En vinelskers drømmewhisky

En vinelskers drømmewhisky

Bruichladdich er en av de mer vinøse whiskyene, og en outsider fra røyklagte Islay. Men konseptet er så mye mer enn røyk eller ei. Ekstremt detaljnivå og råvarekvalitet paret med like mye kreativitet gir whisky i en klasse for seg. Men ikke bare whisky.

I 2001 startet Bruichladdichs «nye» æra takket være Mark Reyniers visjoner. Han var opprinnelig en vinelsker, og fant det han drømte om i Bruichladdich. Destilleriet som ved årtusenskiftet var nedlagt og for salg, ble opprinnelig bygd i 1881 av tre brødre med røtter dypt inne i skotsk destilleritradisjon.

Harvey-ene var svært ambisiøse og satset på et destilleri med store dimensjoner, noe som representerte noe helt nytt på datidens isolerte Islay. Fatlageret målte seks meter under taket og det den gang topp moderne destilleriet hadde en kapasitet på 400.000 liter årlig. Det var særlig Robert Harvey, den yngste av brødrene som var det tekniske geniet. Mange av hans revolusjonerende ideer ble adoptert av andre destillerier, og det faktum at Brucihladdich den dag i dag er akkurat slik han designet det, sier sitt.

Så å si røykfritt

Mark hadde fått med seg dedikerte lokale investorer, og Bruichladdich er fortsatt helt uavhengig, som et av få Islay-destillerier. Kapasiteten er større enn på Harveyenes tid, men den utnyttes ikke.

– Vi ligger på nesten 500.000 liter og kunne godt har tredoblet dette tallet, men vi ønsker ikke å vokse raskt, forteller Craig Johnstone, Bruichladdich-ambassadør på besøk i Oslo.

 

Ved sin side har Mark sjefsdestillatøren Jim McEwan,  med lang erfaring fra whiskyindustrien, som får i oppdrag å gjennomføre alle kreative innspill fra sjefen. I dag har Bruichladdich 60 ansatte, hvorav 50 på Islay, og er derfor den viktigste arbeidsplassen på øya. –Den lokale tilknytningen er veldig viktig for eierne, understreker Craig.

Men Bruichladdich har alltid vært en outsider på denne karaktersterke øya. Til og med destillasjonspannene som Robert Harvey designet skiller seg ut gjennom sin høyde og lange halser. De ga Bruichladdich allerede fra starten et renommé som en fruktig og elegant whisky. Røyk kan noen ganger skjule en whiskys karakter, og Bruichladdichs fruktige stil «tåler» den mindre enn andre. Derfor har Bruichladdich et av whiskyverdenens laveste fenolinnhold, nemlig 2-3 ppm.

Men røyk er ikke forbudt område hos Brucihladdich. Det finnes en lang tradisjon for bruk av torvrøykt malt også her, torv var jo gratis, i motsetning til kull. De nye eierne ønsket allerede fra starten å rendyrke den røykfrie stilen for Bruichladdich. Og i stedet bygge et eget brand for den røykpregete whiskyen.

Den er kalt opp etter Port Charlotte-destilleriet som ble lagt ned i 1929, og som var kjent for sin whisky med røykkarakter. Men dagens Port Charlotte modnes kun i byen med samme navn noen kilometer sør for Bruichladdich, ved Loch Indall-fjorden. Meskingen, gjæringen og destillasjonen foregår hos Bruichladdich og på samme måte som for den røykfrie whiskyen. Bortsett fra at man under destilleringen kutter senere for Port Charlotte for å få med mer av fenolene fra røykingen.

Ekstremt detaljnivå

Port Charlotte har et fenolinnhold på 40 ppm, men er bare barnematen mot Octomore som holder hele 167 ppm. Det er ikke sikkert at Jim stopper her. All maltingen og røykingen foregår på fastlandet, hos Bruichladdichs faste leverandør, som er om mulig like dedikerte og eksperimentvillige som oppdragsgiveren. -De tror de kan nå 300 ppm, forteller Craig.

Jeg har ikke hatt gleden av å smake noe av denne bokstavelig talt høyoktanen fra Bruichladdich, men må nøye meg med å sitere whiskyguruen Jim Murray, «stor whisky handler ikke om tall, men om kyndighet i destillasjon og fatmodning».

For Port Charlotte er i alle fall røykpreget veldig balansert på grunn av sødmen fra fatene. Og det er ikke bourbonsødme det er snakk om. I PC 9 er det ingen bourbonfat overhodet, men heller brukte vinfat fra kjente franske produsenter. Her er det masse frukt samt sjokolade og mokka, flott syrlighet og alkoholvarme (59,2 prosent) som balanserer sødmen, trepreget og røyken. Med noen dråper vann kommer mer av det for Bruichladdich karakteristiske sjøpreget fram. En mektig whisky som samtidig er elegant.

Port Charlotte nummeres etter alder, bortsett fra An Tuas Mor som er en miks av flere årganger. Den er perfekt i cocktails hvor den gir en mye fylde og dybde. Ekstra vellykket blir en whisky sour basert på denne, og særlig om du tilsetter en dråpe absint. Det gir et helt spesielt kick. «Spiselig torv» som er mørk sjokolade og korn smaker også veldig godt med denne smaksrike whiskyen.

Men nå handler «alt» om PC 10 . -Dette blir en helt spesiell whisky siden ti år er en milepæl, lover Craig. Jim jobber også med trippel- og firegangersdestillering, foreløpig i form av X3 og X4, som skal være den reneste formen for byggdestillat som er mulig å få fram.

- Detaljnivået hos Bruichladdich er ekstremt høyt sammenlignet med resten av industrien, forteller Craig.

Programmert til kvalitet

Men også hos Bruichladdich er markedet konge. Programmet for 2012 er å få «Laddie Ten» på banen – en ren bourbonfatmodnet whisky. Bruichladdich er «nazi» når det kommer til bourbonfat, og har Buffalo Trace som sin favorittkilde. Forsmaken på Ten kan nytes i Norge i form av Bruichladdich 2002 for Jon Bertelsen. Det er altså en annen batch enn den som lanseres internasjonalt i år.

Microprovenance er et annet satsingsområde. Det går ut på å isolere enkeltfat etter hvor i lagerhusene og i hvilket lager det har ligget. Høyt eller lavt, tørt og beskyttet, fuktigere eller mer ventilert. All denne informasjonen opplyses det om på flasken.

Den 25 år gamle utgaven, destillert i 1985, og altså ikke av Jim, er likevel imponerende saker. Den er virkelig svært frisk og ungdommelig, ekstremt sjøpreget og mineralsk med mye stoffrikdom og sitrusskall i ettersmaken. –Takket være Golfstrømmen er det ideelle forhold for en langsom og ikke minst jevn utvikling av aromaene, påpeker Craig.

Virkelig gammel whisky er det ikke lenger noe igjen av i Bruichladdichs lagerhus. Det eldste fatet er 40 år. Det meste av moden whisky er fra begynnelsen av 90-tallet. Jims favoritt er 1989, og så til de grader at han laget et eget konsept rundt dette året, Black Art, som foreløpig er kommet i tre utgaver. Men helt eksakt hvilke komponenter den består av, vil han ikke ut med. Craig kan i alle fall avsløre at nr 3 som er i salg nå, fikk en ekstra runde i bourbonfat for å dempe sherrypreget.

Singlecask som sådan er ellers ikke noe Bruichladdich satser på i fortsettelsen. –Det er langt vanskeligere å finne mange enkeltfat som fungerer godt alene, enn enkeltfat som fungerer bedre sammen. Dessuten har Jim vært så lenge i bransjen at han er programmert til å finne de beste kombinasjonene, forklarer Craig.

Også gin

Mark Reynier beskrives som veldig iderik. -90 prosent av ideene ser aldri dagens lys, ler Craig. En av de sprøeste er satsingen på Islay gin. For Bruichladdich lager ikke bare noen av verdens beste whiskyer, også ginmarkedet har destilleriet bestemt seg for å erobre. Men ikke hvilket som helst ginsegment.

Derimot den stadig mer populære small-batch-ginen, destillert i små panner, hvor essensene fra de til sammen 31 urtene trekkes ut ved hjelp av damp i hele 17 timer og under lavt trykk. I alt 22 av disse plantene hentes fra Islay. Også vannet som brukes til å justere styrken til 46 prosent, er fra Islay. –I motsetning til for annen gin bruker vi ikke helt nøytralt vann, men derimot et svært mineralholdig kildevann som vi bruker til alle whiskyene. Den eneste forskjellen er at vi for ginen ved hjelp av omvendt osmose tar bort silisiumen som kan skape utfellinger siden ginen verken filtreres eller kuldestabiliseres, forklarer Craig.

På grunn av alle de lokale ingrediensene er Botanist en gin med mindre dominant einerbærkarakter enn det som vanligvis kjennetegner en gin. Heller mye friske elementer med urter og krydder samt blomster, men langt unna Hendricks, en annen skotsk suksesshistorie. Den store munnfølelsen er et annet særpreg. –Bartendere hevder Botanist egner seg bedre i enkle drinker enn i cocktails med mange ingredienser, påpeker Craig.

Det er en egen historie knyttet til selve destillasjonspannen, den aller siste Lomond-pannen i bruk, kalt Ugly Betty internt, på grunn av det spesielle utseendet, for den ble hentet fram fra glemselen og restaurert i anledning ginprosjektet. Denne type panne har regulerbare plater som gjør at du kan endre karakter på destillatet etter behov. Men siden platene er vanskelig å håndtere ble aldri Lomond-pannene noen stor suksess for maltwhiskyproduksjon. Under restaureringen ble platene byttet ut med kopperrør for å øke kontakten mellom kopper og destillat for å sikre maksimal renhet.

Full sporbarhet

Aller eldst på «bruket» er imidlertid en panne for den første destilleringen (wash still). Med en alder på 131 år er den dessuten den eldste i hele Skottland. Bruichladdich er også kjent for sin byggmølle, av merket Boby, fra 1913. Den kan stilles inn for å tilpasses de forskjellige egenskapene til de mange ulike byggingrediensene som er i bruk. Både årgang, byggtype og opprinnelse stiller egne krav til innstilling. Men det var ikke gitt at den skulle bli med i det nye Bruichladdich. Lykkeligvis ble den satt i stand igjen av den siste gjenlevende med Boby-kompetanse, og det bare to år før han døde. 

Og bygg er et hett tema hos Bruichladdich. Mens de fleste sier seg fornøyd med å bruke den vanlige, men høytytende byggsorten, Optic, leter man hos Brucihladdich etter nye smaksmuligheter ved å dyrke bygg lokalt. Bruichladdich Islay Barley 2004 er laget av mange forskjellige byggsorter som er hardføre nok til å «overleve» på Islay. En imponerende kompleks og mineralsk whisky. Innslaget av epler, sitrus og nøtter sender tankene til en puligny-montrachet. Lett utvannet er den fantastisk til sjøkreps.

Byggdyrking på Islay er imidlertid ingen ny affære. Den siste store bygghøsten var i 1914. Da ble det høstet nok bygg til 1,5 millioner liter whisky. De siste nedtegningene overhodet er fra 1939, da var volum betydelig redusert.

-For å få noen til å satse på bygg, måtte vi garantere markedspris og gjerne litt mer enn det. I dag dyrkes bygg på 26 åkre på Islay, og 46 prosent av all byggen vi bruker kommer nå fra Islay, forklarer Craig.

Golden Promise-whiskyen, destillert i 2006, er en eksklusivitet for Norge, som så mange andre Bruichladdich-cuvéer. Den er enda mer kompleks og med enda større viskositet. Rett og slett en fantastisk whisky som forteller alt som denne byggsortens potensial. Så er også lagringspotensialet langt bedre for disse originale sortene enn for de mer industrielle og produktive typene.

-Økologisk og biodynamisk dyrket bygg har et langt større aromatisk potensial enn konvensjonelt dykret bygg. Men foreløpig må vi hente slik bygg fra fastlandet. 40 prosent av det vi kjøper der er faktisk biodynamisk, forteller Craig og legger til:

-Vi kjøper all bygg rett fra bonden for å ha full sporbarhet og ikke minst at vi har kunnskap om måten det jobbes på, om jordsmonn og klima.

Enkeltåkerwhisky

Den økologiske whiskyen Organic er basert på flere byggtyper og tre forskjellige gårder. Blant annet er den laget av bere-bygg fra Orknøyene som er det nærmeste man kan komme til byggsorten som ble brukt i vikingtida, men den gangen kun til brødbakst og ølbrygging.

Bere vokser kun på Orknøyene, Hebridene, Shetland, helt nord i Skottland og nå også på Islay. Sorten antas å ha blitt brakt dit på 800-tallet av vikinger. Lokalt kalles det «bygge» eller «big». Den skiller seg fra moderne byggsorter ved at den har så mye som seks rekker med frø, mot normalt to. Proteininnholdet er høyere, hvilket resulterer i en whisky med en konsentrert og oljete tekstur og et grumsete utseende. Derfor tappes både Organic og Golden Promise ved 50 prosent for å unngå det siste.

Den aktuelle utgaven av Organic, destillert fra 2003 og utover, demonstrerer dette veldig godt gjennom sin svært så lange intense og fruktige ettersmak. En deilig whisky hvor formålet er å vise fram byggkarakteren mer enn fatlagringen.

Bruichladdich har også tappet en whisky basert på Islay-bygg fra én enkelt gård. -Målet på sikt er å lansere enkeltåkerwhisky, etter samme konsept som for vin, avslører Craig Johnstone til slutt.

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen