Den første olje

Med 35 av i de i alt 800 millioner oliventrær som er registrert på jorda er Kreta en dominerende aktør innen denne svært så tradisjonsrike jordbruksgrenen.
Aase E. Jacobsen
26 Juli 2011 - 16:15

Kreterne hevder selvsagt at deres olivenolje er verdens beste. At den er av meget høy kvalitet og helt i teten er det imidlertid ingen tvil om.
 
Kreta kan påberope seg å ha lengst erfaring med olivendyrking. Øyas rike historie er full av dokumentasjon på denne lille grønne bitre fruktens betydning. Den franske forskeren Paul Fauré hevdet at den neolitiske (yngre steindalder) sivilisasjonen som var øyas første for 6500 år siden, har æren for å starte dyrking av oliventrær. Utgangspunktet var villoliventreet som fortsatt vokser på Kreta.

Oliventreet og dets produkter spilte en meget sentral rolle i den høytstående minoiske kulturen som utviklet seg på Kreta for 5000 år siden. Både kulturelt og økonomisk. Og som Knossos samt det arkeologiske museet i Heraklion gir imponerende bevis på. I løpet av de siste 40 årene er omfanget av olivendyrkingen på Kreta fordoblet, og olivenolje er det viktigste jordsbruksproduktet. De 35 millioner oliventrærne dekker over halvparten av det dyrkete arealet samtidig som det sysselsetter i alt 95.000 familier.

Det gylne gull
Lang historie er imidlertid ikke nok når det gjelder å hevde seg på den internasjonale olivenoljearena, for kravene til produktkvalitet er svært strenge. Det som skiller Kreta fra andre regioner i så vel Hellas som i resten av middelhavsområdet er at hele 90 prosent av produksjonen er av extra virgin-kvalitet. Hvilket innebærer at flest mulig av olivenfruktens opprinnelige egenskaper er konvertert til olje, både hva angår aroma og smak og at dette skjer etter nøye regulerte fremstillingsmetoder.

Koroneiki er Kretas gylne gull, for det er navnet på den beste olivensorten beregnet på oljeproduksjon som dyrkes på øya og som er veldig godt tilpasset det lokale klima og jordsmonn. Dessuten regnes den som en av de aller beste sortene for olje overhodet. Størrelsesmessig er den en liten oliven som plukkes av treet fra slutten av november og ut i februar. Da er den lys auberginefarget og gir en fyldig olje med balansert bitterhet og er dermed lett pikant. Det varme klimaet på denne kjempeøya gjør at vi må opp i høyden for å finne trærne som gir den beste frukten. 5-600 meter over havet og noen ganger enda høyere er den optimale beliggenheten. Her er det relativt kjølig senvinters når de eviggrønne oliventrærne skal hvile seg. Men varmt nok i vekstperioden til å gi jevnt moden frukt.

Det skrinne jordsmonnet, bestående primært av kalkstein med innslag av vulkanske arter, i de mange dalsidene gjør at Kreta har et unikt terroir for olivendyrking. Her er det i alt tre såkalte PDO'er, protected designation of origin, altså begrensete områder som kjennetegnes ved at de leverer frukt med predefinerte organoleptiske egenskaper som farge, aroma og smak som kan relateres til opprinnelsen. Områdene er Kolymvari, Peza og Sitia nevnt fra vest mot øst. Kolymvari og Sitia har jevnt over høyere beliggenhet enn Peza som er et større og mer blandet område rent topografisk.

Kun extra virgin
Peza ligger et par mil fra kysten, og all oliven som dyrkes i området foredles av kooperativet Peza Union som har 3000 medlemmer. Hvert medlem har i gjennomsnitt et par hundre oliventrær som skal høstes. Og det er en sak for hele familien. Selve innhøstningen gjøres ved hjelp av batteridrevne kjepper som rister grenene forsiktig slik at olivenene faller ned i et nettingseil som spennes opp ved foten av treet. Deretter samles frukten opp i jutesekker som tar opptil 50 kilo og kjøres daglig til en av de tre ISO-sertifiserte olivenpressene som kooperativet eier.

Selve pressingen som utføres så snart som mulig og helst innen 12 timer etter innhøstningen er nøye regulert, og så lenge det kun er extra virgin olivenolje som lages hos Peza Union er det de strengeste reglene for fremstilling av olivenolje som gjelder. Temperaturen under pressingen for extra virgin eller kaldpresset olje, må ikke overstige 30 grader. Hvis den er høyere, vil uønskete kjemiske reaksjoner starte og resultatet er en mindre ren olje. Derfor er denne prosessen i moderne presser for extra virgin-olivenolje temperaturregulert.

Bag-in-box
På samme måte, om enn ikke i samme grad, som druer tåler ikke oliven at det går for lang tid mellom høsting og pressing siden oksidasjonsprosessen starter relativt raskt. Resultatet for oljen er at syrenivået øker. Høykvalitetsolivenolje kjennetegnes av lavt innhold av frie fettsyrer. Syrenivået skal for extra virgin være under 1 prosent.

For Pezas beste olje som for øvrig kommer i bag-in-box på 3 og 5 liter, ligger syren på 0,5 prosent. Denne emballasjeformen er særdeles gunstig for olivenolje siden lys ved siden av oksygen er den ferdige oljens verste fiende. En olivenolje i klart glass vil relativt snart bli gul hvis den står i lyset. Den heltette bag-in-boxen er lufttett helt frem til siste dråpe og fargen vil derfor ikke påvirkes. Mange produsenter leverer olje i metallemballasje og fordelen er at den beskytter mot lys, men olivenolje kan reagere med metall selv om faren ikke er stil stede med materialene som brukes til kvalitetsolje.

Alle vet at olivenolje ikke skal stå i kjøleskap, men langt færre vet at olivenolje skal oppbevares ved relativt høy temperatur, 26-30 grader er den ideelle temperatur for så vel smaking som lagring. For våre breddegrader er denne temperaturen vanskelig å gjennomføre. Nå er imidlertid en noe for lav temperatur langt mindre problematisk enn oksygen og lys, siden det ikke skjer noen direkte forringelse ved lavere enn idealtemperaturen.

Fargen på olivenoljen når den er helt fersk er nyanser av grønngult. Mengden klorofyll i olivenene bestemmer hvor grønn den er, og jo tidligere frukten er høstet, det vil si etter at den har begynt å skifte farge fra grønn til aubergine, jo grønnere blir oljen. Å lage olje av bare helt grønne olivener blir ikke særlig vellykket da bitterheten ville bli altfor høy. Som med det meste er det snakk om balanse. Derfor sørger de aller fleste produsenter for at en blanding av grønne og modne oliven presses samtidig.

Kolymvari og Sitia kniver om tetsjiktet på Kreta. Sitia-området domineres av det meget veldrevne kooperativet som har i alt 8700 medlemmer. Sitia-koop'et er stolt av sin beste olje som har inntil 0,3 prosent syre. En veldig bløt og ren olje med fine nøttearomaer og flott balansert bitterhet.

Økologisk dyrking
PåKretas nordvestlige spiss ligger Kolymvari hvor det i tillegg til kooperativer finnes en rekke mindre produsenter, og i særklasse familien Psillakis som gjennom fem generasjoner har hatt olivendyrking som hovednæring. De 5.500 trærne som er av varierende alder, alt fra helt nyplantet til virkelig gamle, er fordelt på flere eiendommer i den høyestliggende delen av Kolymvari. Årgangen 2001-2002 ga 15 tonn oliven. Gjennomsnittlig avling pr tre er 25 kilo som igjen gir 5 liter extra virgin olivenolje. Og det er i det nedre sjiktet for Kreta som har en del variasjoner i avkastning mellom de ulike regionene. Hos Psillakis plukkes alt for hånd, de batteridrevne kjeppene som er vanlig over hele øya er etter familiebedriftens overhode, Manolis Psillakis' mening ikke bra da skuddene som skal sørge for det påfølgende års avling kan bli skadet.

Siden 1993 har Psillakis satset fullt ut på økologisk jordbruk. Oliventreets verste fiende er olivenfluen, som angriper selve frukten. Den bekjempes med en kombinasjon av såkalte sexfeller som tiltrekker hannfluene og dermed sørger for at formeringen blir sterkt redusert, og med matfeller bestående av en flytende proteinoppløsning som gjør at de drukner. Utover det er økologisk dyrking ikke veldig risikofylt i dette stabile klimaet. Likevel er denne formen langt mer arbeidskrevende enn konvensjonell drift. Manolis Psillakis arbeider nært sammen med Instituttet for subtropiske trær og oliventre om en rekke forskningsprosjekter innen økologisk dyrking og er selv en kapasitet på området.

Psillakis som har sin egen olivenpresse for den økologiske oljen, benytter hovedsakelig den avanserte synolea-metoden som går ut på at frukten blir perforert med en mengde tynne stålnåler etter knusing men før pressing. Siden overflatespenningen mellom oljen som kommer ut og nålene er mindre enn mellom de vannholdige stoffene i olivenene og nålene, kan oljen trekkes ut ved ekstremt lave temperaturer. Resultatet er optimal farge, aroma og smak på den ferdige oljen. Samt en olje som er ekstra rik på antioksidanter og vitamin E, og det er disse komponentene som gjør at extra virgin olivenolje er et ettertraktet middel i bekjempelsen av aldringsprosessen. Psillakis økologiske olivenolje er dessuten en meget fyldig og stofflig olje som kan måle seg med de beste.

Foto: Jan H. Amundsen

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Hvis du trodde du ikke likte Barossa-vin, kommer du på andre tanker med disse
Godbiter i pollisten

Hvis du trodde du ikke likte Barossa-vin, kommer du på andre tanker med disse

Fra området som har mektige og alkoholsterke shiraz-er som varemerke, kommer det også spennende viner fra nytenkende produsenter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Deilig sommerrødvin for norske forhold
+
Ukens vin

Deilig sommerrødvin for norske forhold

Nordmenn får ikke nok av vin fra Piemonte, og denne sjarmøren tilfredsstiller så vel et stramt feriebudsjett som jakten på mest mulig naturlig vin. Bruskorken bidrar til frihetsfølelsen. Og den finnes i en enda kraftigere boksversjon.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før
Dagens rett

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før

Marokkansk krydring og sitron gir det smaksrike fiskekjøttet et solid løft. Retten lager seg nesten selv.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik tar du vare på sommerens bær
Oppskrifter
Oppskrifter på syltetøy, gele og saft

Slik tar du vare på sommerens bær

Nå er de norske bærene her. Både de du finner i butikken og helt gratis i skogen. Her får du de tipsene og oppskriftene du trenger.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Hvis du trodde du ikke likte Barossa-vin, kommer du på andre tanker med disse
Godbiter i pollisten

Hvis du trodde du ikke likte Barossa-vin, kommer du på andre tanker med disse

Fra området som har mektige og alkoholsterke shiraz-er som varemerke, kommer det også spennende viner fra nytenkende produsenter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Deilig sommerrødvin for norske forhold
+
Ukens vin

Deilig sommerrødvin for norske forhold

Nordmenn får ikke nok av vin fra Piemonte, og denne sjarmøren tilfredsstiller så vel et stramt feriebudsjett som jakten på mest mulig naturlig vin. Bruskorken bidrar til frihetsfølelsen. Og den finnes i en enda kraftigere boksversjon.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli
Dagens rett
Shakshuka

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli

Spiser du ikke egg, kan du erstatte med et vegansk alternativ etter behag. Alle andre kommer til å bli fascinert av kombinasjonen av de krydrete grønnsakene og de lettkokte eggene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne retten står i ovnen, framkaller den minner fra sommerferier i Hellas
Dagens rett
Briami - ovnestekt squash, poteter og tomater

Når denne retten står i ovnen, framkaller den minner fra sommerferier i Hellas

For er det noe det greske kjøkken briljerer med, så er det å lage gode smaker av enkle, men ferske råvarer. Du kan langt på vei gjenskape den følelsen i eget kjøkken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene
Dagens rett
Iransk yoghurtsalat stil grillspydene

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene

Yoghurtsalat er en sommerfavoritt som skapt for ethvert grillmåltid, og så kjapp å lage at retten også midt i ferien. Prøv den også som dip til chipsen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før
Dagens rett

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før

Marokkansk krydring og sitron gir det smaksrike fiskekjøttet et solid løft. Retten lager seg nesten selv.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her