig tilfreds.

De har jobbet med biologi, teknologi, vannkvalitetstesting og automatisering. En hel rekke fagfelt har vi vært innom og testet ut, og eliminert utfordringer etter hvert som de dukket opp. De ulike teknologiene som ble testet ut ble enten forkastet eller utprøvd videre på en annen måte.

- I 2004 fant vi imidlertid fram til en miljøvennlig og lønnsom produksjonsmetode for landbasert oppdrett av hummer med høy kvalitet. Teknologien er patentert i 23 land og ble fra 2003 til 2005 testet ut i prototypeskala, og i semi-kommersiell skala fra 2007 og frem til 2010. Det betyr også at vi kan kalle oss verdens første kommersielle produsent av oppdrettshummer, sier en stolt Drengstig.

Følger alle faser

På kaien i Ydstebøhavn gjøres de siste forberedelsene for hummerfiskerne fra Kvitsøy. Innendørs, i pakkhuset der hummeroppdrettet foregår, er stemningen vel så lystig, men ikke fullt så konkurransebasert.

Kvitsøyboerne som helst spiser hummer både til pinse og jul, med poteter og hvit saus, kjemper nemlig en iherdig kamp seg imellom om å få flest hummere den korte tiden hummerfisket pågår, og hummerbestanden er synkende. Drengstig og hans kompanjonger er imidlertid sikre på at de har markedet for sine føtter.

- Nedstrøms i verdikjeden vil det i uoverskuelig fremtid ikke være problem med avsetning på hummer, legger han selvsikkert til. De har allerede vært i kontakt med mange interesserte grossister i Paris, Belgia og Tyskland og ser allerede muligheter for franchise i Sør-Europa hvor markedet er størst.

Østers - Bømlos smakfulle hemmelighet

Fornøyde kunder

Norwegian Lobster Farm vil i tiden fremover levere til gourmetrestauranter i Stavanger-regionen, til restaurantsjefer som er strålende fornøyd med det de får.

For NLF har det vært viktig å selge hummeren til spisesteder som holder en høy standard og som kan sidestilles med kvaliteten hummeren deres representerer.

- Hummer er ekstremt etterspurt og derfor lett å selge. Utfordringen blir å levere nok. Selskapet vil utvide sin produksjonskapasitet til 20 tonn i året i løpet av 2011. Det er et akseptabelt antall til å begynne med, men i framtiden må vi satse på mye mer enn dette. Derfor planlegger vi flere og større oppdrettslokaler, forklarer Drengstig som ganske snart også trenger flere folk i arbeid.

Kampen for å overleve

Vegg i vegg med Hummermuseet, har Norwegian Lobster Farm bygget opp sitt klekkeri og stamdyr-avdeling. Her blir vi ønsket velkommen av en håndfull drektige hummere som gjør det de kan for å angripe fotografen i det linsa nærmer seg baljen.

Til tross for sammensurrede klør, er aggressiviteten like voldsom som ryktet skal ha det til. Så vi holder oss på god avstand. I tanken ved siden av de store hummerne finner vi det som skal bli sommerens delikatesser.

Tusenvis av yngel på 10-20 mm som kjemper sitt livs viktigste kamp for å unnslippe sine sultne søsken. Sjansen for å overleve er like stor som faren for å bli spist.

Innover i lokalet følger mange titalls tanker med hummere i alle vekststadier. Lettvinte og smarte systemer gjør at fôringen går lett og observasjonen av småhummerne er effektiv.

Hele tiden holdes hummerne i alle stadier atskilt fra hverandre, noe som er en nødvendighet dersom mengden oppdrettshummer skal holde seg stabil. Herfra kan man følge hummerens oppvekst fra yngel til småhummer og kjønnsmoden hummer.

En kjønnsmoden "Homarus Gammarus" blir normalt 35 cm, men kan bli helt opptil 50 cm. Som voksen skifter den skall en gang i året, noe som normalt foregår om sommeren når sjøen er på sitt varmeste.

- Vi har utviklet en genbank og har i den anledning en pågående studie som fokuserer på avlsarbeid. Vi selekterer stamdyrene i henhold til kriterier for optimal tilpasning til akvakultur. Vi har også et prosjekt der vi simulerer råvannstemperaturen i ulike kar slik at noen hummere har vintertemperatur om sommeren mens andre har sommertemperaturer om vinteren. Hovedmålet med dette arbeidet er å gjøre det mulig for oss å klekke småyngel hele året.

Litt om kongekrabbe

Smaken og teksturen sitter

- Ved å drive genetisk utvelgelse avler vi mot de egenskapene de trenger. Vi har utviklet eget fôr etter å ha prøvd og feilet en hel del. Men det fôret som hummerne får nå, har vist seg å gi en enestående kvalitet på produktet.

Drengstig holder fram en porsjonshummer lik den som går ut til restaurantene. Med 20 cm lengde og en vekt på 300 gram, har oppdrettshummeren det som skal til for å glede både kjøkkensjefer og restaurantgjester.

Lengden er under minstemålet for villfanget hummer som normalt er 24/25 cm lang, og derfor er den et helt spesielt

produkt. Porsjonshummeren kan benyttes både som forrett og hovedrett. Smaken skal være bedre enn villhummer sies det, og størrelsen og fargen er perfekt. Endelig kan folk flest få ta del i den opplevelsen det er å spise oppdrettshummer fra Kvitsøy.

Topp karakter

Mathias Dahlgrens stjernerestaurant Matsalen på Grand Hotel i Stockholm har fått tilsendt flere hummere fra Kvitsøyoppdrettet. I følge kjøkkensjef Henrik Orre holder hummeren et svært høyt nivå.

- Høy kvalitet og eksepsjonelt god smak! Konsistensen var overraskende mør, langt mørere enn villhummer, sier Orre. Han ser fram til å få jevn leveranse fra Kvitsøy

De beste norske råvarene

Hummerfakta

Norsk hummer lever hovedsaklig langs norskekysten fra svenskegrensen, rundt Sørlandet, Vestlandet og opp til Tysfjord i Nordland.

Man finner også europeisk hummer langs hele den europeiske kyststripen og inn i Middelhavet. Den europeiske hummeren beskrives som en kjøttetende og slu morder og gikk tidligere under navnet "havets rotte".

Fra 1800-tallet til 1960 ble det drevet omfattende hummerfiske i skjærgården, faktisk så intenst at bestanden kollapset. De siste 50 årene har den vært utrydningstruet.

Hummeren lever vanligvis på 5-40 meters dyp og beveger seg over svært små avstander. Den Liker seg best i sund og mellom holmer og skjær.

I årene 1990-94 ble 195.000 hummeryngel merket og satt ut med formål å styrke den ville bestanden, og i dag er over 8.000 av disse registrert i kommersielle fangster.

Oppdrettshummer bruker 2-2,5 år fra yngel til porsjonshummer. I løpet av denne tiden har hummeren skiftet skall 25 ganger.

Norwegian Lobster Farm ble etablert i 2000 av Asbjørn Drengstig, Tormod Drengstig, Rudolf Svensen og Ivar Kollsgård. Bedriften driver verdens første og hittil eneste landbaserte hummeroppdrett på Kvitsøy i Rogaland, et øyrike like utenfor Stavanger. Virksomheten støttes blant annet av Innovasjon Norge, Norges forskningsråd (SkatteFUNN) og Rogaland fylkeskommune.

Flere oppskrifter på hummer og skalldyrretter

Hummersuppe med blomkål

Antall porsjoner

4 - 6

Tilberedningstid

30 minutter

Ingredienser

Hummersuppe:
2 hummerhovud
50 g sjalottlauk
50 g sellerirot
25 g kvitlauk
50 g gulrot
50 g purrelauk
1 stilk sitrontimian
4 ss tomatpuré
3 dl vatn
3 dl mjølk
3 dl fløyte
Blomkålpuré:
1 blomkålhovud
Vatn
50 g smør
1 ts salt
Til servering:
4 hummerklør, renset
Eventuelt litt kjørvel

Fremgangsmåte

Hummersuppe:
Finhakk grønsakene og fres dei blanke i litt olje, ha i kvitlauken og timianen det siste minutet. Ha i tomatpuréen og fres vidare i eit par minutt.

Ha så på hummerhovuda og steik vidare i 5 minutt. Knus gjerne hummerhovuda litt slik at du får ut så mykje smak som mogleg.

Ha på væska og kok i 5 minutt. Trekk til sida, og lat den trekke i 10 minutt. Silast og holdes varm til ho skal serverast.

Blomkålpuré:
Kutt blomkål i like bitar. Dekk med vatn og kok møre.

Sil vatnet frå, og køyr til ein tykk puré i blendar med smør og salt.

Servering:
Fyll eit varmt cocktailglas halvfullt med hummersuppa og legg ei skei blomkålpuré i midten.

Legg ei reinsket hummerklo eller skiver av hummerhale på toppen og server med éin gong.

Les meir om havets kardinal her

Tips: Denne retten er rik på smak og passer godt som forret for seks eller en liten hovedrett for fire.

Flere hummer- og skalldyrretter

Sendt inn av

Foto: Lise Bjelland

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Hummer red curry

Antall porsjoner

2 - 4

Ingredienser

1 sjalottlauk
1 ss red currypaste
 
1 stilk sitrongras
3 limeblad
1 boks kokoskrem (tjukk kokosmjølk)
 
1 ss riseddik
2 cherrytomatar
1 bok choy
20 g bondebønner (hestebønner eller fèves på fransk)
1 vårlauk
100 g hummerbitar

Fremgangsmåte

Del opp sjalottlauken i skivar og fres han blank i litt olje. Tilset currypaste og la frese med nokre minutt.

Knus sitrongraset med ein kniv og tilset det til gryten med limeblad og kokoskrem.

Kok opp, tilset snittet bok choi, bønner, vårlauk og tomat. Lat det trekke i 3 minutt.

Ha tilslutt i hummerbiter.

Les meir om havets kardinal her

Tips: Denne retten er rik på smak og passer som forrett til fire eller en liten hovedrett to.

Flere hummer- og skalldyrretter

Sendt inn av

Foto: Lise Bjelland

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Steikt hummer med graskar og aubergine

Antall porsjoner

2 - 4

Ingredienser

Graskarpuré:
100 g graskar
1 ss smør
3 ss appelsinjuice
salt

Sylta aubergine:
1 aubergine
1 sjalottlauk
2 kvitlauksfedd
1 dl olivenolje
3 ss kvitvinseddik
Salt og pepper

Steikt hummer:
1 hummerhale
1 ss solsikkeolje
1 ss smør
1 kvitlauksfedd

Fremgangsmåte

Graskarpuré:
Del graskaret i like store bitar. Legg på brett og bak i omn på 150 grader til dei er møre.

Køyr i blendar til glatt puré, med smør, appelsinsaft og salt.

Sylta aubergine:
Del sjalottlauken i skivar og fres han blank i olivenolje, tilset dei finhakka kvitlauksfedda det siste minutet.

Ha i eddik og terningar av skrelt aubergine. Lat det småputre i 5 minutt, smak til med salt og pepper.

Steikt hummer:
Varm opp olja i ei panne. Ha i hummerhalen og steik i 1 minutt på medium høg varme. Ha så i smør og knust kvitlauk.

Snu hummerhalen i panna og steik ferdig. Aus smør jevnleg over hummarhalen under steiking.

Les meir om havets kardinal her

Tips: Dette er en smaksrik rett og passer som forrett til fire eller en liten hovedrett til to.

Flere hummer- og skalldyrretter

Sendt inn av

Foto: Lise Bjelland

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Kristin Støle Kalgraff
Foto: Lise Bjelland

Saken ble publisert første gang i januar 2011

Forsiden akkurat nå

Til toppen