Baren som laboratorium

Fremtidens cocktail er her. På Tailor i New York blander Eben Freeman drinker med baconfett, tyggis og puffet ris.
Redaksjonen
22 Januar 2010 - 11:50

I den internasjonale cocktailverdenen har Eben Freeman oppnådd tilnærmet gurustatus, og hans metoder har satt spor etter seg mange steder.
 
Han kaller sitt barhjørne for "laboratoriet",  og de fleste av hans kreasjoner er mildt sagt eksperimentelle. Storselgerne inkluderer cocktails som Waylon, bestående av Coca-Cola røykt på kirsebærtrespon og tilsmakt med Jack Daniel's, samt Bazooka - en blanding av vodka, hjemmelaget sour mix og knallrosa tyggegummi.

Fortjener mer
Til den sistnevnte må Freeman kutte én og én tyggisbit i biter og stappe dem ned i en flaske med vodka. Denne sære miksen godgjør seg over natten. Neste dag er den klar til å serveres med et hvitt skumlokk laget av eggehvitepulver.

Freeman er en av pionerene innen molekylær mixologi, det flytende svaret på molekylær gastronomi, som har tatt barverdenen med storm. Han er likevel bevisst at enkelte av hans kolleger har en nedlatende holdning til progressive cocktails som Bazooka og Waylon.

- Bartendere som tviholder på de klassiske drinkene mener at det jeg holder på med er en fleip, på samme måte som enkelte kokker ser på molekylær gastronomi som tøys, sier han og fortsetter:

- Men nå når folk betaler opp mot 16 dollar (ca 100 NOK) for en drink, forventer de seg faktisk mer enn en perfekt utført Negroni. De vil overraskes, og for den prisen fortjener de å bli overrasket.

For Freeman er drivkraften å stadig utvikle nye drinker og å eksperimentere for å endre på teksturen og viskositeten til ingrediensene.
 
Det kan også handle om å få ut maksimalt med smak ut av en ingrediens, som når han steiker bacon og blander fettet med bourbon som får stå over natten for å trekke ut smak av baconfettet.
 
Neste dag skraper han bare av fettet som har samlet seg på overflaten. Whiskeyen har forsynt seg av fettets smak, og du får med deg baconsmaken uten den fete følelsen i munnen.

- Du kan bruke hvilket som helst fett. Alle fettyper er egnet til å smakssette brennevin. Min favoritt er bacon siden det passer så utrolig godt sammen med bourbon, forteller Freeman.

Star Trek-mojito
Enda mer nyskapende er Freemans mye omtalte "Fremtids-Mojito".
 
Mens vi prater, står han på kjøkkenet på Tailor, New York-restauranten han driver sammen med kokken Sam Mason, og drypper med en pipette eksakt oppmålte mengder med myntepuré oppi en beholder med flytende nitrogen.
 
Gassen som holder 196 kuldegrader gjør at puréen fryser umiddelbart samtidig som det formes bittesmå kuler.

Disse myntekulene er en viktig ingrediens i "Mojito of the Future", som aller mest ligner på noe som kunne blitt servert i Star Trek-romskipet: i et highballglass har Freeman kombinert Bacardi, sukker og kullsyreholdig vann med tykningsmiddelet xantangummi, slik at basisen er en tyktflytende masse hvori boblene fra kullsyren nærmeste svever. I denne miksen injiserer så Freeman mynte- og limekuler, også disse ser ut som om de svever fritt i drinken.

- En tradisjonell Mojito er så kaotisk med alt sukkeret, den knuste isen og myntebladene. Med mynten i kuleform får du med alle smakene, men slipper alle bladene i munnen, forklarer Freeman.

Ren tilfeldighet
Det er drinker som denne som har gitt Freeman internasjonalt renommé, og i år kommer han til å tilbringe mange måneder på reisefot for å holde kurs og foredrag i alt fra Stockholm til São Paulo. Egentlig var det en ren tilfeldighet som gjorde at Freeman havnet bak baren. For drøyt 15 år siden jobbet han som kjøkkensjef på en restaurant. En kveld dukket ikke en av bartenderne opp, og Freeman måtte steppe inn.

- Etter den kvelden var jeg helt frelst på bartenderyrket og har aldri angret, innrømmer han.
 
Da Freeman mot slutten av 90-tallet jobbet hos legendariske Jean-Louis Palladin, møtte han to personer som skulle bli avgjørende for hans karriere: Wylie Dufresne og Sam Mason. Da Dufresne startet restauranten WD-50, en av pionerene innen den molekylære gastronomien i USA, ansatte han Mason som konditor og Freeman i baren. Da Mason senere åpnet Tailor i i Soho-distriktet i New York, ble Freeman med.

De to har siden inspirert og sparret med hverandre til stadig å utvikle nye originale metoder. Mason har skapt seg et navn med sine ukonvensjonelle blandinger av søtt og salt i kreasjoner som svinemage med miso-karamell, gåselever med peanøttsmør og sennepsis, mens Freeman prøver å løse opp grensene mellom mat og drikke.

Leker med folk
Hans siste "greie" er nettopp cocktails som kan spises, såkalte "solids". Det er rett og slett Freemans tolkninger av klassikere som Cuba Libre, Ramos Gin Fizz og White Russian, men i fast form.
 
Cuba Libre er en liten dissende gelatinklump av rom og cola som hviler på en kandisert limeskive. Ramos Gin Fizz er marshmallows med smak av ingefær, og White Russian består av puffete Rice Krispies i vodka og Kahlúa. De tre små munnfullene serveres samtidig på en tallerken for 12 dollar (ca 75 NOK). 

Den fortsatt rådende absint-trenden har hos Freeman gitt seg uttrykk i form av små gummibjørner, bestående av 85 prosent absint samt litt sukker og gelatin for å få til en noenlunde fast form.

- Jeg liker å ta klassiske cocktails og vri om en runde til. Når en drink i fast form settes foran deg, i form av en gelatinkule eller gummibjørn, og noen sier til deg at det er en Gin&Tonic, så klarer ikke hjernen helt å akseptere det. For det er ikke slik en Gin&Tonic "skal" se ut. Det jeg forsøker å få til med mine drinker, er å mane frem bilder av hvordan ting skal se ut og deretter leke med folks syn- og smaksinntrykk, forklarer Eben Freeman til slutt.
 

Tailor NYC
525 Broome Street (btw Thompson St.& 6th Avenue)
New York, NY, 10013
 
Telefon: (212) 334-5182

Tekst: Jennie Dehlen
Foto: Melissa Horn (Tailor)

Bazooka

Fremgangsmåte

Lag din egen tyggegummivodka og sour mix (klikk på lenkene).
 
Fyll en cocktailshaker med is og ha i tyggegummivodkaen og sour mix'en.
 
Rist kraftig i 30 sekunder og sil over i et avkjølt cocktail- eller champagneglass og server.
 
 
Tips: Du kan også få tak i ferdige sour mix'er som du heller kan benytte dersom du ikke har mulighet til å lage din egen.

Sendt inn av Eben Freeman, Tailor, New York

Vurder oppskriften

Paprika Punch

Fremgangsmåte

Ha sukker og vann i en kjele og la småkoke på svak varme til sukkeret er løst opp. Avkjøl.

Ha paprikaen i en blender og kjør den til en puré. Sil paprikapuréen over i en liten skål og ta vare på saften.

Bland sitronsaft og avkjølt sukkerlake i en mugge. Tilsett 3 ss av paprikajuicen og 1 dl vann.

Rør i rom og server i et høyt glass.

Pynt med appelsintwist (det gule skallet av appelsinen skåret i en tynn remse).
 
 
Råvare:

Sendt inn av Eben Freeman, Tailor, New York

Vurder oppskriften

Waylon

Waylon

Fremgangsmåte

Røykt cola:
Hell colakonsentrat i en ovnssikker form som er ca 2,5 cm dyp.
 
Sett formen i en ABU-rök (liten røykovn) fylt med trespon fra kirsebær og or. Følg instruksjonene for ABU-rök-en.
 
Når konsentratet er røykt, helles det i en soda stream-beholder eller brusdispenser som er koblet til en sodapistol.
 
Hell bourbon i et highballglass og fyll opp med is og røykt cola.
 
Tips:
En annen måte å tilsette røyksmak til denne drinken, er å erstatte halvparten av bourbonen med whisky med røyksmak
 
 
Råvare:

Sendt inn av Eben Freeman, Tailor, New York

Vurder oppskriften

Bubblegum vodka

Fremgangsmåte

Finhakk tyggegummien (ca 2 cl ferdig hakket tyggegummi) og ha den på vodkaflasken.
 
La flasken stå natten over, sil bort tyggisen og oppbevar vodkaen i en tett flaske.
 
Tips: Smaken på tyggegummien skal helst være en mellomting mellom vanilje, peppermynte og kanel, men det kan være vanskelig å finne i Norge. Du kan for eksempel prøve med en rosa tyggegummi (Hubba Bubba) og en kanelstang.
 

Sendt inn av Eben Freeman, Tailor, New York

Vurder oppskriften

Freemans sour mix

Fremgangsmåte

Kok en sukkerlake på like deler vann og sukker, rør rundt til sukkeret har løst seg opp og rør inn glukosen.
 
Bland friskpresset sitron- og limejuice med litt og litt sukkerlake til du har en god balanse mellom søtt og syrlig.
 
Ha i eggehvitepulver, sitronsyre og maltodextrin og rør rundt.
 

Sendt inn av Eben Freeman, Tailor, New York

Vurder oppskriften
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul
Julemat
Oppskrifter julekaker

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul

Inviter familie og venner på juleverksted og bak julens mest klassiske småkaker sammen. Oppskriftene finner du her.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Med dette på helgemenyen er det garantert suksess
Dagens rett

Med dette på helgemenyen er det garantert suksess

Vi varter opp med et skikkelig festmåltid denne helgen som blir ekstra smakfull.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Får du tak i en liten kveite, skal du gjøre dette med den
Dagens rett

Får du tak i en liten kveite, skal du gjøre dette med den

Ovnsbakt pepperkveite er intet mindre enn et luksusmåltid, men som er uhyre enkelt å lykkes med.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dropp gin tonic - prøv denne cocktailen med safran i stedet
Ukens drink

Dropp gin tonic - prøv denne cocktailen med safran i stedet

Gin er mer populært enn noensinne. Her får den ekstra smak av safran, og blandet med andre smaksforsterkere blir dette en drink du husker.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul
Julemat
Oppskrifter julekaker

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul

Inviter familie og venner på juleverksted og bak julens mest klassiske småkaker sammen. Oppskriftene finner du her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Med dette på helgemenyen er det garantert suksess
Dagens rett

Med dette på helgemenyen er det garantert suksess

Vi varter opp med et skikkelig festmåltid denne helgen som blir ekstra smakfull.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en skikkelig Lucia-fest
Julemat
Oppskrift lussekatt

Lag en skikkelig Lucia-fest

Her er historien om Santa Lucia og oppskriftene på lussekatter og tilhørende drikke, og et utvalg andre safransmakende søtsaker.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Røykt eller urøykt pinnekjøtt?
Guide

Røykt eller urøykt pinnekjøtt?

Det er det store spørsmålet for pinnekjøttentusiastene - og dem blir det stadig flere av.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik får blåskjellene Lucia-skrud
Dagens rett
Blåskjell i safransaus

Slik får blåskjellene Lucia-skrud

Det er lov å kose seg litt ekstra når det er Lucia-dag, og du vil bli overrasket over hvor godt blåskjell og safran hører sammen,

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Får du tak i en liten kveite, skal du gjøre dette med den
Dagens rett

Får du tak i en liten kveite, skal du gjøre dette med den

Ovnsbakt pepperkveite er intet mindre enn et luksusmåltid, men som er uhyre enkelt å lykkes med.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her