Alt du trenger å vite om pølser

Hvor mange pølsetyper som faktisk eksisterer, er det umulig å si noe om. I pølsenes verden finnes det nemlig ingen fasit, rent bortsett fra at pølser smaker godt.

Pølser er manges favoritt, men det er lett å gå seg vill i alle de spennende variantene fra fjern og nær.

Det er jo ikke gitt at alle har samme smaken i pølser, men det gjør jo ingen verdens ting. Når det står pølser på menyen er det ingen grunn til å nøye seg med ett slag.

Her er våre oppskrifter med pølser

Slakterbutikkene har gjerne mye spennende i disken og i de senere år har også de fleste dagligvarebutikker utvidet sortimentet. Det er bare å prøve seg frem.

Grill eller wiener?

I Norge går det mest wienerpølser. De inneholder gjerne både okse- og svinekjøtt, men i vår helsebevisste tid kan de også være laget av kylling og kalkun.
 
Kjøttet i wienerpølser er svært finmalt og mildt krydret. Typiske krydder er muskat, pepper, ingefær, kardemomme, sennep og hvitløk, mens noen produsenter holder seg til kun salt og pepper.
 
Den karakteristiske smaken og gylne fargen skyldes at pølsene er røkt. De er forkokt og i våre dager finner vi dem i kjøledisken.
 
Tidligere kjøpte man wienerpølser på boks, og hermetikkprodusenten Bjelland & Co startet produksjonen av "pølser i bouillon" så langt tilbake som i 1894. Wienerpølser skal være sprø, et viktig kvalitetstegn er knekken eller knakken - lyden når man tar en bit.

 
Det vi gjerne har kalt grillpølser her i Norge er en egen familie. De er uten bøy, ofte uten skinn og spesialdesignet til å passe på pølsekioskenes roterende griller. De er ellers ganske like vanlige wienerpølser når det gjelder krydder og innhold, og de er forkokte.
 
Mange pølseprodusenter lager temagrillpølser, slik som Påskegrill, Grillos og Kollengrill for å nevne noen. Men det behøver ikke stå grill på pakken for at pølsene skal bli gode. Nesten alle pølser med litt tykkelse trives godt på grillen, men de krever litt mer omsorg og bør få litt avstand til varmekilden. Det kan også være lurt å snu dem flere ganger underveis.

Tyske pølser

Bratwurst er en tysk pølsesort som er grovere enn vanlige wienerpølser, selv om navnet kommer fra det høytyske ordet brät som betyr finmalt.

De kan være både røkte og urøkte og inneholde storfe, svin og kalv. Den første referansen til disse pølsene er fra 1313, mens den eldste kjente oppskriften er fra Thüringen og ble skrevet i 1432. De fleste bratwurster er en del tykkere enn wiener, mens for eksempel nürnberger rostbratwurst er korte og tynne.

Det er ikke bare størrelsen som varierer, det gjør også krydderet, tilbehøret og serveringsmåten. Vanlige krydder i bratwurst er hvitløk, muskat, nellik, karve, kardemomme og merian. Noen ganger trekkes pølsene i øl før de legges på grillen eller i pannen, og vanlig tilbehør er surkål, potetsalat, landbrød, sterk tysk sennep og enkelte ganger pepperrot.

Retter med bratwurst

Østeuropeiske pølser

I det gamle Øst-Europa spises det mye pølser, og kjært barn har mange navn, klobása i Tsjekkia og Slovakia, kielbasa i Polen, kovbasa i Ukraina, kobasica i gamle Jugoslavia, kolbasa i Russland og kolbasz i Ungarn. Denne pølsejungelen er ikke lett å kartlegge.

Ungarske pølser er nå å finne i norske butikker, men foreløpig uten den store variasjonen. Ungarerne steker sine pølser i panne eller i ovn eller de koker dem (ungarsk kokepølse). De serverer dem kalde som snacks eller i salat og de bruker dem i gryter og supper.

Tilbehør til pølsene finner du her

Kolbasz kan være milde, medium eller sterkt krydret, og de kan være røkt eller urøkt, speket eller ikke og tørket eller ferske. De kan lages av svinekjøtt, lam eller storfe og de fleste kryddere er i bruk: paprika, hvit og svart pepper, allehånde, karve, muskat, merian, kayenne, sukker, hvitløk, løk, nellik og sitronskall.

Tilbehøret kan varieres nærmest i det uendelige: potetstappe, potetsalat, potetpannekaker, rösti, surkål, rødkål, sylteagurker og andre syltede grønnsaker, sennep, pepperrot, ketchup, råkost, salater, coleslaw, stekt løk, rå løk, ajvar eller lutenica. De to siste er relisher laget av paprika, aubergine, hvitløk og chilipepper og kan kjøpes i noen store supermarkeder og i mange innvandrerbutikker.

Søreuropeiske pølser

Også i middelhavslandene spises det mye pølser. Ettersom det er få ferske pølser på det norske markedet, er det mange av sortene herfra vi må klare oss uten - dersom vi ikke lager dem selv. Men noen av dem har likevel funnet veien til våre kjøledisker.

Chorizo er betegnelsen på mange ulike pølser fra Den iberiske halvøy (Spania, Portugal, Andorra og Gibraltar). De er laget av svinekjøtt og kan være ferske, kokt eller speket og tørket.et finnes rå chorizo i handelen i Norge og disse kan grilles, stekes eller man kan surre dem i eplecider, tørr sherry eller brennevin. De brukes ofte i gryteretter, gjerne i selskap med bønner.

Oppskrifter med chorizo

Krydderet som gir chorizo den kraftige rødfargen og den karakteristiske smaken er tørket og røkt paprika. De finnes også forkokt her hos oss, og gjør seg da best enten stekt i ovn, i panne eller på grillen.

Afrikanske spesialiteter

  I Nord-Afrika bruker de okse- og fårekjøtt i pølsene og merguez er nok de mest kjente. De er smaksrike og sterkt krydret. Typiske krydder er: chilipepper, fennikel, koriander, pepper, spisskummen og hvitløk.

Disse ganske tynne pølsene brukes både som gatemat, småmat og sammen med couscous eller som smaksetter i de nordafrikanske gryterettene, tajine. I Frankrike finner man dem overalt og de kan også kjøpes enkelte steder i Norge.

Fristende tapasretter finner du her

Til både merguez, chorizo og de andre middelhavsvariantene kan man velge tilbehør mer eller mindre etter egen smak: godt brød, linseragu, potetstappe, potetsalat, grønn salat eller noe av det man ellersforbinder mer med de ungarske og tyske pølsesortene. De er også flotte som småretter på et tapasbord.

Asiatiske pølser

Man lager pølser også i Asia, og de kan kjøpes frosne i asiatiske butikker her i Norge.

I Thailand er svin den vanligste råvaren, men også lam og kylling brukes. Det uvanlige med thai-pølser er at de inneholder karbohydrater i form av nudler eller ris og at noen går gjennom en fermenteringsprosess som gir dem en distinkt syrlig smak.

Thaiene sparer heller ikke på krydderet, og vanlige smakstilsetninger er: kaffirlimeblader, galangal, chili, korianderblader og -rot, thaibasilikum, sitrongress, hvitløk, chilipasta og pepper.

Pølsene grilles eller stekes og de kan dyppes i dip og spises som snacks eller forrett eller brukes som kjøtt i retter med stekt ris, nudler eller i salater. De serveres også som hovedrett sammen med grønnsaker og ris.

Dette er bare en liten del av alle pølsetypene som finnes, og du kan lage de lekreste retter med de forskjellige pølsene.

Se alle de gode pølserettene her

Hjemmelagde akevittpølser med rosiner

Antall porsjoner

25 - 30 pølser

Tilberedningstid

40 minutter

Ingredienser

1 kg kjøttdeig
1 kg medisterdeig
1 kg medisterfarse
3 ss rosiner
3 dl akevitt
3 ts pepper
2 ss karve
3 ss potetmel
65 g smal svinetarm 28/30 eller stor fåretarm 24/26 eller 26/28

Fremgangsmåte

Legg rosinene i akevitten over natten.
 
Ha alle ingredisensene i kjøleskapet og så kaldt som mulig. Dette gjør du også med blandebollen og gjerne også pølsestapperen.

Bland kjøttdeig, medisterdeig og farse godt sammen sammen med salt, krydder og potetmel.
 
Bland akevittmarinerte rosiner jevnt inn farsen.
 
Stapp deigen i smale svinetarm eller stor fåretarm. Snurres / tvinnes i 10 til 12 cm lange pølser og knyt endene med en litt hyssing eller med tarmen.
 
Trekkes i vann ved 80 grader, kan også grilles.
 
Nytes med sterk, grov sennep, øl og akevitt.

Oppskrifter med pølse

Sendt inn av

Foto: Mari Svenningsen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen