De leker med det aller helligste av belgisk øl

De leker med det aller helligste av belgisk øl

Tilquin med sine surøl inspirert av Cantillon og 3 Fonteinen og Préaris med sin vri på trappistøl representerer hver på sin måte den nye generasjonen av belgiske bryggere som videreutvikler landets rike øltradisjon.

Pierre Tilquin startet sitt eget «gueuzerie» (han har funnet på begrepet selv) i 2009 etter å ha jobbet på Cantillon og 3 Fonteinen. - Det var her jeg lærte å blande lambic, sier han.

Tidspunktet var ideelt, for det var akkurat da etterspørselen etter surøl virkelig tok av internasjonalt. – Det hadde ikke vært mulig å overleve bare av den lokale etterspørselen, forteller han.

Når det er sagt, har også belgierne fått øynene opp for hvilken «gullgruve» de har innenfor sine grenser. – Interessen for surøl øker også her, og stadig mer av mitt øl selges nå i Belgia, påpeker Pierre.  

Pierre Tilquin. Foto: Julie H. Amundsen

Eventyrlig vekst

Hovedområdet for lambic- og dermed gueuzeframstilling er Pajottenland, den vestre delen av flamsk Brabant, vest for Brussel. Pierre fant et lokale som ligger 100 meter utenfor grensen, på fransk (vallonsk) side. Det var hans franske bakgrunn som gjorde at han valgte denne siden. –Det forenklet mye rent praktisk. Og så er det ingen som stopper brettanomyces fra å passere grensen. Den snakker begge språk, sier han med et smil.

Han fikk ikke uventet litt tyn i starten, men i dag er han tatt inn i varmen av de andre gueuzeprodusentene. Da han startet var han den første nye gueuzeprodusenten på 13 år. En guezueprodsent er altså en som blander lambic av ulik alder. -At så få prøver seg, skyldes at du må være litt gal for å sette i gang, ler Pierre.

Selv om mange lager gueuze av yngre lambic, er oude gueuze etter tradisjonen en blanding av tre, to og ett år gammel lambic. Det tar derfor minst to, gjerne tre år før du får inntekter. Du må dessuten satse på et visst volum fra dag én for å ha nok lambic når du skal tappe. Det krever en nøye gjennomarbeidet forretningsplan. Pierre valgte å blande to og ett år gammel lambic som sitt første markedsframstøt. Nå lager han all sin gueuze på tradisjonelt vis.

 

- Jeg var ikke forberedt på at virksomheten skulle vokse så raskt som den gjorde, innrømmer han. I 2009 begynte han med 500 hl. I 2018 er han etter planen oppe i 1200 hl. Til sammenligning er Cantillon på 1500 hl.

Fire kjente leverandører

Et gueuzeri skiller seg fra et bryggeri ved at det overtar rett etter at vørteren er invadert av de to gjærsoppartene brettanomyces bruxellensis og brettanomyces lambicus og spontangjæringen har startet. Modningen av det ferske ølet, lambic, skjer i fat på gueuzeriet, i dette tilfellet hos Pierre.

Pierre kjøper umodnet lambic som holder 3,6 prosent fra fire ulike bryggerier (Boon, Lindemans, Girardin og Cantillon). Han mottar dette ferske ølet dagen etter at det er tappet fra leverandørens koelschip (typiske kjølekar for vørter) og er derfor allerede infisert av dennes bakterie- og gjærsoppflora. I dag er Tilquin en av fem som fortsatt jobber på denne måten. Tidligere var dette veldig vanlig. «Alle» modnet sin egen lambic for å kunne lage gueuze som dermed skilte seg fra naboens.

 

Pierre holder vørteren fra de fire leverandørene separat slik at han kan leke seg med lambicene de gir. Disse fire er alle naturlig nok forskjellige siden de har med seg spor av de respektive lokale gjærsoppene. Pierre sammenligner dem med vin fra ulike parseller. –De reflekterer fire ulike terroir, hevder han. Når man legger til alderskomponenten, blir det enda flere strenger å spille på.

Men han lagrer ikke alle like lenge. Boon er med sin sitrusaktige smak best som ung, mens Lindemans’ kjeks- og smørpreg er godt på alle stadier. Girardin som har mer uttalt bitterhet og syrlighet kan brukes som to år gammel, men bør helst være tre, og den kraftigere og svært lagringsdyktige Cantillon kan ikke brukes før den er tre år.

Naturlig kullsyre

Ved å blande disse fire utnyttes hver enkelt bryggeris egenskaper bedre enn alene, er Pierres filosofi. En Tilquin-gueze består av fire deler ett år gammel lambic, tre deler to år gammel og like mye tre år gammel.

Det er også forskjell på tilgjengeligheten av vørter fra de respektive bryggeriene. Cantillon er ikke uventet vanskeligst å få tak i, den er dyrest og dessuten økologisk. Derfor utgjør den bare en tidel av Tilquins blanding.

Fra i år starter han også et samarbeid med Timmermans, men han tror det først og fremst blir for å fylle behovet for yngre lambic sammen med Boon.

Cantillon er den eneste av de tradisjonelle produsentene som ikke bruker «oude gueuze» på etiketten. Dette er en beskyttet betegnelse for å skille disse ølene fra øl som bare kalles gueuze og som ofte er søtlige (eksempelvis Bellevue og Mort Subite).

Ett år gammel lambic har alltid litt restsødme. Når man blander denne med tre år gammel lambic som fortsatt har aktive gjærceller, brettanomyces er mer dominerende i eldre lambic, starter en ny gjæring i flasken, på samme måte som med champagne. Dermed oppnås naturlig karbonering. Det tar minst to måneder, men Pierre venter seks måneder etter tapping før han sender ølet ut på markedet. Ølet har godt av å roe seg i flaske en tid.

Velger andre fruktsorter

Oude gueuze er bare tillatt å bruke for flaskeøl. Pierre lager også en fatutgave som altså bare heter gueuze – eller «session gueuze» som han selv liker å kalle det - men som altså ikke er søt. Den er en blanding av fersk lambic (fra Boon) med to og tre år gammel lambic, primært Lindemans. Denne blandingen får gjære videre i tre til seks måneder i kegs til den holder 4,8 prosent. Det tappeklare ølet har dempet syrlighet og tydeligere fruktighet enn hans Oude Gueuze som har en helt annen dybde og kompleksitet, flott syrlighet og lett bitterhet. Det ene en tørsteslukker, det andre et utpreget matøl.

 

(Gueuze) 2013/2014 er såkalt dobbelfermentert og var egentlig en ulykke. Pierre måtte nemlig åpne 20.000 flasker som han ikke var fornøyd med. De var rett og slett overkarbonisert fordi han ikke var nøye nok med å måle restsukkeret i blandingen da han tappet ølet. Dermed måtte ølet tilbake i fatene i halvannen måned. Denne gangen gikk det veldig bra. –Trolig gjorde kullsyren at noe av eikekarakteren ble trukket ut av fatet og inn i ølet, og siden ølet allerede var oksidert, klarte det seg fint, forklarer Pierre. Ølet startet en ny gjæring både i fatene og i flasken og har av den grunn 7,6 prosent i stedet for 6,4 som Oude Gueuze.

Dette ølet har derfor et uttalt lagringspreg og heftig syre, innslag av lær og parfyme. Det er tørt med noe bitterhet i ettersmaken. Et øl som passer veldig godt til retter med mye fett. Det bør absolutt prøves til (urøykt) pinnekjøtt eller også fårikål. Men prosessen frister ikke Pierre til gjentakelse. Så uhellet forblir trolig en one shot.

Alle gueuzeprodusenter har minst en fruktgueuze, og de fleste en kriek (kirsebær). Pierre bestemte seg imidlertid for å velge en frukt som ingen andre hadde prøvd før, nemlig syrlige blå plommer (quetsche). Smaksmessig er det en gueuze med et imponerende lagrings- og oksidasjonspreg, blomster og vanilje. Brettanomycesen er tydelig i ettersmaken som er syrlig og kompleks. Et øl som passer til matretter med komplekse smaker, gjerne med melkesyregjæring, som spekemat samt tørrmodnet storfekjøtt.

Han fortsatte med bjørnebær som heller ingen har gjort før. Tilquin Mure a l’ancienne (som er fransk for oude) er langt mer innsmigrende og elegant med deilig preg av fruktskall, tørr med god, men ikke aggressiv syre. Et friskt og godt øl. Utmerket som tørsteslukker, men også godt til saftig ovnsstekt kylling.

Stort sett selvlært

Men fruktølene er bare en bigeskjeft. Det er de rene gueuzene som er Tilquins varemerke. Likevel har Pierre et collab-øl med La Rulles bak seg. Rull’quin er en sur stout. Den lages ved at en åttedel lambic blandes i fersk stout fra La Rulles og sørger for å tørke opp stouten og selvsagt gi den en syrlig touch. –Jeg er motstander av å hele tiden lage nye øl. Jeg skjønner godt suget etter noe nytt hele tiden, jeg er selv en ølnerd, men jeg er mer opptatt av å stadig øke kvaliteten på ølene jeg allerede lager, hevder han.

Det betyr blant annet å være ekstremt nøye med hygienen, passe på at temperaturen er optimal for at gjærsoppene får jobbe og at ikke eddiksyrebakterier får utvikle seg. Han sørger også for at skummet som danner seg under gjæringen finner et utløp slik at det ikke påvirker smaken.

Mesteparten er selvlært. Pierre tok aldri noen klassisk vei inn i ølbryggingen hvilket i utgangspunktet ikke er så vanlig i Belgia hvor øl utgjør en betydelig del av både kulturarven og nasjonalbudsjettet.

Andy Dewilde.

Han studerte dyreavl og skulle ta en doktorgrad i dyregenetikk, men fikk nok etter seks år. Siden han bodde i Brussel, var han blitt veldig interessert i gueuze. At det var mulig å lage et slikt landbruksprodukt uten å måtte ha en bondegård, fascinerte ham stort.

Og spesielt det at gueuze er den eneste ølsorten som du ikke kan kontrollere helt. –Det er et levende øl. Uansett hvor mye du legger til rette, har du aldri noen garanti. Det at du aldri har full kunnskap og lærer noe absolutt hele tiden, var avgjørende for meg, sier Pierre Tilquin.

Her er alle Tilquins øl som har vært på polet 

Ølarkitekten

Andy Dewildes ølinteresse startet ved at han fikk smake hjemmebrygget øl. I 2006 begynte han å brygge selv. En annonse om en hjemmebryggerkonkurranse i 2011 fikk ham til å sende inn sitt beste øl, Quadrupel, et øl inspirert av trappistbryggeriet Rochefort. Her fikk han en for ham selv og mange andre, overraskende seier. –Jeg hadde perfeksjonert oppskriften over et par år og var ganske fornøyd, sier Andy beskjedent.

Seieren fikk ham til å satse på brygging, men i Belgia er det ikke bare å starte fra scratch. Med drøyt 170 bryggerier hvorav de fleste har veldig lange tradisjoner, er det ikke lett å finne finansiering. Derfor ble løsningen å brygge ølet hos De Proefbrouwerij utenfor Gent i Øst-Flandern – det samme som Mikkeller og mange andre «gypsy brewers» med dem har valgt.

Vliegende Paard Brouwers – flygende hesters bryggeri – ble navnet, men ølene går under navnet Préaris. Han vil imidlertid ikke røpe hemmeligheten bak dette navnet, ennå. –Jeg lekker rykter innimellom, siden så mange spør, men ingen av disse er sanne, ler han.

I 2013 ble Préaris av ratebeer.com kåret til beste nye belgiske bryggeri.

Strategien til Andy er å lage komplekse øl. Quadrupel har eksempelvis sju ulike malttyper, tre humletyper og fire ulike urter/kryddere. Et mektig og konsentrert men også svært harmonisk og tørt øl med knekk, karamell, kakao, tropisk frukt og svisker, som kaller på virkelig rike retter, gjerne vilt.

Quadrocinno er en vri på dette ølet, men brygget med kaffe. Et mer eksperimentelt øl med mye mokka og sjokolade, men like fullt drikkevennlig siden kaffearomaen er godt integrert.

Andy ser på seg mer som en «ølarkitekt» enn en tradisjonell brygger. Han er veldig fornøyd med at humledyrkerne i Europa satser mer og mer på aromahumle. På 1960- tallet tok bitterhumlene over det dyrkete arealet siden det var det bryggeriene etterspurte. For også i Belgia var «tysk øltradisjon» på frammarsj.

Sukker er forbudt

Til sin Préaris blond bruker han Cascade som bidrar med en sitrusaktig aroma. Smaksmessig er det veldig fruktig med sødmefylt humlepreg og bra fylde. Med 35 IBU er den bitrere og mer humlepreget enn det som er vanlig for en belgisk blond.

Belma ble egentlig brygget som et sommerøl, men etterspørselen etter hveteøl er stor året rundt. Ølet er kalt opp etter en ny amerikansk humle som Andy var den første til å bruke i et belgisk øl. Dens bidrag er ifølge reklamen appelsin, grapefrukt, ananas, jordbær og melon. Den store fruktigheten går fint sammen med de klassiske ingrediensene i en belgisk wit, nemlig koriander og curaçao-appelsin. Smaken er appelsinpreget, her er epler og blomster, lett sødme, stort fast skum og fin syre. Et supert øl til asiatisk mat, særlig sushi og selvsagt den belgiske klassikeren moules frites.

Andy brygger en hel rekke øl, ikke bare belgiske typer, men også IPA. I motsetning til de fleste IPA-er er ikke Préaris IPA tørrhumlet. –Jeg ønsker ikke å lage et øl som må drikkes i løpet av noen få måneder, og belgiere er ikke vant med kraftig humlebitterhet, sier han. Humlearomaen er derfor mer dempet og IBU-en er på 45. Ølet er mer vinøst rent smaksmessig, det har god fedme, bra syre og god fasthet.

Grand cru er en serie av øl hvor Quadrupel modnes i ulike typer fat i seks til 12 måneder. Cognac-utgaven kommer fra brukte Remy Martin-fat og har en del sødme og litt alkoholvarme fra disse. Han lager to ulike øl fra whiskyfat. Forskjellen på Grand Cru Islay (Ardbeg) og Grand Cru Bourbon (Maker’s Mark) er ikke uventet at den andre har litt mer sødme, og den første er mer røykpreget. Selv om disse ølene føles sødmepregete, er alle gjæret helt ut. Og Andy tilsetter selvsagt ikke sukker.

Her er ølene som har vært i salg i Norge

 

Slik unngår du sure oppstøt

Pierres tips etter store inntak av surøl: Spis en appelsin. Sitrussyren vil reagere med syren i ølet og dempe den brennende følelsen.

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen