Shaun E. Hill er den genierklærte skaperen av Hill Farmstead-suksessen.
Shaun E. Hill er den genierklærte skaperen av Hill Farmstead-suksessen. (Foto: Matt Furman)

Han lager verdens beste øl

Bli med til New England hvor IPA-en har fått nytt liv og oppmerksomhet gjennom den maltsvake aromatiske og grumsete NEIPA-stilen, som blant andre «verdens beste bryggeri» Hill Farmstead og Shaun E. Hill har udødeliggjort.

Jeg smatter på Moose Juice, et øl med det karakteristiske knallgule grumsete uttrykket med dempet maltpreg, stor sitrusfruktighet og humlearoma samt den kremete munnfølelsen som er så populær blant ølnerder om dagen. NEIPA som denne ølstilen kalles, er det nærmeste du kommer mangojuicen til frokosten og hvor havregrøten er integrert i drikken, for havremalt bidrar ofte til det grumsete utseendet og den stofflige munnfølelsen. Moose Juice som er brygget av Great North Aleworks i New Hampshire, er likevel ikke typisk for denne delen av New England.

For NEIPA er mest forbundet med Vermont lenger nord, i staten som har hatt den heftigste økningen av alle i antall håndverksbryggerier de siste årene. En utvikling som er inspirert av suksessen til Hill Farmstead som også i år havner på topp hos Ratebeer når verdens beste bryggerier kåres.

Hos Hill Farmstead investeres alt i øltankene. Foto:  Aase E. Jacobsen

Det er ikke på grunn av tilgjengeligheten at Hill Farmstead er blitt denne æren til del. Den øde beliggenheten i Greensboros skoglandskap, fem mil fra Canada, gjør at folk reiser hit ens ærend. Slik skapes myter.

Her har dessuten mytebyggingen gått raskt. Bryggeriet ble etablert i 2010 av Shaun E. Hill på det som var familiens bondegård. Bondegården som hadde gitt levebrød for generasjoner ved å produsere melk og gress, måtte på 1970-tallet som så mange andre i Vermont, legges ned.

Fortsatt småskala

Mens mange flyttet, holdt noen ut og tenkte nytt, for i dag er Vermont blitt et sentrum for småskalaost (fantastisk cheddar), lønnesirup og ikke minst håndverksøl. Det har skjedd parallelt med at staten er blitt en yndet destinasjon for turisme, både sommer, høst, vinter og vår. Men fortsatt bærer deler av Vermont-landsbygda preg av mistrøstighet, den frodige naturen til tross.

Turismen har imidlertid gjort det lokale markedet stort nok til å sysselsette en myriade av håndverksbryggerier. Det er nå 53 håndverksbryggerier i Vermont, og med bare 626.000 innbyggere har de USAs høyeste tetthet.

I løpet av disse sju årene har Hill Farmstead utvidet arealet flere ganger. – Det er slik folk gjør det her, bygger på når de har råd, ler Kevin Levesque, som så mange av de andre ansatte kom til Greensboro fra storbyen for å jobbe med legenden Shaun E. Hill.

Men fortsatt er Hill Farmstead et lite bryggeri med seks 2500 liters tanker og to 5000 liters klaringstanker. – Vi kan altså brygge seks ulike øl i uka, og det betyr at vi kan ha veldig mange forskjellige prosjekter på gang samtidig. Men det er bare Edward, vårt mest populære øl, som brygges to ganger i uka, forklarer Kevin.

Neipa er ølstilen som for alvor har satt New England på ølkartet. Foto: bhofack2

Edward har veldig god kremete munnfølelse sine 5,2 prosent til tross, og gir et delikat og elegant inntrykk med godt balansert bitterhet og klar sitruskarakter. Den er brygget med en anselig mengde forskjellige humlesorter og er derfor bryggeriets «hemmelighet».

Den store bredden som også inkluderer villgjæring og fatmodning, dokumenteres omtrent daglig på nettsidene, og Kevin forteller av Shaun begynte med fatmodning fra dag én.

Turistattraksjon

Keg er det imidlertid førstevalget for Hill Farmsteads humledrevne øl, og selv om bokslinjen har gått varm siden den ble installert sist sommer, er de fleste ølene som ikke går til kegs, flasketappet. Det gjelder hele serien med flaskekarbonerte gårdsøl hvor inspirasjonen er europeisk. Disse ølene bærer for øvrig navnene til tidligere familiemedlemmer som Dorothy, lyst og grumsete med tydelig humlekarakter og dempet syrlig preg, Florence, som er en kul mellomting mellom surøl og et hveteøl, og Arthur, et leskende, fyldig og smaksrikt surøl.

Mens jeg besøker Hill Farmstead er Shaun i Yakima Valley i Washington for å følge humlehøsten. Det er hans favorittkilde for aromahumler som citra, amarillo og cascade. Men også fra New Zealand hentes humle.

Shaun er veldig opptatt av å holde seg til en autentisk ølstil. Derfor kommer mye av maltet fra Tyskland, forklarer Kevin og understreker samtidig at de ikke prøver å kopiere noe. Deres Marie er av den grunn en tyskinspirert lager, tankmodnet i seks uker, et lett friskt floralt og fruktig øl, som ifølge Kevin for det meste drikkes av de ansatte. Folk som kjører den lange veien til Greensboro vil ha mer rock’n roll for pengene.

Når bladene på sukkerlønnen skifter farge, står hele New England i brann. Foto: Ron_Thomas

Difference & Repetition er som navnet antyder brygget flere ganger, men alltid med forskjellige humletyper. Den jeg kjøper med meg har simcoe, hallertau og galaxy og er et svært leskende og forfriskende øl med en delikat humlekarakter som smaker aller best helt «blodfersk». Det er også utfordringen med denne intenst humlepregete ølstilen, og som forklarer valg av logistikkstrategi.

Mengden tørrhumling varierer fra øl til øl, her er det ingen faste regler, ifølge Kevin.

Kun 16 bokser av gangen

Gjærstammen på Hill Farmstead er utviklet over tid i samarbeid med andre bryggere som Shaun har jobbet sammen med, deriblant Crooked Stave. – Vi har en gjærstamme vi bruker mye av og to andre som brukes for spesielle øltyper, sier Kevin. Han sier at de har et avslappet forhold til «the NEIPA craze» hvor målet kan synes å lage så tykke og grumsete øl som mulig. – Det har aldri vært et mål for oss, sier han.

White Labs som leverer mye av gjæren som brukes for å gjenskape denne populære ølstilen hos andre bryggerier, anbefaler ølgjær med lav flokkulering (hvor mye av gjæren som binder seg og faller til bunnen) hvilket gir ølet et grumsete utseende, og som heller ikke framhever bitterheten, men heller den fruktige siden av humlen.

Susan og Abner er Hill Farmsteads mest ettertraktete øl blant ølnerder. Susan er kjøttfull og rik i sin fruktighet med deilig fedme i en kremaktig, stofflig stil. Alt dette for bare 6,2 prosent. Abner byr på enda mer i en imponerende konsentrert DIPA-stil, men fortsatt ikke mer enn 8 prosent. Den har en fastere struktur med tydeligere bitterhet. Men dette er altså øl du må til Vermont for å smake.

- Vi har bare én sjåfør, så vi distribuerer ikke utenom Vermont, bortsett fra en grossist i New York og av og til venner i Colorado eller Danmark. Bryggerlegenden Anders Kissmeyer er nemlig en nær venn av Shaun og besøker Vermont minst en gang i året. Han underviser sågar på den lokale jordbrukshøyskolen. Derfor dukker et og annet dansk ord opp på ølmenyen hos Hill Farmstead, som Holger Danske, et brown ale med hjemmerøykt malt. Samarbeidsøl - collabs - er likevel en veldig liten del av virksomheten.

John og Jen Kimmich på Alchemist. Foto: LuvLens Photography

En times kjøring unna i sørlig retning, ligger Alchemist. Dette eventyret startet som så mange andre som en pub drevet av et ektepar, John og Jen Kimmich. I 2011 etablerer de et bryggeri med en batchstørrelse på knapt 1800 liter, og i 2016 dobler de kapasiteten med et hypermoderne kombinert bryggeri og mottakssenter i turistsenteret Stowe. Det lukter suksess allerede på parkeringsplassen. En jevn strøm av kunder bærende på stabler med boksøl vitner om høy omsetning. Allerede før det nye bryggeriet åpnet brygget Alchemist årlig én million liter med Heady Topper som er deres flaggskip-DIPA (8 prosent). Likevel får du bare kjøpe 16 bokser Heady Topper av gangen.

«Dank» skal IPA-en være

Men Alchemist byr på mange forskjellige versjoner av IPA. Det var faktisk et mørkt øl som først satte Vermont på ølkartet, nemlig black ipa-stilen som tok av rundt 2010, men som ble funnet opp allerede midt på 1990-tallet av eieren av Vermont Pub and Brewery i Burlington. Her jobbet også John, og gjærstammen som Alchemist i dag bruker stammer delvis herfra, derav navnet VPB1188. John ønsker å korrigere inntrykket av dette nå historiske ølet som han mener aldri var svart, bare mørkt, noe som han selv har prøvd å gjenskape gjennom sin El Jefe Dark IPA.

«It’s all about hops», er en historie som ofte fortelles når IPA er tema, og på Alchemist jobbes det ikke overraskende intenst med humleblandinger og ulike måter å bruke den på. I ølet Sterk Wit (joda, ikke en IPA, men belgisk wit) brukes et humlepulver (Cryo Hops LupuLN2 fra Yakima Chief) laget av humleblader hvor bitterheten (den eteriske oljen lupulin) er fjernet. Dermed reduseres alfasyrenivået til et minimum, og mengden humle kan økes dramatisk uten at ølet blir for bittert.

Men John er også veldig glad i sine gamle oppskrifter fra bryggeripuben, som nå gjenskapes med ny kunnskap og ingredienser. Den gangen var humlekarakteren grønnere og mer krydret, ofte beskrevet som «dank» som er slang for marihuanasmak. For mange er det dette som er den ekte østkyst-IPA-stilen.

John er likevel mer opptatt av gjærstammens betydning for IPA-ølets karakter, enn humlen alene. Derfor fortelles historien bak og betydningen av Alchemists husgjær i klartekst på veggene i bryggeributikken.

Selv om det er IPA som har gjort Smuttynose berømt, eksperimenteres det også med en rekke forskjellige ølstiler som også er i salg i Norge. Foto: 

Klassisk østkyst-IPA er som vestkyst-IPA ikke grumsete. En generell beskrivelse av forskjellen på de to er at vestlyst-IPA er tørrere og bitrere, mens østkyst-IPA er mer maltpreget og med noe mer sødme. Dette er IPA-stilen som dominerer i New Hampshire og Massachusetts.

Klassikerstatus

Den umiddelbare suksessen Boston Brewing Company hadde med Samuel Adams på 1980-tallet satte en rekke folk på sporet av det gode øl. Deriblant Peter Egelston og søsteren Janet som i 1987 åpnet en bryggeripub i New Hampton, Massachussets, rett nord for Boston. Fire år senere startet de en til, men nå i Portsmouth, New Hampshire, litt lenger opp langs kysten, og det ga startskuddet for denne statens håndverksølboom. Året etter overtok Peter et nedlagt bryggeri i samme by. Det fikk navnet Smuttynose etter en av øyene i øygruppe Shoals Islands rett utenfor Portsmouth.

Smuttynoses bryggeri i Hampton er LEED-sertifisert. Foto: Aase E. Jacobsen 

I 2008 kjøpte de en gammel og svært tradisjonsrik gård i Hampton rett sør for Portsmouth, Towle Farm, etablert allerede i 1638 som en av de første nybyggerfarmene. Nå er den gjort om til et moderne bryggeri gjennomsyret av det siste innen bærekraftfilosofi, med såkalt LEED-sertifisering (Leadership in Energy and Environmental Design), noe som ga dem prisen Green Building of the Year 2016.

Men gårdsprofilen er beholdt, blant annet drives en restaurant i det gamle våningshuset, Hayseed, med fokus på lokale ingredienser og øl og mat i kombinasjon. Og noe av humlen de dyrker på gården brukes i Sloahs Pale Ale som er en amerikansk tolkning av britisk extra special bitter. Men som med de aller fleste New England-ipa-er, kommer humlen i form av pellets fra vestkysten. Lokale ingredienser i bryggingen er foreløpig ikke et stort tema på disse trakter.

Smuttynose Finest Kind IPA er en klassiker på nordøstkysten selv om den først kom til i 2004. Den skapte med sine sitrus- og blomsteraromaer (simcoe og santiam) og tydelige, men balanserte bittertoner (amarillo), en forståelse for hvordan god ipa skulle smake.

Senere er Rhye IPA kommet til, den smaker fruktigere, men har likevel høyere ibu (84 mot 73,5) enn Finest Kind. Det merkes ikke like godt all den tid maltet er rikere. Maltrikdommen topper seg med Baltic Porter som får full skår hos Ratebeer (100 poeng) og Beeradvocate (95 poeng), og 90 poeng av meg. Et solid øl i denne stilen som har utviklet seg positivt etter to år i kjelleren. Smuttynose har ellers en rekke lagringsdyktige øltyper tilgjengelig i store flasker.

Smuttynose kom nemlig sent i gang med bokser. Ifølge Smuttynose-guiden Roberta Brondolo skyldes det at da de åpnet det nye bryggeriet i 2014, var bokstappelinjene fortsatt sjeldne og ikke minst dyre. Etter det har etterspørselen etter boksøl eksplodert. Ifølge Brewers Association hadde bokser en andel av tappet håndverksøl på 35 prosent sist sommer. Kegs er fortsatt dominerende med drøyt 40 prosent av volum.

Boks en selvfølge

Boks er både mer miljøvennlig enn flasker og ikke minst kvalitetshevende for den humledrevne ølstilen som dominerer markedet. Men investeringen er fortsatt betydelig, rundt 3 millioner dollar. Enn så lenge velger Smuttynose å tappe storselgerne som Finest Kind, fruktøl og andre typer øl beregnet på utendørsforbruk, i boks utenfor huset.

Siden eierne nylig, og veldig overraskende, valgte å legge ut denne nyeste satsingen for salg, er denne og andre beslutninger noe som overlates til dem som overtar. Peter Egelston begrunner salget med at satsingen kom på et tidspunkt da tilbudet av håndverksøl eksploderte i New Hampshire, nå finnes de 70 bryggerier i denne staten alene, og at de ikke klarer å utnytte mer enn halvparten av bryggekapasiteten på 9 millioner liter. Det gjør Smuttynose til det største uavhengige håndverksbryggeriet i New Hampshire, men med hovedsakelig 25.000 liters gjæringstanker er også fleksibiliteten mindre.

Great North Aleworks i New Hampshire satset på boks fra starten og tok sølv for sin IPA i 2016.

Fleksibilitet og ikke minst egen bokslinje var en selvfølge da Great North Aleworks utenfor Manchester, New Hampshire startet opp i august 2015. Bryggeriet er derfor nærmere vår definisjon av et håndverksbryggeri siden batchstørrelsen er på 3500 liter.

– Kegs er det vi liker aller best, men boks er en god nummer to, og helt nødvendig for å lykkes, mener salgs- og markedssjef Brian Parda. Og i motsetning til de mange nyetableringene som valgte å satse på helt lokal distribusjon, ønsket eierne Rob og Lisa North, to canadiere som begge kommer fra databransjen, å satse på et større marked.

– En uke etter at første batch var tappet hadde vil full distribusjon i New Hampshire, sier Brian. New Hampshire er med sin 1,35 millioner innbyggere likevel en mygg mot naboene i sør Massachussets 6,8 millioner og Connecticuts 3,5 millioner som ikke uventet ligger inne i bryggeriets vekststrategi.

Arven er britisk

Og Rob kjenner New England godt siden han fire ganger vant tittelen beste hjemmebrygger i området og ble nummer to i den amerikanske finalen i 2013. Han vant også en konkurranse hvor premien var å brygge ølet på Samuel Adams i Boston og servere det gjennom hele 2010-sesongen på hjemmebanen til New England Patriots som er det beste amerikanske fotballaget i nordøst.

Det overraskende med denne seieren er at ølet er et rauchbier, altså en stil som er rimelig fjern fra det folk vanligvis lesker seg med under en fotballkamp. Dette ølet heter nå Smokin’ og er et veldig tørr og intenst røykpreget øl med mye smak. Maltet er røykt med bøkeflis.

Men det er selvsagt IPA-en som er deres storselger. Den vant sølv i World Beer Cup i 2016 og slo ut 275 andre IPA-er, ni måneder etter at første batch ble satt. Denne IPA-en er veldig overbevisende både smakt blindt og som pint. Det har veldig god fedme, flott malttørrhet og god fruktighet. Humlebruken er noe uvanlig siden det er snakk om mandarina bavaria – en tysk humlesort som er dyrket fram fra cascade. Den gir tydelig mandarinkarakter og den får være med under tørrhumlingen.

Mens innvandrerne fra Tyskland som tok med seg sine bryggetradisjoner, etablerte seg lengre vest, var det den britiske bryggestilen som ble hentet fram igjen da den siste ølboomen kom til New England på 1980-tallet. Derfor finnes det oftere øltyper som porter og stout her, enn de undergjærete stilene, og derfor hører også ipa-er hjemme i dagens New England-bryggetradisjon.

– Min bestefar drakk Frank Jones IPA, forteller Brian. Og Frank Jones-bryggeriet er det som i alle fall en stund til heter Smuttynose Portsmouth.

Brian & co er stolt av Robust Vanilla Porter som vant bronse i Can Can Awards i 2017, en ny konkurranse for boksøl alene. Den har god sjokoladesødme, men også god malttørrhet, integrert vaniljesmak, god stofflighet og lang ettersmak med appelsinskall. Ifølge Brian er dette en veldig populær ølstil som også treffer godt blant yngre. Robust porter har litt høyere alkohol enn klassisk porter, men er ikke så kraftig som baltisk porter. 

Håndverksøl i New England

Samuel Adams som har gitt navn til det første håndverksølet i nyere tid fra Boston. Foto: bauhaus1000

Amerikanere elsker sitt øl, forbruket er da også 30 prosent høyere per person enn i Norge, men bare halvparten av hva tsjekkerne heller i seg. De store bryggeriene har fortsatt sitt faste grep på amerikansk ølomsetning. Bud Light har alene 28,3 prosent markedsandel og det betyr noe slikt som 6,8 milliarder liter (2014). Det betyr at hver voksne amerikaner drikker 20 liter årlig av dette ølet som har fått tilnavnet «fucking close to water».

Dette til tross er det utviklingen innen håndverksbrygg som setter sitt sterkeste preg på amerikansk ølsmak, og den er så langt unna Bud Light du kan komme. Selv om veksten innen håndverksbrygging siden begynnelsen av 1980-tallet har vært formidabel, fra 2015 til 2016 var den på 13 prosent, står de drøyt 5300 amerikanske håndverksbryggeriene bare for 11 prosent av det totale ølforbruket, og gjennomsnittlig selger de i underkant av en halv million liter hver. Det som er et levelig volum hos oss, er ikke nødvendigvis det i USA, hvor alt er større, også konkurransen. Kontrasten til de største bryggeriene er enorm.

Men definisjonen på håndverksbryggeri i USA er en annen enn hos oss. 700 millioner liter øl i året er den øvre grensen, og størst blant amerikanske håndverksbryggere er Yuengling i Pennsylvania og nummer to er Boston Beer Company (BBC).

Yuengling er mer som et etter amerikansk målestokk lite industribryggeri (Ringnes Norge brygger 135 millioner liter) med hovedvekt på undergjæret øl, og kan smykke seg med tittelen USAs eldste bryggeri, fra 1829. BBC er mest kjent for Samuel Adams-ølene, og er mer som et gigantisk håndverksbryggeri å regne, som siden den spede starten i 1984 nå tapper usannsynlige 470 millioner liter øl årlig. At Samuel Adams fra 2018 erstatter Budweiser som Boston-baseballaget Red Sox’ faste øl, kommer neppe til å sette noen bremser for veksten.

Forsiden akkurat nå

Til toppen