- Se de friske, grønne gressbakkene vi har her, sier sauebonde Ailen Skogeng, og peker oppover bratte lier bak gården hennes i Sydalen i Vågan kommune. - Der vokser det herlige ville urter, blant annet seiersløk, røsslyng og blåbærlyng. Om våren spiser lammene også blåbærblomster, forklarer hun og legger begeistret til:

- Planter som vokser på Hardangervidda gror villig nede i fjæra hos oss. Alt dette beiter dyrene på gjennom hele sommeren, det smakssetter kjøttet og gjør det fantastisk godt. Lammekjøttet får en særegen, nydelig smak. Og all klatringen i fjellene her gir kjøttet den spesielt gode konsistensen det har.

For Skogeng er lofotlammene både yrke, hobby og livsstil. Hun har 300 sau og lam beitende i de bratte lofotfjellene, og når hun ikke driver gården er hun nestleder i Lofotlam BA som er salgsorganisasjon og merkevarebygger for lofotbøndene. Hun kan det meste om produksjon av lammekjøtt, og mener at forklaringen på Lofotlammets mørhet også finnes i de velkjente lofotfjellene:

- Konsistensen på kjøttet fra dyr som klatrer i fjell blir annerledes enn hos dyr som bare går på flatmark. Dyr som lever i ulendt og bratt terreng bruker musklene på en helt annen måte enn de som ikke har de samme utfordringene. Fettet innmarmoreres i kjøttet hos dyrene som lever i fjellet og gir det en veldig god aroma, hevder hun.

Merkevarelam

Skogeng har vært med i arbeidet for å bygge merkevare av lammene fra Lofoten siden starten ved årtusenskiftet. Målsetningen med prosjektet var å gi bedre fortjeneste til sauebøndene, og det har de lykkes med. 90 sauebønder i Lofoten er med i samarbeidet. Til sammen leverer de om lag 10.000 slaktedyr hvert år. Ikke alle klassifiseres som Lofotlam, det er strenge kriterier for å oppnå denne statusen.

De som faller utenom gjør det av flere grunner: fordi bøndene leverer utenom oppsatt leveringsplan, på grunn av for lav slaktevekt, for lav kjøttfylde eller på grunn av for høy fettprosent. Men om lag 8.500 holder kvaliteten. Disse dyrene gir bøndene mer enn 1.1 millioner kroner ekstra til fordeling, en ren kvalitetsbonus.

7.000 dyr (2004) selges på det nasjonale markedet gjennom avtale med en butikkjede, etter først å ha blitt tillaget etter kundens ønske på en videreforedlingsbedrift. Det siste året er det Henriettes i Sandefjord som har gjort denne jobben.

- Produktvariantene er i hovedsak utbeinet, marinert steik, røykt utbeinet bog, pinnekjøtt, fenalår og lammesadel. Mesteparten av bogene og alle forpartene går til pinnekjøtt, sadelen går til restaurantmarkedet, utfordringen er å selge lårene. Vi selger også hele slakt til butikker som har ferskvaredisker. Der parterer de dyrene selv, spesielt for sine kundegrupper, forteller hun.

Som styreleder har hun ansvar for å koordinere 90 bønder spredt over hele Lofoten. Driften i selskapet går greit, markedet har sagt ja til produktene. Selv om andre nisjeprodusenter med gode beiteforhold har gitt dem konkurranse, sier Skogeng at det er en del av utfordringen. Konkurranse skjerper, mener hun og fremhever at mattryggheten blir sterkere for konsumentene, ved at bøndene er blitt mer bevisste om hva de leverer og om hvordan dyrene fores.

En av hennes praktiske utfordringer fra tidlig høst er å sørge for at bøndene leverer rett mengde av avtalt kvalitet til rett tid.

- Det greier vi! Mye leveres ferskt, men av de 1.500 dyrene som går til lokalmarkedet fryses en del inn. Vi har et stadig større reiselivsmarked i Lofoten som bruker lokale råvarer som fersk fisk og Lofotlam i sin egenreklame. Det er med på å heve profilen til restaurantene. Vi kan betjene denne kundegruppa hele året ved at det lokale slakteriet - Horns slakteri- tar seg av dyrene og fryser inn slakt om høsten. De lager også fenalår og pinnekjøtt til det lokale markedet og nylig beinet de ut 30 lår som skulle sendes til festmiddagen til Norges Bondelags årsmøte. Ikke verst, slår hun fornøyd fast.

Sauebonde Skogeng har sine matfavoritter av egenproduserte og egenslaktede lam:

Gammelsteik er en tradisjonell tilbereding av lammelåret - det saltes og henges til modning ute for vær og vind, men beskyttet mot regn og nedbør. På seinhøsten er det ferdig og kan tillages som småkjøtt eller stekes som lammelår, med en helt særegen smak.

- Favorittretten er finnbiff av lammebog, jeg steker kjøttet med litt mel i olje, tilsetter vann, rømme og einerbær og serverer med wokede grønnsaker. Nydelig, slår hun fast. Og einerbærene har hun selvsagt hentet i fjellet der lammene beiter.

Saktegående lammestek i havgapet

Kræmmervika på Ballstad er et av mange steder i Lofoten der reiselivsanlegget serverer Lofotlam til sine gjester. De har to egenutviklede retter av helt ulik karakter og for ulike kundegrupper. Som en snacksrett i baren serverer de roastbiff av Lofotlam pakket inn i lefse, en slags lammewrap.

Seiersløk og einerbær

Slow er best