Bømlos smakfulle hemmelighet

Det er ingen tvil om at sjømaten langs norskekysten er i en klasse for seg, men visste du at Norge kan skryte av østers i verdenstoppen?
Redaksjonen
03 Juni 2010 - 19:25

- Vi måler smaken i sødme og mineralskhet, forteller daglig leder for Bømlo Skjell, Eivind Bergtun. En god østers balanserer smakene perfekt og har i tillegg masse kjøtt i forhold til størrelsen. Slik er Bømlo-østersen. Men det tar tid før østersen når perfeksjon.

Livet til østersen begynner som en unnselig liten larve i en poll på Bømlo. I Agapollen, som den heter, klekkes østersene og strømmer ut i det lille, naturlige bassenget. Der fester de seg i nett som er strukket ut fra en flytebrygge som et undersjøisk spindelvev. Når de fester seg gjennomgår de en metamorfose og blir til små østers. Og der henger de et år.

For å få gode forhold for østersene å vokse og yngle i, må Eivind hjelpe naturen litt på vei. Når våren kommer, stenger han igjen pollen og lager en liten saltvannsdam som på det varmeste når tretti grader.

Sjøstjerner fienden
Dette er perfekt for østers om trenger minst tjuefem grader for å yngle.
Etter å ha vært i den varme pollen i et år, har østersene vokst seg til størrelsen av en femkroning. Det er da tid for innsamling og sortering. Dette gjøres i en spesiell maskin og kan nesten sammenlignes med å vaske etter gull.

Østersene som når kvalitetskravene blir så sendt videre til oppdretterne. De blir født på Bømlo, sørvest for Bergen, men vokser seg stor helt fra Lindesnes i sør, til Ålesund i nord.

En vill østers trenger noe å feste seg på for å vokse seg stor. Da man for hundrevis av år siden begynte å dyrke østers, brukte man gjerne gamle skjell, trepåler eller takstein for å gi østersene bedre festemuligheter. Nå derimot legges de i kasser. Etter at de har festet seg i det første nettet i Agapollen og så blitt valgt ut for videre dyrkning, legges de flatt i kasser.

Flere kasser henges vertikalt i sjøen, ved en dybde på omtrent fem meter. Der henger de i tre-fire år. De blir inspisert jevnlig, blant annet for å vaskes og fjerning av sjøstjerner. For en sjøstjerne å komme seg inn i en østerskasse, er som å komme til dekket bord, uten stengetid.

Ingen parasitter
Når østersene når konsumstørrelse, taes de ut av kassene og sendes tilbake til Bømlo. Når de er tilbake på anlegget, sjekkes de nøye en gang til, før de pakkes for hånd og sendes ut til kundene.

Når man først har fått østersene til å gyte, er klimaet på Vestlandet perfekt for oppdrett av flatøsters. Det er viktig å være oppmerksom på at dette ikke er de samme østersene som du kan se i tilfeldige fiskedisker eller hos grossisten. De er gjerne importert fra Frankrike, eller andre land sørover og er av en annen sort (Crassostrea gigas eller Crassostrea angulata på latin). Flatøstersen, Ostrea Edulis, som er den opprinnelige europeiske østersen, kjennes ved at den er omtrent helt rund og at den øvre halvdelen er flat.

Andre østerssorter har en mer uregelmessig form og er gjerne litt større en flatøstersen.
Det drives også flatøstersoppdrett sørover i Europa, men på grunn av det varmere vannet, blir de angrepet av en parasitt som ikke finnes i våre farvann. - Vårt største mareritt er at noen setter ut importerte østers med parasitter her i Norge, sier Eivind Bergtun.

Fem - mot et halvt år
Om dette skjer, kan det være kroken på døra for en voksende næring. Foruten formen, er det også en stor smaksforskjell på norske og mer sørlige østers. Veksten til skjellene avhenger av flere faktorer, der temperatur og næringstilgang er de viktigste. Stor forskjell i temperatur fra vinter til sommer gjør av algeveksten varierer, og siden østers lever av alger, vokser de sent.

Det gjør at norske østers bruker opp til fem år på å bli konsumklare, mot for eksempel østers fra kysten av Namibia som kan være spiseklare på et halvt år. Fordelen med denne langsomme veksten er som med all annen mat, smaken blir rikere og kvaliteten bedre.

Hvilke næringsstoffer som er i vannet er også med på å avgjøre smaken. Vannet filtreres gjennom skjellene og det må derfor være rent om vi skal spise østersen. New York var tidligere kjent for en av verdens beste østerstyper, Bluepoint oysters og samtidig en av verdens største produsenter. Det tok slutt da vannet rundt Manhattan ble så giftig at det ikke lenger var mulig med østersproduksjon der.

På Bømlo, derimot, er det rent vann og masse med tid for at østersene får vokse i sitt eget tempo.

Tekst: Christopher Haatuft
Foto: Thor Brødreskift
Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast
+
Tester

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast

Det er en av de mest interessante vinnyhetene i basis i juli. Men også

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast
+
Tester

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast

Det er en av de mest interessante vinnyhetene i basis i juli. Men også

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Pizza er kanskje den beste måten å servere kjøttboller på
Dagens rett

Pizza er kanskje den beste måten å servere kjøttboller på

Om du går for 100 prosent hjemmelaget, eller velger halvfabrikata for noen av elementene, er det tid og energi som avgjør.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her