På Mexicos markeder, i de utallige gatebodene og i hjemmene glimrer maisen med sin tilstedeværelse. Maistortillaene akkompagnerer alle dagens måltider mens maiskolbene med majones, ost, chilipulver og lime er populært gatesnacks. Tørste ganer forfriskes av en eldgammel maisdrikk med kakao.
Mais er den viktigste matingrediensen for både fattige og rike, spesielt sør i landet. Når prisen på mais øker, påvirkes derfor alle samfunnslag og demonstrasjonene i landets gater er massive.
- Mais er nært knyttet til den sosiale stabiliteten i Mexico, sier maisforsker Flavio Aragón Cuevas ved Det nasjonale instituttet for forsking innen skogbruk, landbruk og fiske.
Vokser vilt
Mais, som er verdens mest innhøstede kornslag, har sitt opphav i Mexico. Genetiske funn tyder på at maisen først ble dyrket i det sentrale Mexico 9000 år tilbake.
- Maisplanten ble utviklet fra den viltvoksende planten, teocintle, forteller Aragón.
Utenfor forskningsinstituttets avdeling i Oaxaca, står et eksemplar av denne planten, som en levende historieforteller fra gamle tider. Aragón drar omtenksomtenkt ned en av plantens blader mens han forklarer at den har flere små maiskolber som vokser i høyden. Vanlige maisplanter gir vanligvis en eller to kolber.
- Maisens opphav vokser fortsatt vilt flere steder i Mexico, sier forskeren.
Den dyrkede maisen som revolusjonerte indianernes jordbruk har også mange ulike karakteristikker. Gjennom tusener av år har hvert enkelt samfunn valgt ut kornene som best egner seg til de lokale forholdene. Disse originale maistypene er derfor tilpasset både jordsmonn og klimaforhold.
Fargerikt
I Mexico finnes det 65 maisraser, innen hver rase er det i tillegg et utall varianter. Ved instituttet hvor Aragón arbeider har de et bredt utvalg fra staten Oaxaca som alene har hele 35 maisraser.
- Totalt har vi 1800 varianter på kjølelageret her, forteller forskeren og viser oss den imponerende samlingen.
Fargespekteret er rikt. Hvite, gule, røde, blå, oransje og svarte maiskorn er lagret i forskningens øyemed. Aragón forteller at den hvite maisen er den vanligste.
De ulike maiskornene har vokst opp under diverse klimaforhold, i tropevarme så vel som kjølige fjellstrøk.
- Plantenes sykluser varier fra tre til ni måneder, sier Aragón. - De korteste syklusene er i tropestrøkene ved kysten.
Noen av kornene er myke mens andre er harde. De har også et meget ulikt innhold av næringsstoffer som protein, stivelse og sukker. Blå mais har i tillegg flere antioksidanter enn andre varianter. Hver enkelt variant har også sin matrett som den best egner seg til.
- Vi har for eksempel mais som utelukkende benyttes til å lage lokale tortillaversjoner eller maisdrikken, tejate, sier, Aragón. Maisen som produseres i de forskjellige småsamfunnene, henger derfor nøye sammen med hvilken mais som egner seg best i framstilingen av de lokale matrettene.
Maisens mange landsbyer
I landsbyen Teotitlán del Valle i Oaxaca er det maisfestival. La señora Guadalupe González byr på tejate-drikken mens Mirna Jiménez og Alma Delia López frister med grønne enchiladas. Salsaen av persille, chili og grønn tomat helles over de sammenrullende tortillaene som er fylt med kylling. Et stenk ostedryss setter ekstra spiss på retten som serveres i maisblader.
Mirna og Alma Delia er unge, men maiskunnskapen deres er gammel. I de to søskenbarnenes hjem produseres det mais. - Vi dyrker gul og hvit mais, forteller de. Favoritten er den gule. En faktor som har stor betydning for Mirna og Alma Delias familier og resten av de mange små maisprodusentene i Mexico, er regnet. Svært få, i Oaxaca kun tjue prosent, benytter seg av et vanningssystem.
- Dette har vært et godt år for oss fordi det har regnet mye, forteller Mirna.
I de fleste husene i Teotitlán del Valle finnes det derfor er rikt lager med maiskolber. Før maiskornene males, koker damene dem i vann som er tilsatt kalk. Denne gamle indianerprosedyren, gjør at maisen frigjør b-vitaminet niacin samtidig som den blir en kalsiumkilde.
De ferdigkokte maiskornene tas med til møllen. - Her i landsbyen finnes det flere møller, forteller Mirna. - Men det er også vanlig å male hjemme. Det eneste som tilsettes den malte maisen for å tilberede tortillaene er vann. - Du trenger ikke mye vann, skyter Alma Delia inn.
For at det endelige resultatet skal bli like gode tortillaer som de vi smaker på i Teotitlán del Valle, er det viktig med trenete øyne som sjekker at maiskolbenes kvalitet er bra i tillegg til at de lages av maistypene som er best egnet til dette formålet. - Vi har imidlertid aldri noe problem med maisen, sier Mirna. - Den er fullstendig ren fordi vi bruker verken gjødsel eller kunstige midler mot ugress og insekter.
Mangfoldets trussel
Maisen familien til Mirna og Alma Delia dyrker, er et resultat av forfedrenes utvelgelse og bevaring av Mexicos opprinnelige maissorter. Hele åtti prosent av maisen som produseres i Mexico er av denne typen.
- Denne har mange fordeler i forhold til den genmodifiserte varianten, sier Flavio.
Den genmodifiserte maisen krever at produsentene kjøper frø hvert år, i motsetning til den tradisjonelle som de selv velger ut kornene som brukes til neste års såing. I tillegg selges den sammen med et spesielt tilpasset ugressmiddel som er nødvendig, hvilket bidrar til ytterligere kostnader. For de mange små meksikanske maisprodusentene innebærer genmodifisert mais følgelig flere utgifter.
- Den genmodifiserte maisen er skapt med tanke på masseproduksjon, men kvaliteten kan ikke sammenlignes med de opprinnelige sortene, presiserer Aragón. Mexicos maisbønder, hvorav mange kun produserer til eget bruk, prioriterer den tradisjonelle maisens kvalitet.
Aragón påpeker dessuten hvor viktig det er å bevare det store mangfoldet av de tradisjonelle sortene i et opprinnelsesland som Mexico.
- Alle disse har mye å bidra med i den genetiske forbedringen av de genmodifiserte variantene, sier han. - Per i dag er det kun fem-seks raser som hovedsakelig er blitt benyttet.
Selv om Mexicos maisbønder må passe på at ikkeugress, biller og kornmøll sniker seg inn i åkrene deres, så har enkelte av de opprinnelige sortene større toleranse ovenfor denne type plager. Noen typer tilpasser seg også sur jord, andre har et høyt innhold av stivelse og atter andre tåler mer tørke.
- Det største problemet i Mexico er tørken, poengterer forskeren, og det eksisterer ingen genmodifisert art som en immun ovenfor denne.
Den genmodifiserte maisen sprer seg dessuten lett til naboens åkre, og ugressmiddelet som de er avhengige av, påvirker den naturlige produksjonskjeden.
- Bøndene vil derfor ikke kunne dyrke bønner, villtomat og gresskar slik de gjør i dag, forklarer Aragón.
Brakk jord og sultne mager
Per i dag er det forbudt med genmodifisert mais i Mexico. Det er riktignok blitt påvist flere steder at det finnes. Et faktum landets landbruksmyndigheter forholder seg tause til.
Aragón presiserer at Mexico ikke bør tillate disse variantene da det kan få store konsekvenser for det biologiske mangfoldet om finnes her.
- Genmodifisert mais er et bra alternativ i enkelte land hvor de sliter med spesifikke plager som denne tolererer, men dette gjelder ikke Mexico, sier han. Et av prosjektene ved instituttet der Aragón arbeider er i stedet å opparbeide ulike kornlagre i landbrukssamfunnene for å bidra til å bevare de opprinnelige sortene.
- Vi oppfordrer også maisbøndene til å ha sitt eget lager i tilfelle tørke eller andre omstendigheter ødelegger avlingene, sier han.
Maisproduksjonen i Mexico sliter imidlertid med et stort problem. Stadig flere maisbønder velger å emigrere til USA da maisproduksjonen på den meksikanske landsbygda gir liten økonomisk gevinst. Tilbake står jorden som i hundrer av år har bidratt til folks viktigste matkilde brakk.
Sukkerrør til bioetanol
Fra 80-tallet måtte maisens vugge begynne å importere mais, hovedsakelig fra USA. Naboen i nord bruker rundt femti prosent av maisproduksjonen til å fremstille bioetanol. En situasjon som, spesielt når avlingene ikke er gode, gjør maisproduktene dyrere i Mexico. For å unngå sosialt opprør, måtte myndighetene gå inn med subsidier og fastsette en maksimumspris på tortilla.
Aragón etterlyser heller mer støtte til landbruket. - Vi har potensial til å produsere hva vi konsumerer, sier han. - Hva det skorter på er hydraulisk infrastruktur og opplæring av produsentene. Selv om noen av de opprinnelige maissortene egner seg godt til å framstille bioetanol, er forskeren i mot at Mexico skal prioritere dette.
- Til å fremstille bioetanol er det bedre å utbedre produksjonen av sukkerrør, mener han. - For vi kan ikke bevilge oss den luksusen å gi bilene næring når vi meksikanere sitter maishungrige rundt matbordet, sier Flavio Aragón.
Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.
Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.
Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.
Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.
