Gjenfunne blingser

Pain perdu eller arme riddere er en genial måte å unngå at gammelt brød havner i søpla. Hvem skulle trodd at resultatet av redningsaksjonen skulle bli så velsmakende.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Det heter ikke lenger smørbrød. Sandwich, toast og andre mer spesifikke uttrykk, som oftest hentet fra det italienske kjøkken, har helt tatt over som beskrivelse av en litt forseggjort brødskive. Pain perdu (tapt brød) er ikke vanlig - enn så lenge. Vi er mer familiær med den norske parallellen arme riddere, selv om vi helst forbinder det med en dessert fra barndommen. Men dette velutprøvde konseptet - faktisk finnes Poor Knights i en kokebok fra 1600-tallet - med daggamle brødskiver dyppet i en blanding av melk og egg for deretter å stekes i smør, gir også et perfekt underlag for en deilig smårett.

Bø eller Selbu
Blåmuggost er veldig godt egnet siden den salte skarpe osten balanseres av sødmen i de stekte brødskivene. De karamelliserte nøttene og den syrlige vinaigretten med smak av friskt eple bringer ytterligere bredde inn i smaksbildet. Nam.

Enten du serverer de tapte smørbrødene som lunsj- eller kveldsrett, smaker det fortryllende med et glass vin til. Blåmuggost er imidlertid ikke verdens enkleste råvare hva rødvin angår. Og noen blåmuggoster er verre enn andre. Aller enklest er de mildere kremaktige typene som Blå fra Selbu eller en fabrikkpakket gorgonzola. Langt større utfordring er en annen nordmann, Blå fra Bø og Telemark Håndverksysteri. Den er laget av geitemelk og noe tørrere enn øvrige blåmuggoster. Siden det er et håndverksprodukt som av og til kan oppstå i ostedisken i en ekstra lagret utgave, kan skarphetsgraden også variere noe.

Tåler mye
Den markante muggaromaen trenger uansett type en del sødme, derfor er det lettere å gå til de søte røde som portvin, søt sørfransk rødvin eller recioto fra Nord-Italia. Men det er kanskje ikke en søt vin vi har mest lyst på når behovet for en smårett melder seg. Søthetsskalaen for vin er imidlertid stor, og jo bedre syre en vin har jo mindre følsom er smaksapparatet vårt overfor dens sødme. Det er årsaken til at mange tyske hvitviner ikke oppleves som så søte som den tekniske innholdsdeklarasjonen skulle tilsi. Det er på samme måte, men med motsatt fortegn, årsaken til at mange viner, både hvite og røde, fra et varmt klima kan oppleves som søte. Selv om de bare har noen gram sukker, er syrenivået relativt lavt og i tillegg alkoholnivået betydelig hvilket også bidrar til en søtlig smaksopplevelse.

Zinfandel-druen trenger mye varme for å bli moden og det får den til gangs i California. Kombinasjonen gir innimellom noen veritable smaksbomber med mye søt frukt og høy alkohol, men også gode syrer og tanniner. Til vårt blåmuggsmørbrød trenger vi imidlertid en langt bløtere stil. Delicato Zinfandel 2003 (13465) er akkurat det, svært bløt og en tanke enkel men behagelig. De søte bjørnebærene i ettersmaken er en god kontrast til blåmuggsmaken. Og faktisk tåler den også de skarpeste og tørreste blåmuggtypene.

Foppiano Zinfandel 2002 (20285) har også god sødme men er fyldigere og noe mer krydret, et element som gir et interessant bidrag til kombinasjonen med blåmuggosten. Siden den har tanniner, om enn godt pakket inn, liker den seg ikke hvis osten blir for tørr.

S pesialbehandling
Noen viner har i tillegg fått en spesialbehandling som tilfører sødme. Ved at de lages av tørkete druer. Mest kjent er amarone som kjennetegnes av syltet kirsebær og andre søte mørke bær, stor fylde, gode syrer og gode men ikke aggressive tanniner. Men amarone er blitt en motevin med et stort stil- og prisspenn. For vårt smørbrød behøver vi ikke de mektigste eller mest komplekse utgavene. Campagnola Amarone della Valpolicella Classico 2003 (2994) som har vært på polet "alltid", er akkurat passe søt, bløt og fyldig. Den er varmere i betydningen mer alkohol, sammenlignet med amerikanerne men til blåmuggostesmørbrødene gir det bare en ekstra dimensjon. Dessuten tåler denne vinen både de skarpeste og tørreste blåmuggostene.

Ripassoviner har også et element av sødme. Masi har videreutviklet denne metoden hvor altså valpolicellavin gjærer en ekstra gang på bunnfallet av amarone. I stedet tilsettes tørkete druer direkte i den ferdiggjærete vinen. Sødmen resulterer i en ny gjæring, og fordelen er at den endelige vinen blir renere og mer fruktig. Masi Campofiorin 2010 (3339) er en annen gjenganger som nå er tilgjengelig i en ny og svært god årgang. Et elegant preg av syltet kirsebær, god friskhet, fin fylde og en diskret fattone gjør jobben overfor smørbrødene.

En hvitvin med lett sødme gir måltidet et lettere preg. Den behøver slett ikke være veldig søt, men druer som i seg selv har produserer mye fruktsødme når de modner som eksempelvis sylvaner. Rolly Gassmann Sylvaner 2010 (34825) er en flott vin med innslag av søte syltete epler og moden frukt samt fine jordsmonnstoner som balanseres av gode syrer. Perfekt til blåmuggost - uansett type - servert på denne måten.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Pain perdu med blåmuggost, ristete nøtter og eplevinaigrette

Antall porsjoner

4

Ingredienser

200 g blåmuggost, Blå fra Bø, Blå fra Selbu, gorgonzola, roquefort eller annen fransk blåmugg (ta den du liker best selv)

½-¾ daggammel lyst landbrød i skiver a 1-2 cm
2 egg
1 ss sukker
5 dl melk
½ ts malt muskatnøtt
1 ts salt
½ ts nykvernet svart pepper
2-3 ss melange  (gir sprøere stekeflate enn smør)

Sukkerristete nøtter:
½ dl sukker
2½ dl vann
2 ss eplesidereddik
50 g valnøtter (delt i to)
50 g hasselnøtter
50 g mandler

1 liter grønn salat etter smak

2 ss eplesidereddik
5 ss god olivenolje
1 ts Dijon-sennep
1 ts flytende honning
1 syrlig eple, skrelt, utkjernet og kuttet i bittesmå terninger
½ sjalottløk, finhakket
2 ss finhakket kjørvel eller estragon
Salt og pepper

Fremgangsmåte

Pisk sammen egg og sukker. Tilsett melk, muskatnøtt, pepper og salt. Varm melange i en steikepanne. Dypp brødskivene i blandingen og stek gyllenbrune på hver side.

Skjær blåmuggost i tynne skiver. Legg salatblader på brødskivene. Fordel osten og deretter valnøttene over. Drypp tilslutt vinaigretten over.

Sukkerristete nøtter:
Kok opp vann, sukker og eplesidereddik. Ha i nøttene og skru ned varmen. La trekke i ca 15 minutter. Sett ovnen på 180 grader. Ta nøttene opp av laken og legg dem på et bakepapir. Stek nøttene i 12 minutter til de blir lett gylne. Avkjøl.

Skyll og del opp salaten. La dryppe godt av. Legg den gjerne utover kjøkkenpapir.

Pisk sammen ingrediensene til vinaigretten. Smak til med salt og pepper.

Sendt inn av

Foto: melk.no

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen