Utstoppete dyr og fugler kan nok få en «die hard»-veganer til å snu i døra på Pigalle, men drinkene er uimotståelige også for veganere. Selv om det ikke var helt planlagt.

-Det er egentlig helt tilfeldig at vi har en veganvennlig barmeny, sier barsjef Anne Maurseth på Pigalle. Det innebærer altså at det ikke brukes noen animalske produkter som eggehvite eller fløte i baren. -Men det er ikke sikkert at det kommer til å bli slik for alltid. Jeg har nemlig en drink med sopp, moonshine og geitemelk i tankene og kan ikke love veganfritt i framtiden, legger hun til.

Anne er ikke opptatt av å være politisk korrekt, og får mange kommentarer for minkpelsen sin, dog ikke bare negative, så for drinkenes del er det alltid smaken som til slutt avgjør.

Sobert svart vs rød plysj

Det er ingen klassikere i drinkmenyen. Hvis en drink ikke smaker godt, kommer den ikke på kartet til Anne, uansett hvor klassisk den måtte være. -Men hvis en gjest insisterer på en whisky sour eller irish coffee, så prøver vi å strekke oss så langt vi kan for å tilby det.

Det Anne og hennes tre bartenderkolleger har å by på er derimot et lite knippe høyst personlige drinker med høyt innslag av håndarbeid og som alle koster 131 kroner. Dessuten et utvalg av inntil tre såkalte draft cocktails, altså drinker fra tappetårn (og keykegs), som er praktisk når grensen på 150 gjester er nådd. Siden de krever mindre arbeid fra bartenderens side der og da, prises disse drinkene, som byttes jevnlig, til 96 kroner. -Men jeg vil understreke at det er fullverdige drinker, sier barsjefen.

Enn så lenge kan du altså drikke vegansk på Pigalle, for menyen fra åpningen i slutten av november er den som gjelder fortsatt. Men Anne og hennes team har mange planer, også for den presentasjonsmessige siden av menyen. Den legendariske baren i andre etasje over Olympen, til daglig Lompa, lever allerede veldig godt med sitt nå totalrenoverte konsept. Interiøret er sobert svart med gylne detaljer.

Anne har vært med i alle detaljene siden oppussingen startet i mai i fjor. Og er veldig fornøyd med resultatet. Levende planter og «pen-nips» fra loppemarkedet gir stedet en litt eksotisk karakter.

Vil ha det gøy

Det er Tuvalu Arkitekter som står for interiøret. -Målet var en dekadent 1920-talls gentlemans-klubbstil, forklarer Anne og fortsetter: -Vi var på jakt etter en utstoppet påfugl, men det var ikke innenfor budsjettet. Derfor ble det rett og slett min egen utstoppete mår, innkjøpt på loppemarked, og som er døpt Roger av en venn.

Og påfuglfjær har funnet plass i en stor vase på bardisken.

-Det har kommet kommentarer om at Pigalle ikke ser ut som det en gang gjorde, med den røde plysjen og dansegulvet, men stort sett får vi bare positive tilbakemeldinger, sier en tilfreds barsjef. Hun legger grublende til: -Men telefonene fra det opprinnelige Pigalle kan jeg godt tenke meg å få tilbake, men jeg vet ennå ikke i hvilken form.

Pigalle åpner kl 16 tirsdag til lørdag. -Det er selvsagt stille en tirsdag ettermiddag, men på fredager er det stinn brakke fra vi åpner. De store bedriftene som har inntatt Schweigaardsgate og Grønland har oppdaget denne nabolagsperlen med de lett uortodokse drinkene.

For «Bacardi Razz» er ikke det den høres ut som, derimot en variant av Pegu Club med gin og bringebær, søt vermut og sitron og Bülow-lakrisskum på toppen. Men altså uten eggehvite. Her ristes drinkene ekstra for å oppnå luftighet og spumaflasken er også i bruk.

«Jeg vant aldri Linie Award» er en miks av Lysholm Linie, yuzujuice, gulrot, ingefær, sitron og kaffirlimeblader.

-Jeg liker å ha det gøy, det må ikke bli for seriøst, er Annes forklaring til de uvanlige drinknavnene.

«Maria Callas loved it» med gin, Branca Menta, sitron og agurk, peker på Maria Callas favorittvri på Fernet Branca. For å dempe og runde av den tørre smaken på Fernet, tilsatte hun honning og mynte. Dette er den egentlige årsaken til at produsenten bak Fernet Branca i sin tid valgte å lage en spesiell utgave av Fernet, nemlig Branca Menta.

Fra bunnen av

«Dagen gryr og jeg lengter hjem – deeooo» er den perfekte siste drinken. For etter denne trenger du ikke mer: Tequila, mezcal, vellagret sherry og bananlikør er en mektig opplevelse.

Anne er også opptatt av å følge sesongen og utnytte råvarer som er best akkurat nå. Storselgeren i vinter har vært «Cinderellas Uber Ride» som består av gresskarsirup, genever, pasjonsfruktlikør som toppes med IPA.

-Genever er en brennevinstype jeg er blitt veldig opptatt av. Jeg har også lyst å jobbe mer med øldrinker, noe mer enn Black Velvet og det å toppe med IPA, det er ikke særlig utfordrende, sier Anne og røper at hun skal samarbeid med de ølkyndige på søsterbaren i første etasje om å utvikle gode øldrinker.

Alt utenom alkoholen, som siruper og moster, lages fra bunnen av. -Jeg skulle gjerne laget bittere selv, men siden vi ikke får tak i på lovlig vis sprit som inneholder mer enn 60 prosent, er det ikke mulig å oppnå et godt resultat, mener Anne som ofte diskuterer ingredienser med gjestene.

Mer stuerent

Deres kunnskap om cocktails er som kjent dramatisk mye høyere i dag enn tidligere. -De følger med på alt av bartrender i utlandet og har vært på de siståpnete speakeasybarene i New York, og har mange spørsmål og forventninger til det de blir servert. Du kan for eksempel bli møtt med «hva, har dere ikke matcha-te i noen av drinkene deres?», ler Anne og legger til:

-Det gjør at vi som bartendere må forandre oss også, ikke minst med å bli mye mer serviceorienterte, og det gjør at det er utrolig mye hyggeligere å jobbe i bar nå enn bare for noen år siden. Vi må til enhver tid være klare til å overraske og glede gjestene våre.

Men til tross for at gjestene er så kunnskapsrike, er de likevel ydmyke og har respekt for profesjonen. -Jeg opplever at respekten bare er blitt større, mye takket være at folk reiser mer og har fått med seg hvilken respekt bartenderyrket har i resten av verden, sier Anne og legger til:

-Spesielt for kvinner er det blitt mer stuerent å være bartender enn før. At du har valgt yrket på heltid, og ikke bare for å tjene penger ved siden av studiene, var utenkelig for ikke alt for lenge siden. Men fortsatt er det de som reagerer på yrkesvalget mitt.

I skjerpende retning

At det står kvinner bak baren, har dessuten en direkte oppdragende effekt på menn, mener Anne: -De oppfører seg bedre og rett og slett skjerper seg. Det er alltid en eller annen idiot som prøver å skape dårlig stemning, men da får du som kvinne mye mer backing av de andre gjestene, enn om du er mann.

-Det å mikse drinker blir ingen testosteronøvelse med kvinner bak baren, hevder Anne og hun snakker av erfaring, for på Pigalle er tre av fire bartendere kvinner. -Men først og fremst er det overvekt av kvinner her fordi de er dyktige, ikke på grunn av kjønn, slår hun fast.

Å bli en dyktig bartender, krever fortsatt selvstudier, siden det ikke er noen institusjon som tilbyr utdanning på nivå med eksempelvis sommelierutdannelsen. Det meste er korte kurs, ofte i regi av produsenter.

-Jeg har kommet meg dit jeg er i dag ved å jobbe sammen med folk som er flinkere enn meg, reist mye og lest gamle klassikere, forklarer Anne som ved en tilfeldighet havnet bak baren på Bar Boca som 21-åring, deretter fulgte tre år på No. 19, før hun altså var klar for å være sjef bak egen bardisk.