Rougui Dia, Flora Mikula og Laurence Salomon følger i fotsporene til Anne-Sophie Pic og Hélène Darroze, og representerer den nye generasjonen av kvinner i fransk gastronomi.
Allerede er de på god vei mot stjernene.
Se de spennende portrettene nedenfor
Rougui Dia, Petrossians svarte perle
Petrossian har lenge vært et tempel for den ypperste luksus hvor matelskere får tilfredsstilt sin sult etter russisk og iransk caviar, hjemmerøykt laks og Petrossians egen vodka laget av nøye utvalgt rug.
Men fra nå av kan også stedet skryte av sin "svarte perle", med navn Rougui Dia, den elegante og litt sky kjøkkensjefen i restauranten i etasjen over butikken.
Etter at Dia overtok har varemerket Petrossian som ble etablert av to armenske brødre i 1920, blitt kjent utover den indre krets av caviarafficinados. I kjøkkenet sitt klarer den unge kokken av senegalsk opprinnelse å lage sitt eget "private" univers ved å kombinere Petrossians luksusprodukter med sin barndoms kjøkkentradisjoner.
Sjeldne kryddere utgjør intelligente følger til så vel fiske- som kjøttretter: rødmulle med lett bitter ertepuré og kokosmelk, andebryst med epler og ananaschutney, kamskjell med caviar og ris farget med blekksprutblekk.
- Hver rett tar deg med på en reise, understreker hun, på en forfriskende om enn noe beskjeden måte, før hun legger til: - Min måte å lage mat på er moderne.
Tidlig interesse for mat
Dia beveger seg som en danser og har sans for dristige kulinariske utfordringer. En uvanlig ung kjøkkensjef, tatt i betraktning hva som er vanlig i Frankrike, som også er svært mild, men likevel bestemt.
Hun var 14 år da hun oppdaget at hun virkelig likte å lage mat. På det tidspunktet hadde hun allerede lang erfaring med å tilberede de tradisjonelle fula-måltidene (med blant annet latiéré khako, en velsmakende spinatbasert rett) til sine mange søsken.
Siden hun ikke hadde lyst til å gå på skole, bestemte hun seg for å ta et kurs innen hotell og catering. Men kvinner, og spesielt ikke fargete, var ikke noe vanlig syn i restaurantkjøkkener den gang. Etter at hun hadde fått sine papirer i 2001, fikk hun jobb som grønnsakskokk hos Petrossian. Hun avanserte lynraskt i bedriften, først til soussjef og dernest til topps i 2006.
I dag feier hun beskjedent bort alle ovasjonene fra Petrossians spisegjester med et strøk av sin kakebørste, samtidig som hun fortsetter å lære bransjen og faget å kjenne. Ingen blir overrasket den dagen hun bytter ut forkleet for å stå på egne gastronomiske føtter.
Rougui Dia - « Le 144 »
144 rue de l'Université - Paris
Tel. +33 (0)1 44 11 32 32
Flora Mikula, en smak av Provence og femininitet
Flora Mikula er blond, smilende - og nøyaktig. Hun forsikrer seg alltid om at hun har tid til å ha det travelt.
Hun er født i Nîmes i Sør-Frankrike i 1968 og pakket bagasjen tidlig for å prøve lykken i storbyen. Med seg i kofferten hadde hun alle smakene fra det hjemlige kjøkkenet.
Restauranten hennes som ligger bare et steinkast fra Champs-Élysées og Paris' gylne triangel, har etablert seg som et sikkert kort for alle som jakter god mat i Paris. Selv om hennes sørfranske røtter er lette å spore i hennes kokekunst, henter Mikula også inspirasjon fra reiser og egen kreativitet.
Hun tok læretiden hos Christian Étienne i Avignon, for å fortsette hos Méridien i London, deretter to år på den karibiske øya St. Barts, og avsluttet "utenlandsstudiene" på Le Comptoir i New York. Vel tilbake i Paris perfeksjonerte hun seg under Jean-Pierre Vigatos haukeblikk. Da hun fortsatt bare var 24, fikk hun jobb som nestkommanderende hos Alain Passard på L'Arpège.
All den internasjonale påvirkningen har gjort både henne og hennes kjøkken perfekte fusjonseksempler. Basert på delikate, følsomme smaksstrenger og helt feminine bitter-søte harmonier, er menyen et puslespill i konstant endring. Her passer hummer på Nice-vis perfekt sammen med kalvebrissel på krydderbrød og tandooristekt pattegris. Med Mikula er gastronomi definitivt et feminint begrep.
Flora Mikula - « Les Saveurs de Flora »
36 av. George V - Paris
Tél. +33 (0)1 40 70 10 49
Laurence Salomon, en helt naturlig chef
Hvis du lytter godt etter kan du av og til høre Laurence Salomon nynne mens hun lager mat.
Og selv om hun måtte ofre sin kjærlighet til operasang for restaurantkjøkkenet, er drømmen hennes å la maten synge.
39-årige Salomon er en veldig uvanlig kokk. Rettene hun serverer i restauranten som ligger ved Annecy-sjøen i Savoie, på grensen til Sveits, vitner om en næringsriktig tilnærming til matlaging.
Hun er tilhenger av naturmedisin (naturopati), en opprinnelig amerikansk filosofi (ca 1900, Benedict Lust) som fremhever naturlige metoder for å øke livskvaliteten.
Rettene er ofte basert på belgvekster, små Adzuki-bønner, babylinser fra Champagne, grønnsaker og gryn, uten spor av tilsatt fett. Produktene er selvsagt økologiske og kommer fra lokale bønder. Råvarene tilberedes på et veldig enkelt vis, men resultatet er ofte originale og alltid svært velsmakende kreasjoner som Comté-ost og quinoakaker, tofu-mille-feuille med spinat, sjøgress og laks, og dôme av sjokolade og rismelk.
Hun tror på sunn, smaksrik gourmetmat, en form for Gargantuas motpol, som beskriver sin egen kokekunst med "godt å spise, godt å se på, helseriktig og lettfordøyelig" - noe som virker aldri så lite revolusjonært.
Laurence Salomon - « Nature et Saveur »
Place des Cordeliers - Annecy
Tel. +33 (0)4 50 45 82 29
www.nature-saveur.com
Tekst og foto: Camille Puech/InnerFrance
