- Vi måler smaken i sødme og mineralskhet, forteller daglig leder for Bømlo Skjell, Eivind Bergtun. En god østers balanserer smakene perfekt og har i tillegg masse kjøtt i forhold til størrelsen. Slik er Bømlo-østersen. Men det tar tid før østersen når perfeksjon.
Livet til østersen begynner som en unnselig liten larve i en poll på Bømlo. I Agapollen, som den heter, klekkes østersene og strømmer ut i det lille, naturlige bassenget. Der fester de seg i nett som er strukket ut fra en flytebrygge som et undersjøisk spindelvev. Når de fester seg gjennomgår de en metamorfose og blir til små østers. Og der henger de et år.
For å få gode forhold for østersene å vokse og yngle i, må Eivind hjelpe naturen litt på vei. Når våren kommer, stenger han igjen pollen og lager en liten saltvannsdam som på det varmeste når tretti grader.
Østersene som når kvalitetskravene blir så sendt videre til oppdretterne. De blir født på Bømlo, sørvest for Bergen, men vokser seg stor helt fra Lindesnes i sør, til Ålesund i nord.
En vill østers trenger noe å feste seg på for å vokse seg stor. Da man for hundrevis av år siden begynte å dyrke østers, brukte man gjerne gamle skjell, trepåler eller takstein for å gi østersene bedre festemuligheter. Nå derimot legges de i kasser. Etter at de har festet seg i det første nettet i Agapollen og så blitt valgt ut for videre dyrkning, legges de flatt i kasser.
Flere kasser henges vertikalt i sjøen, ved en dybde på omtrent fem meter. Der henger de i tre-fire år. De blir inspisert jevnlig, blant annet for å vaskes og fjerning av sjøstjerner. For en sjøstjerne å komme seg inn i en østerskasse, er som å komme til dekket bord, uten stengetid.
Når man først har fått østersene til å gyte, er klimaet på Vestlandet perfekt for oppdrett av flatøsters. Det er viktig å være oppmerksom på at dette ikke er de samme østersene som du kan se i tilfeldige fiskedisker eller hos grossisten. De er gjerne importert fra Frankrike, eller andre land sørover og er av en annen sort (Crassostrea gigas eller Crassostrea angulata på latin). Flatøstersen, Ostrea Edulis, som er den opprinnelige europeiske østersen, kjennes ved at den er omtrent helt rund og at den øvre halvdelen er flat.
Om dette skjer, kan det være kroken på døra for en voksende næring. Foruten formen, er det også en stor smaksforskjell på norske og mer sørlige østers. Veksten til skjellene avhenger av flere faktorer, der temperatur og næringstilgang er de viktigste. Stor forskjell i temperatur fra vinter til sommer gjør av algeveksten varierer, og siden østers lever av alger, vokser de sent.Det gjør at norske østers bruker opp til fem år på å bli konsumklare, mot for eksempel østers fra kysten av Namibia som kan være spiseklare på et halvt år. Fordelen med denne langsomme veksten er som med all annen mat, smaken blir rikere og kvaliteten bedre.
Hvilke næringsstoffer som er i vannet er også med på å avgjøre smaken. Vannet filtreres gjennom skjellene og det må derfor være rent om vi skal spise østersen. 
New York var tidligere kjent for en av verdens beste østerstyper, Bluepoint oysters og samtidig en av verdens største produsenter. Det tok slutt da vannet rundt Manhattan ble så giftig at det ikke lenger var mulig med østersproduksjon der.
På Bømlo, derimot, er det rent vann og masse med tid for at østersene får vokse i sitt eget tempo.
