Denne blomsten gir verdens mest verdifulle smaksgiver

Safran

(Bilde: Kari Vetlesen)

Denne blomsten gir verdens mest verdifulle smaksgiver

At safran er verdens dyreste krydder, er ikke rart all den tid det er så ressurskrevende å få fram. Bli med til safranparadis, i hjertet av Spania.

– Denne åkeren skulle vært helt dekket av fiolette safrankrokus nå! Juan slår oppgitt ut med armene og ser utover det tørre landskapet.

I fantasien hadde jeg sett for meg safranåkrene ligge der som blåfiolette tepper. Men sånn er det ikke i år. Tørken vil det annerledes. Jordene ligger brunsvidde og golde så langt øyet rekker. Bare en og annen optimistisk krokus stikker hodet opp av jorda.

Vi er i Consuegra i Castilla la Mancha, i hjertet av Spania, og området er, som store deler av resten av Spania, rammet av ekstremtørke. Det er tredje året på rad nesten uten regn. Elva Amarguillo, som pleide å bukte seg gjennom byen, har vært fullstendig tørrlagt i halvannet år. Temperaturen har ligget på godt over 40 grader sommeren igjennom, med nattetemperaturer opp mot 30-tallet. Ettermiddagssola er skarp og brennende selv nå i slutten av oktober.

Safranbonde Juan Antonio Lozano og de andre bøndene i distriktet fortviler. Lozano-familien har drevet med safranproduksjon i generasjoner. Juan er født og oppvokst på gården. Han har aldri opplevd noe liknende. Avlingen er katastrofal.

Safranfestival

Castilla la Mancha er hele Spanias spiskammer. Her dyrkes blant annet oliven, mandler, paprika, valnøtter, vindruer, korn og – ikke minst – safran i stor skala. Safranen fra la Mancha regnes som Europas beste. Og denne helgen skal Fiesta de la Rosa del Azafrán – safranfestivalen – avvikles. Det er nesten ikke en blomst å oppdrive.

Også barna deltar i safranrensekonkurransen.
Også barna deltar i safranrensekonkurransen.

Hele byen er preget av festivalen som feires tre dager i slutten av oktober hvert år. Det arrangeres konkurranse i safranrensing for store og små og gastronomisk konkurranse der hele familier i flere generasjoner tilbereder sine spesielle retter. Det kåres en safranprinsesse og dansegrupper i fargerike folkedrakter har opptredener ved byens berømte vindmøller. Til festlighetene har de til tross for tørken klart å framskaffe nok safranblomster til å pynte opp med og til konkurransene.

Matlagingen til konkurransen foregår over åpen ild, med hyppige innslag av sang og dans. Noen brunbarkete karer lager sin spesialitet av hjort, poteter og safran, en ungdomsgjeng fyller en stor panne med lammekjøtt, paprika, løk og et dryss med safran og gamle koner sitter bøyd over hauger med safranblomster og plukker ut arrene. Gubbene sitter i bakgrunnen med alpeluer og spiller gitar og røyker og drikker vin. Det er tidlig søndag formiddag. Smaksprøver deles villig ut, både fra kjøttgrytene og av den hjemmelagete vinen.

På markedsplassen tilbys et stort utvalg av varer. Det er ost, brød, kaker, marsipan, sukkertøy og likør – alt med safran. Også restaurantene har latt sine menyer inspirere av safran. Vi har funnet fram til restauranten El Alfar. Den ligger i Calle de Rosa del Azafrán (safranblomstgata)! Her blir vi servert smaksrike, tradisjonelle retter, laget av lokale råvarer. Det er indrefilet av svin badet i safran og ras el hanout og saus av manchego-ost, servert med pisto, den lokale varianten av ratatouille. Til maten får vi rause glass med kraftig, lokal rødvin. Måltidet rundes av med silkemyk, gyllengul crema de azafrán (safrankrem). Innehaver Antonio Dominguez forteller at hans bestefar var en av initiativtakerne til den aller første safranfestivalen for 53 år siden. Feiringen den gangen var beskjeden og foregikk på gårdsplassen her på El Alfar.  Nå er festivalen årets høydepunkt og trekker til seg turister fra fjern og nær.

Krydder, medisin og fargestoff

Her kan alle lage mat med safran.
Her kan alle lage mat med safran.

Det var maurerne som på 900-tallet introduserte safran i Spania. Navnet safran er arabisk og betyr gul. Krydderet heter, med små variasjoner, safran på de fleste språk. Planten kommer egentlig lengre østfra, sannsynligvis fra Sentral- eller Lille-Asia. Opprinnelsen er noe uklar, da den har vært dyrket i over 3000 år og ikke lenger finnes i vill tilstand. Men bruken strekker seg mye lenger tilbake enn det. I oldtidsriket Mesopotamia, som lå mellom elvene Tigris og Eufrat i dagens Irak, er det funnet leirtavler fra ca. 4000 f.Kr. der safran er omtalt og arkeologiske utgravninger på Kreta fra ca. 1800 f.kr. har avdekket fresker som avbilder safrankrokus og fra det gamle Egypt fortelles det at Kleopatra brukte safranessens for å forføre sine elskere. I India har safran vært kjent fra rundt 500 f.Kr. Safran har altså blitt benyttet i uminnelige tider, både som krydder og medisin – og som fargestoff. 

Den gyllengule safranfargen ble ansett som hellig, og ble først og fremst benyttet i religiøse ritualer og brylluper. Spesielle kaker og matretter tilsatt safran ble laget til ulike høytider. Et moderne eksempel er vår tids lussekatter.

Her får saftig lammekjøtt tilskudd av safran.
Her får saftig lammekjøtt tilskudd av safran.

Safran var også kjent for sine medisinske egenskaper. Uttrekk ble brukt mot en rekke lidelser i blant annet lunger, mage og lever, og spesielt mot kvinnesykdommer. Det var også et velkjent afrodisiakum og skulle øke sexlysten både hos kvinner og menn. De gamle romerne mente at safran skulle kurere fyllesyke. De hadde safran i vinen eller i hodeputa for å unngå tømmermenn dagen derpå. En krans av safranblomster på hodet gjorde samme nytten.

I våre dager benyttes safran først og fremst som krydder. Nye, mer virksomme og billigere stoffer har erstattet safran til annen bruk.

Slik produseres safrantrådene

Safran (Crocus sativus) er en flerårig urt som blir opptil 20 cm høy. Planten har en stengelknoll som likner på en løk. Ut fra denne vokser lange, smale blader og blomstene. Safrankrokusen likner mye på en vanlig krokus, men den blomstrer om høsten. Blomstene er fiolette med lange, oransjerøde arr. Det er disse arrene som brukes som krydder. Planten er steril, det vil si at den ikke er i stand til å sette frø, og den formeres vegetativt, ved at sideknoller dannes.

I våre dager dyrkes safran først og fremst i Spania, Iran og India. Men det finnes en rekke småprodusenter, og dyrkingsforsøk gjøres flere steder som oppfyller klima- og jordkravene til planten, for eksempel høytliggende områder på New Zealand og i California. På 1500-tallet ble det også dyrket safran i England. Den lille byen Saffron Walden i Essex, har navn fra denne perioden. Den engelske safranen oppnådde de høyeste prisene på markedene på kontinentet. Men eventyret tok slutt utpå 1700-tallet.

I Spania plantes knollene ut i mai/juni. For å gi god avling vil safrankrokusen ha regn når den plantes ut og før den blomstrer i oktober/november. Sommeren foretrekker den tørt og varmt vær, mens vinteren bør være kald.

Framstillingen av safran er enormt ressurskrevende. Det trengs rundt 100 000 blomster og 400 arbeidstimer for å få én kilo ferdig safran! Én knoll produserer opptil tre blomster og hver blomst har tre arr. Blomstene høstes ved daggry, når de nettopp har åpnet seg, men etter at morgenduggen har fordampet. Om kvelden lukker blomstene seg og visner. Blomstene plukkes og renses for hånd. Deretter gjennomgår safrantrådene en tørkeprosess. Tradisjonelt ble de lagt på en finmasket netting og tørket over bål eller soltørket, men nå tørkes det aller meste maskinelt. Arrene består av rundt 80 prosent vann. Det betyr at fra én kilo friske safrantråder sitter man igjen med bare 200 gram ferdig safran.

Lite rekker langt

I Spania brukes safran også i vanlig brød.
I Spania brukes safran også i vanlig brød.

Det er ikke å undres over at dette er verdens dyreste krydder. Til tider har krydderet kostet mer enn gull. Dagens kilopris er ca. 2-300.000 kroner og er godt passert av gull. Dette har ført til mye forfalskninger, og ikke noe krydder har vært jukset så mye med som safran. Pulverisert safran kan inneholde nesten hva som helst. Det vanligste er å bruke tørkede kronblader fra safflortistel og gurkemeie for å drøye den kostbare safranen. I middelalderen ble det også noen ganger brukt fett, eller til og med små mengder bly, for å gjøre krydderet tyngre, og dermed oppnå en høyere pris. Dette førte til at det ble oppnevnt offentlige safrankontrollører. Disse hadde myndighet til å avsi dødsdom over juksemakerne, som risikerte å bli brent på bål eller begravd levende.

Det tryggeste for å få ekte, ren safran er ved å kjøpe hele safrantråder. Safran er lett kjennelig på de dypt rødoransje, trådliknende, 2-3 cm lange arrene som er tykkere i den ene enden enn den andre. Også lukten er umiskjennelig.

Safran har en intenst aromatisk og søtlig lukt og smak, med en noe bitter ettersmak. Vel er safran dyrt, men krydderet skal brukes med måtehold. Bare en klype skal til for å farge en risrett til 6-8 personer gyllengul og gi den en behagelig, krydret smak med undertoner av honning. Er du for rundhåndet, får maten raskt en metallisk og bitter smak. Dessuten er safran giftig. Høyt inntak over lang tid kan faktisk være dødelig!

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen