Når du som gjest kommer til Restaurant Rest er verken resirkulering eller «snål mat», det første du tenker på. Lokalet er elegant innredet med en varm følelse formidlet av de dype blå fargetonene og det grove, men blankskurte treverket. Det er først når du spør om bærekraften er gjennomført helt ned i siste detalj, at du skjønner at her har man tenkt på absolutt alt. Det som ser ut som en gardin for å skjule en garderobe, er sceneteppet fra Operaen i København. Gulvet er laget av bambus og bordene er resirkulert ask. Den iøynefallende takdekorasjonen er laget av cd-plater og annet plastavfall. Ellers er mye kjøpt på Finn.

Maten derimot, er det mer jobb med for å få i hus. Det som ved første øyekast på 21-retters Rest-menyen kan se ut som et forsøk på humor, er faktisk uttrykk for hva hovedråvaren i menyelementet er. Bulket tomat, Rehabilitert brokkoli og Skeiv gulrot sier alle sitt.

Snålt = merarbeid

Ikke bare er dette snål mat av typen du i dag kan få til en rimeligere pris i noen butikker, men det er råvarer som aldri ville havnet på et restaurantkjøkken. – Det tar utrolig mye mer tid å pusse de skeive gulrøttene enn en «modellutgave», ofte er de så små at vi ikke en gang skreller dem, forklarer Vibeke Thomassen, konditor og eneste «høne i kurven» på Rest-kjøkkenet som er bemannet med tre kokker bakgrunn fra andre profilerte restauranter og to lærlinger: Kjøkkensjef er Jimmy Øien som jobbet med Mads Revheim-Skjolden på Palace Grill, og soussjef Christopher Andre Grude Christiansen kommer fra Arakataka. Espen Dalbakk og Sebastian Skauen Johnsen får en uvanlig læretid.

For kokkene på Rest har ikke gjort det enkelt for seg selv.

- Vi jobber på en helt annen måte enn alle andre gjør, og hva vi noen gang har gjort før, sier Jimmy Øien. – For vanligvis har du en råvare du har lyst til å jobbe med og bygge noe rundt den, mens her har vi bare det vi får, og så må vi finne på noe med det.

- Utover det har vi ingen rød tråd eller strenge regler, annet enn at vi skal lage veldig god mat, understreker kjøkkensjefen.

At hovedråvaren må skinne og ikke minst innby til historiefortelling, er alle enige om. Men det er altså ikke et absolutt krav.

Rest er åpen fra onsdag til lørdag, og tirsdag er preppedag. Da lages alle de mer tidkrevende og holdbare menyelementene. Som «puffene». En ting er at deigen må lages og kjevles, og hver kjeks stikkes ut for hånd, men etter det må ikke den ustekte kjeksen berøres, for da vil den ikke «puffe» som ønsket under steking. Siden man bare kan steke ett brett av gangen, og det bare er en ovn som kan brukes, legger dette ene menyelementet stort beslag på kapasiteten. Når puffen serveres, er det med finrevet utgått-på-dato-parmesan og tartar av nyretapp tilsmakt med chimichurri under. Kjeksen skal så knuses – og det sier poff, derav navnet - for at smakene skal blandes samtidig som røyk gir en dramatisk effekt.

Hele høna

Også «eggeskallene» som lages av eggepulver, laktose- og melkepulver som tørkes, er tidkrevende. De fylles med konfitert og røykt eggekrem og toppes med gravet og lufttørket eggeplomme. 

På Rest er det klinkegg som brukes, det er egg med ujevnt skall og ofte av unghøne, gjerne kalt kyllingegg siden de er mindre enn vanlige egg.

Av andre animalske proteiner er alt fra høna høyt verdsatt. Hønseføttene som pryder serveringen av den friterte hanekammen med chili og solbærpulver, skal riktignok ikke spises. Det kan derimot føttene som stikker opp av tekannen fylt med kraft kokt på hele fugleskroget. Det som gir tyggemotstand er hønsehjertene. Så å si alt som er brukt i denne retten ville «normalt» blitt destruert.

Det gjelder også «kjebab» som lages av mørt geitekje – en råvare som gjennom initiativ fra blant andre Sølvane Gard i Gloppen, Nordfjord, nå er blitt mer tilgjengelig for bevisste restaurantkjøkken. 

Geit gir dessuten melk til fløte og rømme som igjen blir til smør, eller brukes i iskremen som Vibeke lager. – Det blir en helt annen smaksfylde med når iskremen lages med geitemelk, hevder hun.

Geitemelka får de fra Tine. Landbruksgiganten er dypere involvert i Rest enn bare å levere dette samt overskudd fra Snøfrisk-produksjonen. Tine er også med på eiersiden. - Jeg opplever at Tines ønske om å være med er knyttet til innovasjonsperspektivet. De virker genuint engasjert i arbeidet med å søke å utnytte ressurser, råvarer og svinn bedre, også sitt eget, og ønsker vårt samspill om dette, forteller Rest-investor Øystein Ruud. Det var for øvrig en samtale mellom Jimmy Øien og Øystein Ruud for et par år siden som var startskuddet for det som nå er blitt Rest.

- Jeg er lidenskapelig opptatt av mat og råvarer. Og blir veldig provosert av alt det gode som kastes fordi de ikke passer inn. Derfor begynte jeg å leke med tanken om å skape et konsept i det absolutte toppsjiktet som tar utgangspunktet i slike råvarer, sier Øystein som til tross for at han er med på eiersiden, har et ikke-kommersielt perspektiv på satsingen. Når jeg spør om det er en form for avlat på vegne av alle oss andre, mener han at det heller er en trasshandling.

En trasshandling som får og fortjener oppmerksomhet. Og som skaper nye forretningsmuligheter for flere.

Brune bananer blir til karamell

Når vi skriver mars er det fortsatt overvintrede grønnsaker som utgjør den ikke-animalske basen i Rest-kjøkkenet. De legger derfor ikke skjul på at de gleder seg til vinteren vel er over og det atter er mulig å drive med selvplukk. Fjoråret ga anledning til å plukke for å konservere, men å servere selvplukket ferskt, får de først muligheten til denne våren. – Vi har peilet oss ut noen sinnsykt kule  steder for selvplukk, gliser Jimmy.

De ler når de minnes solbærbladraidene i Slottsparken. Det var ikke helt populært blant de unge gardistene som til slutt tok mot til seg og anmodet kokkene om å ikke forsyne seg mer av de rojale vekstene. Solbærbladene har de av byens borgere som har vært innom Rest, nytt som smakstilsetning i en av dessertene.  

Siden første åpningsuke er den trykte menyen uendret, bortsett fra at ett av dessertelementene er byttet ut. Klungerdalen er erstattet av Off season som utnytter det som ble konservert sist høst. Deriblant rognebærblader som gir en lett mandelsmak til iskremen – som alternativ til overbeskattet importert vanilje. Og overmodne bringebær fra Eik Gård i Horten som ble purert og fryst ned. Slik får du bevart smaken av norsk høst lenge etter sesongen.

Selv om navnene er de samme, er nesten alle elementene justert siden åpningen. Bortsett fra Nedfallseple, som er et irrgrønt glasert «eple» fylt med kanelkrem – en dekonstruert tilslørt bondepike. Og Brun banan, en annen av petits fours-ene med karamellisert banan.

- Vi har fortsatt igjen av det første lasset med brune bananer som vi tok hånd over før oppstart. Det går jo med veldig lite banan til hver servering, sier Vibeke som av brune bananer lager en fløtekaramell som hun fyller i kuler av utgått sjokolade. Kaffen fra i går blir til mirakuløst vis «kaffegrut» som smaker veldig godt.

Forskningsfangst og bifangst

Men om noe har en tilnærmet signaturrettstatus, er ingenting uforanderlig. – Vi prøver å være lekne hele tiden, understreker Jimmy som under intervjuet forteller at vårmenyen vil få mange nye elementer og at innmat – alt fra hjerne til baller - får en naturlig plass blant råvarene. Dermed blir enda flere matressurser reddet fra å havne som pelsdyrfor.

Forutsetningen for et konsept som Rest er veldig god kjøle- og frysekapasitet. De får riktignok varer hver dag, men siden varene ikke finnes hos grossist på vanlig måte, må de finne andre måter å få tak i dem på. – Det er jo ingen som gidder å levere eksempelvis grønnsaker som de likevel ikke får noe særlig for. Derfor får vi hjelp av venner og kjente som plukker opp varer for oss på veien, sier Jimmy.

Det blir omtrent som bifangst. Noe som også blir en stadig viktigere kilde til sjømatbehovet på Rest, ifølge Mads.

Forskningsfangst som er navnet på en av rettene, involverer imidlertid et samarbeid med Havforskningsinstituttet. Det er den rødlistete ålen det er snakk om, og kun de eksemplarene som tas opp i forskningsøyemed. Den soyaglaserte fete fiskebiten stekes på en glovarm stein mens den bringes til bordet.

De har et tett samarbeid med Norwegian Shores som plukker de uvelkomne stillehavsøstersene som bokstavelig talt yngler langs kysten. – Vi bruker østersene som er for små og for store til å gå i vanlig distribusjon, forklarer Jimmy.

- Etter hvert vil vi også få andre skalldyr som snegler og ville skjell fra samme leverandør, forteller Mads som forteller at de også er i dialog med Laks & Vilt for å teste ut sjømat som ennå ikke finnes i «sortimentet».

Koker mye kraft

Kongekrabbehale – eller egentlig buklappen – er en slik «ny» råvare. Mens kongekrabbefisket har pågått i et par tiår, er det først nå at denne delen tas vare på av fiskerne. Før har den havnet i søpla sammen med resten av kongekrabbehodet siden det bare er beina som etterspørres.

– Buklappen har større tyggemotstand enn annet kongekrabbekjøtt, men er absolutt ikke seig, sier Jimmy. På Rest heter retten Kongelig stjert og den serveres stekt i egen kraft med en tynn skive rødfarget rettish på toppen.

Samarbeidet om sjømat går begge veier. – Her om dagen tok vi mot sjøtunge som det ikke var mulig å finne avsetning på i tide. Selv om det ikke er en like spennende historie som med kongekrabbestjerten, er det en fantastisk råvare som vi altså måtte redde, forteller Jimmy.

Når det kommer til torsk, brukes avskjær som de får fra fiskegrossistene. Hoder og bukstykker forvandles på Rest til de lekreste retter. Og det som ikke renskjæres, havner i kraftgryta. Det kokes i det hele tatt mye kraft på Rest.

Torskekjaken kommer innhyllet i svart hvitløkskrem og fritert torskeskinn: Kinn mot skinn er det beskrivende navnet. Og den ustoppelige tilgangen på skreibuk nå senvinters gjør kokkene på Rest ekstra fornøyde. – Den er helt utrolig bra, mye hvitere og mindre blodsprengt enn torsk er ellers i året, smiler Jimmy.  

På Rest får også de aller minste sjøkrepsene som ingen andre vil ha i fersk tilstand. – Det er jo for galt at noe så godt skal fryses ned og sendes til andre siden av kloden, sier Mads og legger til. – Selv om det tar mye lengre tid å rense dem enn de store.

Det arbeidskrevende kjøkkenfilosofien reflekteres også i et romslig kjøkken. – Vi har plass til to kokker til. Det har vært en del av planen fra starten å ha mulighet til å vokse, avslutter Jimmy Øien.