En ekte ostekjendis

En ekte ostekjendis

Knudenosten er en av landets mest ettertraktete oster, som vinner terreng også utenfor landets grenser. Som alt annet godt her i verden, er tilbudet mindre enn etterspørselen. Hemmeligheten ligger i upasteurisert melk av helt spesielt god kvalitet og håndverksmessig framstilling.

Bo Jensen er mannen bak suksessen Knudenosten, oppkalt etter åstoppen Knuden ved Aurenes i det spesielle jærlandskapet som inspirerte Arne Garborg. Forfatteren sommerhus, Knudaheio, ligger heller ikke langt unna gårdsysteriet på Aurenes som nå har satt området også på det gastronomiske kartet.

Det er imidlertid noe tilfeldig at det er den danske konditoren som lager denne nå så berømte geitmelksosten. De første forsøkene med ysting på Aurenes startet allerede i 2008. Først fra 2011 kom Bo med på laget som daglig leder og aksjonær.

Mange utmerkelser

Osteproduksjonen var opprinnelig et initiativ fra den pensjonerte kirurgen Finn Stokke og paret Hanne og Ayman Zakaria. De siste er fortsatt medeiere i Aurenes Gårdsysteri AS. Det er også eierne av gården, Astrid og Njål Sikveland.

 

Men det er takket være den energiske dansken at Aurenes-osten omfavnes av alle landets toppkokker. Den har også vært på tur til Paris sammen med noen få utvalgte norske matprodukter og norske kunstnere.

Allerede første sesong med Bo som sjefsyster resulterte i prisen Årets nyskapning i Det Norske Måltid. Og etter det har utmerkelsene haglet.

– Det er vel knapt noe norsk produkt som har fått så mye omtale i inn- og utland som Knudenosten, forteller en fornøyd yster.

Syrnet ost

Til å raffinere smaken fikk den «nybakte» ysteren Bo hjelp av den rutinerte franske osteteknologen Patrick Anglade. Han er blant annet mannen bak referansebokverket om gårdysting, La fromagerie à la ferme. De to ble kjent under et ostestudieopphold i Frankrike.

– Patrick kommer fortsatt på jevnlig besøk for å følge med, smiler Bo, tydelig tilfreds med at ostekjendisen er så interessert i Knudenosten.

 

Knudenosten er en såkalt lactic-ost, en syrnet ost av upasteurisert melk. Det er egentlig en veldig enkel prosess hvor melken tilsettes syrningskultur og settes til syrning i 24 timer.

Når prosessen er over, øses massen opp i formene, saltes og så gjør den jobben selv i modningsskapene. Her ligger osten i minst et par dager. Mysen kan ikke brukes til brunost, men derimot til ricotta.

Melk av elitegrad

Knudenosten er ikke en ost som nødvendigvis skal modnes.
– Etter min mening er ikke osten bedre etter en måned, det er en ferskost som skal smake av melken, ikke modningen. Når det er sagt, så tåler den absolutt å ligge. Etter sju-åtte måneder blir den tørr og får en type blåskimmel som gir den en annen, men absolutt positiv karakter, forteller Bo.

Det som er aller viktigst for ostekvaliteten er kvaliteten på råvaren, altså geitmelka. Og melka fra Aurenes er i særklasse. I år feries dessuten et aldri så lite jubileum på gården.
– Vi har hatt 20 års sammenhengende produksjon av melk av aller høyeste kvalitetsgrad, såkalt elitemelk, forteller bonden Njål Sikveland som både har sau og geit, men det er altså sistnevnte som gir denne ettertraktete melka.

Æren for suksessen gir den beskjedne bonden til det varierte beitet samt ikke minst et veldig godt dyrestell. Et arbeid han utfører sammen med kona Astrid.

 

Elitestatusen har gjort råvaren etterspurt. Tre ganger i uka henter Tine geitmelk for å frakte den til Haukeli. Her lages to typer geitost, ferskost og kittmodnet geitost, og selvsagt ikke bare av melka fra Aurenes. Men denne osten når altså ikke opp mot Knudenosten. Forskjellen ligger i kombinasjonen av håndarbeid kontra større skala og i Aurenes-melkas egenskaper og ikke å forglemme at den er upasteurisert. Bo tror også vannkvaliteten på gården er av betydning for de gode resultatene.
– Det er nemlig veldig rent, forteller han.

Lager kokebok

Tre-fire dager i uka får Bo en ladning på 6-700 liter, men han klarer ikke å ta av mer enn rundt en femdel av gårdens volum. Likevel håndterte han i fjor 16-17 tonn melk, i løpet av perioden mars til september. Dette ga 20.000 oster à 120-200 gram som enedistribueres av Matcompaniet. Men de kunne solgt enda flere.

Når vi tar selve ysteriet i øyensyn, skjønner vi at det er begrenset kapasitet. Det er nemlig satt sammen av to kontainere, ombygd til å tilfredsstille kravene for matproduksjon. Ysteriet er da også Norges minste. Men det er ikke bare de fysiske begrensningene som står i veien for ekspansjon. –Jeg ønsker heller ikke å bli for stor, det er veldig arbeidsintensivt i den korte sesongen, forteller Bo. For Knudenosten er 100 prosent håndarbeid.

Ved siden av dette sesongarbeidet har han en 80 prosent stilling som konditor på Sola Strand Hotel. I sommersesongen er det døgnet rundt for Bo. Etter kveldsskiftet på hotellet setter han seg i bilen og kjører de tre milene til Aurenes for å bearbeide den syrnete melken slik at syrningstanken er klar for neste morgens nye melk.

 

I 2013 laget han forresten tre nye varianter av den originale Knudenosten, en høy utgave, en lang med aske og en lav med rosmarin. Hva neste sesong som fortsatt er noen måneder unna vil bringe, har Bo ikke bestemt ennå.

Fortsatt puster han ut etter forrige sesong, mens han forbereder en bokutgivelse hvor 50 av hans beste norske kokkevenner, har laget hver sin oppskrift med Knudenost som hovedingrediens. Boka kommer etter planen ut i mars neste år.

Foto: Julie H. Amundsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen