Etter skituren

Mat som lager seg selv mens du nyter en tur i skogen med eller uten ski på beina, er et helnorsk konsept. Denne gangen velger vi bort de klassiske skiturrettene til fordel for noe mer raffinement, uten at det blir vanskelig av den grunn. God mat må dessuten få følge av god vin.

Barn av seksti- og syttitallet er vokst opp med gryter og steker som godgjør seg på og i ovnen mens familien er på tur i skogen. Mat som er nesten ferdig når alle kommer glade, trøtte og ikke minst sultne hjem. Retter som lapskaus, kjøttgryter, sausekjøtt, frikassé og en eller annen steik preget skiturmenyen den gang.

I dag vil vi ha mat som både smaker og metter godt, men som samtidig er moderne og noe mer raffinert enn slagerne fra barndommen. Et kalkunbryst er helt i tiden og som når det langtidsstekes blir så saftig og mørt som du bare kan drømme om at kjøtt skal være. Servert med en rotmos og en sjysaus er dette mat for mons så vel for den som passer på de såkalte linjene. Da kan jo alle unne seg et godt glass rødvin til. For det er nok rødt som er mest populært etter en skogstur midtvinters.

Ingen skarpe kanter
Kalkun er magre saker og er normalt mest glad i hvitvin, men selv i denne tilberedningen hvor hvitvin inngår, er rødvin fullt mulig. Den må bare ikke være for tøff. Men heller saftig, ung og frisk i bærkarakteren. Tanninene må være svært avrundet og eventuelt fatpreg må ikke være særlig uttalt.

Derfor starter vi med en vin som bare så vidt har vært innom fat og som på grunn av emballasjen må være en ung og frisk vin, nemlig en bag-in-box. La Capitelle 2000 (40932) heter den og kommer fra det populære området Costières de Nîmes som forsyner nordmenn med etter hvert mange viner. Drueblandingen er typisk med syrah, carignan og grenache. Deler av vinen er fremstilt med en teknikk som benyttes mye for viner som skal drikkes unge, så vel her i Languedoc som i Beaujolais, macération carbonique, som bidrar til økt bærsaftighet og bløtere tanniner.

279 for tre liter tilsvarer en flaskepris på knappe 70 kroner hvilket vinen er vel verd. Duften er parfymert med røde bær som bringebær og kirsebær samt bjørnebær. Smaken følger opp med stor saftighet og bløthet, ettersmaken har et snev av lakris i tillegg til de nevnte bærene. Ingen skarpe kanter, altså, og en vin som mange vil føle seg vel med. I forhold til retten går den akkurat, bløt og fin om enn kanskje litt lett.

Skandalefritt
Vi prøver en parallell vin, rent druemessig, men fra Sør-Afrika. Her er druene de samme som over men med tillegg av Sør-Afrikas nasjonaldrue pinotage, cinsault, gamay noir og mourvèdre. En skikkelig kompott med andre ord. Vinen har dessuten et morsomt navn, Goats do Roam 2003/2004 (45600) , som skal illudere hva geitene spiser når de slippes ut i vinmarkene, nemlig de beste druene. Og i Goats do Roam bruker produsenten Charles Back and The Fairview Team så å si bare skikkelig gamle vinstokker som har lav ytelse og dermed gir god konsentrasjon.

Den er også morsom å drikke. Duften er krydret med masser av bær men likevel velproporsjonert. Smaksanslaget er ultrasaftig, den er frisk og behagelig med godt innslag av så vel bærsødme som krydder, avslutningen er varm og krydret. En vin som er svært lett å like men som har litt for mye alkohol (13,5 prosent)og litt for mye fat for denne retten. Men til et saftig stykke grillet eller stekt kjøtt er det nærmest uovertruffen. Perfekt også til kylling i krydret tomatsaus eller selvsagt smaksrik pasta.

Saftig og med finkalibrerte tanniner er et kjennetegn for druen pinot noir som har sitt foretrukne hjemsted i Burgund i Frankrike. Rimelige burgundere er imidlertid vanskelig å finne. En av januarnyhetene derimot, Vicomtée Bourgogne 1999 (13876) tilhører kategorien best blant de rimeligste. Produsenten Doudet-Naudin er definitivt til å stole på, hvilket er viktig etter alle skandalene som har vært de siste årene fra de kanter hvor billigvin fra Sør-Frankrike selges med Bourgogne på etiketten.

Mer muskler
Dette er husets enkleste vin og er en blanding av pinot noir fra flere vinmarker og kommuner (i Burgund betyr nemlig adressen like mye som produsenten). Men altså en særdeles vellykket vin fra en vellykket årgang. Ren duft av jordbær og bringebær med snev av fat. Fin bærsaftighet og bløte tanniner. Helt perfekt til maten selv om enkelte kanskje synes at det blir litt lite muskler i denne kombinasjonen.

For "mer hår på brøstet"-alternativer av samme drue må vi nok gå ut av regionen og til California. Fetzer Valley Oaks Pinot Noir 1999 (13156) tilfredsstiller alle krav i så måte. God søt duft med røde bær og noe fat. Smaken er saftig og fast med noe fat i slutten men ikke mer enn at det går utmerket til retten.

Langtidsstekt kalkunbryst

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

2 timer

Ingredienser

1 kalkunbryst à 1½ kg
2 ss olje
4 dl hvitvin eller 4 dl vann og 2 ss eplesideeddik
Urtekrydder:
2 ss finhakket timian
2 ss finhakket bladpersille
1 ss finhakket rosmarin
2 ts salt
2 ts pepper
2 ts paprika
2 cl cognac eller brandy
Rotmos:
½ kålrot eller 1 stor søtpotet
3 gulrøtter
3 poteter
¼ sellerirot
2 ss smør
melk og kokevann
2 ss finhakket bladpersille eller basilikum
salt og pepper

Fremgangsmåte

Varm opp olje i en vid stekepanne og brun brystet på alle sider. Overfør til en ildfast form og gni inn urtekrydderet som du har blandet på forhånd. Sett steketermometer i den tykkeste delen av brystet. Hell hvitvin/vann i formen og stek i ovnen som er stilt inn på 100 grader i til sammen 1 ½ time pr kilo eller til termometeret viser en kjernetemperatur på 70-72 grader.

Ta ut brystet og skrap pannen slik at du får med alle de innkokte smakene, hell gjerne på litt mer vann. Sil stekesjyen slik at den blir klar. La brystet hvile i minst 15 minutter. Skjær det i skiver på ca ½ cm.

Rotmosen:
Skrell rotgrønnsakene og skjær i terninger. Hell på vann og kok til møre. Hell av kokevannet og bruk det til å spe med sammen med melk. Bruk en potetstapper til å oppnå en litt grov konsistens. Hvis du vil ha den helt jevn, kan du bruke stavmikser. Rør inn smøret samt finhakket bladpersille. Smak til med salt og pepper.

Server med stekesjy samt rotstappe og en blandet grønn salat.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt

Forsiden akkurat nå

Til toppen