Brennevin
Den lille tequilaen som ble stor

Den lille tequilaen som ble stor

Selv om Olmeca eies av verdens nest største aktør innen drikke, er tequilaen i stor grad preget av én mann. Men destilleriet Jesús Hernandez styrer ble opprinnelig bygd for et helt annet tequilakonsept.
07 Mars 2014 - 11:05

Jesús Hernandez ble født i Jalisco, sentrum for tequilaproduksjonen i Mexico, men flyttet til California som elleveåring. Han skulle egentlig bli arkitekt, men begynte å jobbe i et av Seagram’s tappeanlegg i 1980. Han havnet etter hvert i avdelingen for kvalitetskontroll og fikk på den måten «smaken» på sensorisk analyse.

Vulkansk jordsmonn
Seagram’s hadde kjøpt opp et destilleri i byen Tequila allerede i 1967, og etablerte samtidig merket Olmeca. Men det var først i 1992-93 gjennom distribusjonsavtalen for Patrón-tequila at det hele tok av.

Dermed måtte man se seg om etter et nytt destilleri, og valg av lokalisering for nybygget falt på Arandas i Los Altos, Jalisco. Den høye beliggenheten, 2100 m.o.h., samt det mineralrike vulkanske jordsmonnet viste seg å være ideelt for agaveplanten, og området regnes som aller best i Jalisco.

 
En annen begrunnelse for valget var den 211 meter dype artesiske brønnen hvis mineralske og bløte (lav pH) vann er veldig godt egnet til selve gjæringen.

Luksustequila på taxfree

I 1994 var Jesús tilbake i Mexico for å bidra under byggingen av det nye Patrón-destilleriet. Tre år senere var det klart for åpning og Jesús valgte å bli igjen. Men bare fire måneder senere gikk avtalen mellom Seagram’s og Patróns eier St Martin’s Spirits til opphør. Mens advokatene kranglet, så Jesús og kollegene på mulighetene for å produsere Seagram’s to andre tequilamerker, Olmeca og Mariachi, i det flunkende nye anlegget.

Tradisjonelle verktøy
Seagram’s endelikt er etterhvert velkjent, og brennevinsmerkene ble solgt til Diageo og Pernod Ricard. Tequilaen havnet i 2001 hos sistnevnte.

Det skulle vise seg å bli en veldig gunstig løsning for Olmeca som nå fikk fullt fokus. Resultatene lot ikke vente på seg. Olmeca er nå verdens fjerde største tequila målt i verdi.

Ta turen til Mayahuel - New Yorks nye tequilabar

En av årsakene til at Olmeca skiller seg ut, er produksjonsprosessen. Destilleriet var bygd som en kopi av Patróns opprinnelige destilleri i Siete Leguas. Dermed inneholdt det en tradisjonell møllestein (tahona) og vedfyrt steinovn som ble brukt ved siden av mer moderne utstyr. Med Patrón ute av bildet, ble plutselig det «gammeldagse» utstyret overflødig. Av dette oppstod ideen å skape en tequila laget ved hjelp av nettopp tradisjonelle metoder. Dermed var Olmecas Tezón født.

Den er oppkalt etter tezontle, den vulkanske steinarten som møllesteinene er laget av. Olmeca Tezón er den eneste 100 prosent agave-tequila som i sin helhet er laget på gamlemåten og som er tilgjengelig på det internasjonale markedet.


Korrekt kutting
Olmeca er likevel ingen småskalaproduksjon. I overkant av 6 millioner liter kommer ut av destillasjonspannene årlig.

Olmeca Altos er foreløpig siste produkt ut fra destilleriet i Los Altos. Det er et resultat av samarbeidet mellom Jesús Hernández og Worldwide Cocktail Club-duoen Henry Besant og Dre Masso. De tre ønsket å få fram en 100 prosent agave tequila som var spesielt godt egnet for cocktails og til en pris som gjorde den tilgjengelig i mange type barer. På samme måte som Olmeca Tezón er Altos laget av agavefrukt som er langtidskokt (36 timer) i steinovnene. Men i tillegg til møllesteinene brukes også mekanisk knusing av den kokte agaven.

Smak en lekker tequila

På Olmeca-destilleriet lages fem ulike destillater, to såkalte mixtos (51 prosent agave) og tre 100 prosent agave. Den ene inngår i begge de rene Olmeca-tequilaene og innebærer tradisjonelle metoder samt gjæring med plantefibrene. Den andre er en blanding av tradisjonelle og moderne metoder og brukes kun i Altos. Den tredje bruker moderne metoder for å oppnå en lettere tequilastil.

Agaven som brukes kommer i 60 prosent av tilfellene fra Pernod Ricards egne marker og resten er innkjøpt. Men selv denne agaven høstes av Pernod Ricards egne folk for å sikre at den kuttes på korrekt måte. Hvis ikke de nederste bladene fjernes helt, kan de bidra med en bitter smak på det endelige produktet. Bare perfekt modne agaver aksepteres.


Stående lagring

Etter kokingen får agaven hvile først åtte timer med ovnsdørene lukket, deretter åtte timer i «friluft». Det som blir igjen i bunnen av ovnen, en søt sirup, tørkes og brukes som starter under gjæringen.

Knusingen med de to tonn tunge møllesteinene tar sin tid. 1,5 tonn er unnagjort på to timer. Etter knusingen grovsiles mosten og går til gjæring. Det brukes gjær som er fremstilt av agaveplanten. Bruk av møllesteiner resulterer i en langsommere gjæringsprosess enn moderne metoder. Det er fordi mosten inneholder mer fibre. Noe som i sin tur bidrar til mer smak.

Sjekk ut de beste tequilaene

Til destilleringen brukes kopperpanner av ulike størrelser. Den første runden i pannene gir et destillat på 23 prosent, og den andre ender på 58-59 prosent, etter at omtrent halvparten er avvist (heads og tails).

Fatene som destillatene fylles i, er brukte bourbonfat fra hovedsakelig Wild Turkey, Jim Beam og Four Roses. De fylte fatene oppbevares stående av praktiske årsaker. For å redusere fordamping utstyres hvert fat med et dusjhette-lignende plastlokk. Som den analytiker Jesús Hernández er, har han for lengst slått fast at forskjellen i smak for måten å oppbevare fatene på er minimal.

Porteføljen
Olmeca Mixto Blanco
38 prosent alkohol, 51 prosent agave, ikke fatlagret.

Agavesødme, hvit pepper, laurbær.

Olmeca Reposado
38 prosent alkohol, 51 prosent agave, 5-6 måneder i brukte bourbonfat.

Lett pregav paranøtt, blomster, kardemomme og syltet eple, hvit pepper og agavesødme i finish.

Olmeca Altos Plata
38 prosent alkohol, 100 prosent agave, ikke fatlagret.

Hvit pepper, havsalt, grillet paprika, mineraler, limeskall, ren bløt og elegant.

Olmeca Altos Reposado
38 prosent alkohol, 100 prosent agave, 8-10 måneder i brukte bourbonfat.

Lavendel, eplesider, smør og karamell, urter og laurbær. Pepper og toffee i finishen.

Olmeca Tezon Blanco
40 prosent alkohol, 100 prosent agave, ikke fatlagret.

Kremete munnfølelse med ingefær, hvit pepper, salt, krydder, urter, gress og lime. Pepper i finishen.

Olmeca Tezon Reposado
40 prosent alkohol, 100 prosent agave, 8-10 måneder i brukte bourbonfat.

Vanilje, melkesjokolade, rosiner, laurbær, karamell, grønt eple, smør og røyk også i finishen. Helt uten pepperpreget til sin hvite bror.

Olmeca Tezon Añejo
40 prosent alkohol, 51 prosent agave, 18-20 måneder i brukte bourbonfat.

Krydder, laurbær, overmoden banan, sødmefull med svart pepper, smør, appelsinskall, vanilje og eik.

www.tequilaolmeca.com

Foto: Simon Difford, Ilan Rabchinskey

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Godtene lager du enkelt selv - men det spørs om de holder helt til jul
Ukens kake
Sjokoladefudge med pinjekjerner

Godtene lager du enkelt selv - men det spørs om de holder helt til jul

For sjokoladefudge er av typen guilty pleasures - søtsaker det er vanskelig å holde fingrene unna. Men da lager du bare nye porsjoner.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Slik smaker bobler fra det opprinnelige Champagne
+
Godbiter i pollisten

Slik smaker bobler fra det opprinnelige Champagne

Vi snakker om Vallée de la Marne som er det mest dominerende underområdet i Champagne, men samtidig det mest anonyme. Det var før.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Dette er den beste julevinen
+
Ukens vin

Dette er den beste julevinen

Den «julete» etiketten er tilfeldig, for den har sett slik ut i siden 2008, og innholdet er av en helt annen klasse enn juleviner.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er
+
Tester
80 portvin, madeira, sherry, vermut, rivesaltes, banyuls og andre hetviner testet

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er

28 år gammel portvin som er i like god toppform som 2022-utgaven. Det forteller alt om denne vinstilens selvfølgelige plass i en hver vinkjeller med ambisjoner. Men også at du ikke trenger en vinkjeller for å oppleve vellagret vin.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Godtene lager du enkelt selv - men det spørs om de holder helt til jul
Ukens kake
Sjokoladefudge med pinjekjerner

Godtene lager du enkelt selv - men det spørs om de holder helt til jul

For sjokoladefudge er av typen guilty pleasures - søtsaker det er vanskelig å holde fingrene unna. Men da lager du bare nye porsjoner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Slik smaker bobler fra det opprinnelige Champagne
+
Godbiter i pollisten

Slik smaker bobler fra det opprinnelige Champagne

Vi snakker om Vallée de la Marne som er det mest dominerende underområdet i Champagne, men samtidig det mest anonyme. Det var før.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Det har ikke blitt laget så lite vin siden 1961

2024 ga rekordsmå avlinger over store deler av vinverdenen. Klimaendringene har hovedskylda.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette drikker du til pinnekjøtt
Tester
Drikke til pinnekjøtt

Dette drikker du til pinnekjøtt

De siste årene har det blitt mer og mer populært å velge vin i stedet for øl og akevitt til pinnekjøttet, men hva skal vi tenke på før valget tas?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Nå som kalkunfilet er i alle butikker, kan du lage et riktig så velsmakende måltid med gremolata
Dagens rett

Nå som kalkunfilet er i alle butikker, kan du lage et riktig så velsmakende måltid med gremolata

Nå senhøstes blir det ofte mange tunge middager - dagens rett av kalkunfilet med italiensk vri er derfor perfekt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Dette er den beste julevinen
+
Ukens vin

Dette er den beste julevinen

Den «julete» etiketten er tilfeldig, for den har sett slik ut i siden 2008, og innholdet er av en helt annen klasse enn juleviner.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her