Nykål og hollandaisesaus gjør susen

Spander litt armkraft på kjøkkenet, og du tryller frem et festmåltid ved hjelp av den yppigste gule hollandaise og nydampet kål som får følge av fristende friske hvitviner.

Nykålen danker ut aspargesen når den ligger vårgrønn, sprø og lekker i grønnsaksbutikkens kurver.

Vårens nye grønnsaker smaker godt, uendelig godt. Og enda bedre, nei til og med himmelsk når de får følge av den gule sausen som er definert som nei-mat av de som kun teller kalorier.

Klassiker

Hollandaise-sausen er en klassiker du ikke kommer utenom. Dessuten er den så genial at den har avfødt utallige variasjoner over samme tema samtidig som alle kokker har sin måte å lage den på, sine små tricks for å få den luftige kremaktige silkemyke konsistensen som en ekte hollandaise skal ha.

Gode grønnsaksoppskrifter finner du her

Selvsagt skal det ikke være noen sprekker i fasaden, for denne sausen krever kokkens fulle oppmerksomhet, og er en av årsakene til at mange dropper å lage den selv.

Det er dumt, for hollandaise er superrask å lage, så de ti minuttene foran komfyren har du garantert tid til. Dessuten er det flott trim for overarmene, for her skal det arbeides hardt og intensivt. Trøst deg med at det er over på noen minutter.

Knallgul

Hollandaisesausens deilige gulfarge kommer av de gule eggeplommene kombinert med vårt gule smør. På kontinentet er eggeplommene nesten oransje, hvilket har med fôrsammensetningen å gjøre. Så er ofte smøret mye hvitere enn vårt hjemlige, slik at gulfargen skulle blir den samme.

Flere sauser finner du her

Kommer du over en hollandaise som er blekgul, kan det tenkes at den er laget med olivenolje i stedet for smør.

Svært trendy selvsagt, ikke bare fordi middelhavskjøkkenet fortsatt styrer smaksretningen, men også fordi du i en oljebasert hollandaise trenger mindre av fettkomponenten enn hvis du bruker smør for å få den luftige og fyldige konsistensen.

En oljehollandaise smaker imidlertid helt annerledes enn den klassiske med smør. Olje er vegetabilsk og velger du en kraftig grønn olivenolje vil den sette sitt umiskjennelige grønnsaksaktige (vegetalske) preg på sausen.

Og det er utrolig hvor forskjellig resultatet blir for den totale opplevelsen med vin i glasset til.

Friskhet

Hollandaise og nydampet vårgrønnsaker som eksempelvis kål assosieres med druen sauvignon blanc som også kan ha et litt gressaktig preg i tillegg til frukt- og syrekomponenten som er uttalt i gode eksemplarer av vinen.  

Vi prøver gjengangeren Ch. Bonnet 2013 (2825) , en hvit bordeaux laget av like deler sauvignon blanc og sémillon samt noe muscadelle. Altså en veldig fruktig komposisjon.

Til den klassiske hollandaisesausen gjør den flott figur og oppfører seg eksemplarisk også når saus og kål får følge av så vel røykt laks som westfalerskinke.

Østerrikske Gobelsburger Grüner Veltliner 2012 (56425) er mer syrefrisk og mineralsk enn den franske vinen. En nydelig vin som også er utmerket til den klassiske hollandaisen.

Overfor oljevarianten går imidlertid Ch. Bonnet dårlig. Østerrikeren derimot klarer seg bra, men vi tyr likevel til hjelp fra Italia.

Villa Chiòpris Pinot Grigio 2013 (80071) er en typisk italiensk hvitvin; den er frisk, ikke påtrengende fruktig men mer enn nok til at det oppleves behagelig og det er en god matvin til retter som dette.

Den klarer oljehollandaisen med glans, og tar tilbehør som røykt laks og parmaskinke på strak arm.

Mer saus

For deg som er hekta på saus, eller som ønsker å lære mer om dette sentrale elementet i enhver rett, er boken Sauser av stjernekokken Michel Roux en nyttig medhjelper. Mer enn 200 oppskrifter på alt fra salte til søte, klassiske som nye, sauser. Cappelen, ISBN 82-02-20289-2.

Lekre oppskrifter med hollandaise

Bestill drikkeforslagene med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.

Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.
 

Dampet nykål med hollandaise

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Beregn ½ nykål pr porsjon.

Skjær kålen i båter. Kast stilken. Kok opp lettsaltet vann i en vid kjele med en rist i bunnen.

Legg kålen oppå risten og la den koke i noen minutter til den er mør men ikke i hjelkokt. Så lager du sausen.

Klassisk hollandaisesaus
3 eggeplommer
180 g smør
1 ss kaldt vann
1 ss friskpresset sitronsaft
½ ts salt
2x1 ss kaldt smør
salt og hvit pepper
sitronsaft

Hollandaisesaus med olivenolje
3 eggeplommer
1 dl god olivenolje, extra virgin av den fruktige typen
1 ss kaldt vann
1 ss friskpresset sitronsaft
½ ts salt
2x1 ss kjølig olivenolje
salt og hvit pepper
sitronsaft

Fremgangsmåte

Klassisk hollandaisesaus:
Smelt smøret og sett til avkjøling. Det skal være lunkent ved bruk.

Knekk eggene i en liten tykkbunnet kjele. Pisk kraftig, tilsett kaldt vann, sitronsaft og salt og pisk videre.

Tilsett 1 ss kaldt smør og sett kjelen på svært svak varme. Rør jevnt og trutt mens blandingen sakte varmes opp og eggeplommene begynner å tykne.

Når du ser bunnen av kjelen når du rører, tar du kjelen av platen og pisker inn 1 ss kaldt smør. Nå kan du helle det lunkne smøret i eggemassen i en syltynn stråle mens du rører kraftig og ustanselig.

Bruk bare det gule smøret og ikke bunnfallet som er melkeproteiner og salt. Og det vil vi ikke ha oppi sausen! Smak til med salt, hvit pepper og eventuelt mer sitronsaft.

Server umiddelbart sammen med dampet nykål, røykt laks, westfaler- eller parmaskinke etter smak.

Hollandaisesaus med olivenolje:
Olivenoljen skal være romtemperert ved bruk. Knekk eggene i en liten tykkbunnet kjele. Pisk kraftig, tilsett kaldt vann, sitronsaft og salt og pisk videre.

Tilsett 1 ss kjølig olivenolje og sett kjelen på svært svak varme. Rør jevnt og trutt mens blandingen sakte varmes opp og eggeplommene begynner å tykne.

Når du ser bunnen av kjelen ved røring, tar du kjelen av platen og pisker inn 1 ss kald olivenolje. Nå kan du helle den tempererte oljen i eggemassen i en syltynn stråle mens du rører kraftig og ustanselig.

Smak til med salt, hvit pepper og eventuelt mer sitronsaft.

Nødhjelp!
Hvis sausen skulle skille seg, bruker det nesten alltid å hjelpe med 1-2 ss iskaldt vann som piskes kraftig inn i sausen. Oljehollandaise er mer stabil enn den andre.

Det viktigste er å passe på at eggeplommene ikke blir for varme, det gir en kokt eggeplommesmak til sausen og det er ikke så godt.
 

Sendt inn av

Foto: Astrid Hals

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Illustrasjonsfoto: Stockxpert

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen