Norsk spekeskinke i særklasse

Nå trenger du ikke lenger velge italiensk eller spansk når du skal ha spekeskinke i toppklasse.

Det er lite som har fått så mye juling av matglade nordmenn som norsk spekeskinke. Med den nye Santa Kristina-skinken burde dette være et tilbakelagt kapittel.

Gode oppskrifter med spekemat

Den nye langtidsmodnede spekeskinken har lite til felles med den ekstremt salte, men akk så pregløse norske skinken vi kjenner så alt for godt fra butikkenes tilbudshyller.

Likevel var det med en viss nervøsitet Nortura ba det norske kokkelandslaget om å sammenligne spansk serrano, italiensk parma og Santa Kristina. Resultatet kunne knapt vært mer gledelig, den norske skinken gikk seirende ut av blindtesten for hel skinke.  

Tok grundig feil

- Mange av oss i kokkefaget har foretrukket spanske og italienske spekeskinker, og vi gikk til denne blindtesten med stor sikkerhet om at den nye, norske spekeskinka ikke kunne nå opp i smak, lukt og konsistens.

- Der tok vi grundig feil. Nå har vi fått en likeverdig norsk konkurrent, sier Geir Magnus Svae, kaptein på juniorkokkelandslaget.

Minst 2700 år

Den nye norske skinken har allerede funnet veien inn på mange norske restaurantkjøkken, og det er vel bare å si seg enig med Svae:

- Er den god nok for Bent Stiansen, så er den god nok for oss andre.

Det er vanskelig å si noe eksakt om akkurat hvor lenge man har speket skinker, men ifølge Per Berg, direktør for nyskapning i Nortura og Santa Kristinas "pappa", strekker historien seg minst 2700 år tilbake i tid.

Les om en annen norsk superskinke

Han kan også fortelle at det har vært et svært viktig produkt i mange kulturer og at romerne satte sine spekeskinker så høyt at de faktisk slo skinkeformede mynter. Det gjorde nok ikke de norske vikinger, men også de speket skinker. 

Mer enn ti år

Det tok sin tid å få frem den nye spekeskinken. Fra det ble bestemt at spanjolene og italienerne skulle få konkurranse og frem til Santa Kristina-skinken endelig er i handelen gikk det mer enn ti år.

- Mye av det som har blitt sagt om norsk skinke har dessverre vært riktig, og i 1999 bestemte vi oss for å prøve å lage en skinke norske kokker og forbrukere kunne være stolte av, sier Berg.

- Vi fant at en krysning av griseartene norsk landsvin, duroc og yorkshire var veldig bra som skinkeråstoff, men vi måtte la grisen leve noe lenger og den måtte litt annet å spise.

Bygg og oregano

- Fôret er særlig viktig for nedbrytingen av fettet, for vi ønsker en god, moden smak uten at fettet blir harskt.

Dagens Santa Kristina-griser spiser dessuten mer bygg enn sine artsfeller og får i tillegg bergmynte, eller oregano som de fleste sier i dag, for smakens skyld.

Kjemisk fabrikk

Overdreven saltbruk fører naturlig nok til at skinkene smaker for salt, men det er ikke det eneste problemet. Salt hindrer også de naturlige kjemiske prosessene som gir den deilige, modne smaken vi kjenner fra Spania og Italia.

- Det som skjer i spekeprosessen er at enzymer bryter ned proteinene og hvis vi salter for mye stoppes enzymene. Du kan si at en spekeskinke er en kjemisk fabrikk.

- Det er dokumentert over 5000 kjemiske prosesser i en skinke, og de kan gi alle mulige smaker. Dersom man ønsker det kan man få en skinke til å smake for eksempel jordbær, forteller Berg.

Les mer om salt her

Den første utgaven av Santa Kristina var lagret i 14 måneder og kom på markedet allerede i 2003, men Berg og hans kolleger var ikke hundre prosent fornøyd med resultatet.

- Vi så ganske raskt at vi måtte ha lengre modningstid på skinkene. Det at hengetiden stadig forlenges har vi sett også i Spania og Italia der 24 måneder er ganske vanlig. Det ekstreme eksempelet er den spanske Iberico-skinken som henger i tre til tre og et halvt år.

Satser på flere produkter

Helst skulle Berg også gitt råstoffet litt lengre tid i bingen, men det er et kostnadsspørsmål. Det koster å holde grisene lenger, og foreløpig er det bare skinkene som kan selges til merpris, resten av slaktet blir normalvare.

Nortura jobber imidlertid med å få frem flere spekeprodukter og håpet er å få en hel Santa Kristina-serie basert på denne litt større og mer smakfulle grisen.

Nyoppskåret er best

Til slutt har Per Berg et lite råd til oss som skal handle skinke:

- For å få den virkelig gode kvaliteten bør du gå i ferskvaredisken eller spesialbutikken og kjøpe nyoppskåret skinke. Det er ikke mulig per i dag å få like god kvalitet i en pakke som det du får med nyskåret, hel skinke. 

Santa Kristina spekeskinke med aspargessalat, syltede beter og bringebær

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

1 time

Ingredienser

12 skiver Santa Kristina spekeskinke
 
Syltede beter:
150 g beter, strimlet (små rødbeter, gulbete)
4 dl vann
4 ts honning
8 ss eddik
12 ss sukker
 
Aspargessalat:
250 g asparges
4 ts friske urter
4 ss ekstra virgin olivenolje
4 ts hvitvinseddik
Pepper
Salt

20 bringebær

Fremgangsmåte

Syltede beter:
Kok opp vann, sukker, honning og eddik. Hell over de strimlede betene. La ligge minst 1 time før servering.
 
Aspargessalat:
Dersom aspargesen er trenete, skrelles den nederste delen av den før den deles i tynne skiver på langs. Bland urter, olje, eddik, salt og pepper til dressing og vend aspargesene i denne.

Legg betene på en tallerken med aspargesen i en krans rundt. Legg så skinken i et luftig nøste oppå grønnsakene.

Pynt med bringebærene og resten av dressingen.
 
 

Sendt inn av

Foto: Nortura

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Santa Kristina spekeskinke med ristet brioche, fiken, chèvrekrem og valnøttvinaigrette

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4 skiver loff eller brioche
8 ss blandete urter etter ønske
4 fiken i skiver
12 skiver Santa Kristina-skinke
 
Valnøttvinaigrette:
4 ts flytende honning
4 ss bringebæreddik
4 eggeplommer
2 ts dijonsennep
8 ss extra virgin olivenolje
60 g valnøtter
Salt
Pepper
 
Chèvrekrem:
120 g chèvre (hvit geitost)
4 ss fløte
4 ss rømme

Fremgangsmåte

Skjær av skorpen på brødet eller briochen og grill det lett på begge sider i en varm panne.
 
Valnøttvinaigrette:
Visp sammen eggeplommer, honning, eddik og sennep.
 
Spe inn oljen dråpevis til å begynne med, så litt etter litt, mens du visper kraftig til den blir tyktflytende.
 
Smak til med salt og pepper og tilsett hakkede valnøtter.
 
Chèvrekrem:
Ha chèvren i en food prosessor sammen med rømme og fløte. Kjør sammen med pulsknappen til blandingen er glatt.
 
Bland urtene med litt extra virgin olivenolje, salt og pepper.
 
Legg fikenskivene på briochen, deretter urtene og til slutt skinkeskivene. Fordel nøttevinaigretten og chèvrekremen pent rundt.
 

Gode retter med spekemat finner du her

Sendt inn av

Foto: Nortura

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Santa Kristina spekeskinke med fiken- og hasselnøttkompott

Antall porsjoner

4

Ingredienser

12 skiver Santa Kristina spekeskinke
 
Fiken- og hasselnøttkompott:
2 ferske fiken
1 neve ristede hasselnøtter uten skall, grovhakkede
1 ts ripsgelé
1 ts sukker
Salat:
2 ferske fiken
1 liten rødløk eller sølvløk, kuttet i tynne ringer
extra virgin olivenolje
salt
pepper
1 hode grønn salat, vasket
div urter, karser og spirer

Fremgangsmåte

Skrell fikenene og kutt to av dem i fine terninger.
 
Fiken- og hasselnøttkompott:
Del de to siste fikenene i fire.
 
Smelt 1 ts sukker og stek ved middels temperatur til sukkeret har fått en lys gyllen farge. Ha i de store fikenbitene. Rør til de begynner å slippe væske.
 
Ha så i ripsgeleen. Kok dette inn til det tykner. Ha i grovhakkede hasselnøtter og smak eventuelt til med litt mer ripsgelé.
 
Riv salaten i biter og vask den godt. Vend salaten og spirene i litt olje med salt og pepper.
 
Legg salaten opp på tallerkener sammen med skinken, løkringer, fiken i terninger og fiken- og hasselnøttkompott. Pynt gjerne med litt urter.
 
 

Sendt inn av

Foto: Nortura

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen