Småbyen Hudson, nord i New York State, var ved begynnelsen av nittitallet en bakevje på vei til å bli avfolket. Den gamle bykjernen med vakre hus fra begynnelsen av 1800-tallet var forfalt. Arbeidsløshet og håpløshet var det eneste det var overflod av. Ti år senere er byen totalt forandret. Formuende new york'ere oppdaget de lave tomteprisene samt den sjarmerende arkitekturen i Hudson.
Området rundt Hudson kalles nå det nye Hamptons som er overklassen i NYs faste sommerby. Tomteprisene i Hudson har skutt i været og Warren Street, byens hovedgate, er nå full av antikvitetshandlere, eksklusive butikker, luksusbiler og noen riktig gode restauranter. Siste tilskuddet er en filial av Bølgen & Moi.
Når Apéritif besøker restauranten har den holdt åpen i tre uker og Torleif Høyvik, daglig leder for Bølgen & Moi "worldwide", er på besøk. - Det har gått utrolig godt til tross for at vi ikke har brukt noen form for reklame. Det har vært fulle hus nesten hele tiden og spesielt har helgene vært hektiske, forklarer han.Mens vi snakker sammen, får Torleif beskjed om en catering. En dessertbuffet skal serveres hjemme hos stjernefotografen Annie Leibowitz. Torleif virker helt avslappet og upåvirket av denne kundens kjendisstatus. Ved enden av baren sitter en mann i arbeidstøy og caps og nyter en kald øl. Det virker som om Bølgen & Moi appellerer til både kjendiser og vanlige folk.
Bølgen & Moi USA begynte egentlig i New York, 
i form av en planlagt restaurant nær World Trade Center på Manhattan. Planene tok en brå slutt etter terrorangrepet i 2001, og det tok en god stund før et alternativ kom på bordet.
En god venn av Trond Moi, George Richardsson, kjøpte et hus i Hudson og foreslo at Trond åpnet en restaurant i den byen i stedet.
Bak den vakre trebygningen som huser Bølgen & Moi ligger en enn så lenge uutnyttet hage. Her planlegges en uteservering med separat kjøkken i eget bygg. Torleif viser stolt rundt: - Vi håper selvsagt å kunne begynne med kokekurs etter hvert, og da blir dette vårt skolekjøkken. I hagen kommer vi til å sette opp en stor utegrill for bruk i sommersesongen.
folk har et spesielt forhold til i USA, er det dristig å servere en burger med krydder og mye smak. En del gjester reagerer med "don't mess with the burger" og andre med "Wow!, what a burger", forteller Torleif.Ellers er menyen internasjonal og moderne i stilen. Det finnes helt klare spor av den nordiske arven som gravlaks og fiskesuppe men det mangler typisk tradisjonsmat.
Lars Erik beskriver den største forskjellen mellom å drive restaurantkjøkken i USA kontra i Norge slik: - 
Hjemme har vi gjerne avtale med et par grossister og gjennom dem får vi det vi trenger. Det er selvsagt mer effektivt enn her hvor vi er avhengige av en masse småleverandører. Det tok derfor litt tid å finne frem til alle vi trengte. Fordelen er likevel at tilbudet av lokale råvarer er utrolig godt. Vi har eksempelvis kontakt med en fantastisk ostegård utenfor Hudson og noen miles unna ligger en gård som produserer super foie gras. Derfor prøver vi å holde oss til det lokale tilbudet i største mulig utstrekning.
På spørsmål om Bølgen & Moi-kjedens videre erobring av det amerikanske kontinent blir Torleif tilbakeholden men han utelukker likevel ikke at det kan bli noe av Bølgen & Moi Manhattan om Hudson-avdelingen går bra. - Vi får se hvordan det går, sier han med en ettertenksom mine og er allerede langt inne i planene for åpningen av uteserveringen.
