Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Likør i sausen
Disse to franske kvinnene lager likører slik ingen andre har gjort det før
Foto: (JFKern_rent)

Disse to franske kvinnene lager likører slik ingen andre har gjort det før

Bak navnet H.Theoria skjuler det seg en rekke helt spesielle likører som gjør at de har skapt en helt ny brennevinskategori.
Aase E. Jacobsen
28 Juni 2019 - 10:00

Bak H.Theoria-likørene står franske Marlene Staiger og Camille Hedin. At disse likørene kan sies å ha  skapt en egen kategori, skyldes deres svært høye intensitet og uvanlige aromaer.

De kan derfor brukes på forskjellige, men aldri like måter, siden de er så unike. Bruksområdene går fra toppdressing i en drink eller hemmelig ingrediens i en matrett, men også som en mer dominerende ingrediens i en drink, for eksempelvis bare med tonic.

Representerer kontraster

Perfidie er ifølge Marlene inspirert av «giftige» aromaer som slanger og planter, torner og skarpt metall samt røyk. Denne foruroligende opplevelsen som gjenspeiles i navnet (det betyr bedragersk), har hun skapt ved hjelp av en lang ingrediensliste: Tomat, solbær, blodappelsin, blåbær, slåpebær, rabarbra, kanel, lavendel, salvie, ingefær og svart pepper fra Tasmania.

Perfidie Negroni. Foto: Julie H. Amundsen

En veldig intens og skarp likør med tydelig tomatpreg, tabasco og kjøttfull frukt. Den har svært høy konsentrasjon, er veldig intens med masse chiliskarphet som sitter lenge. Den er trolig for intens som dominerende element i en drink, men erstatter en vermut i en negroni. Med 34,1 prosent og 165 gram restsukker er den tørrest av de tre likørene.

Procrastination er inspirert av dype skinnstoler, løse former, mykt stoff, katter og ull. Navnet som betyr utsettelse, er den følelsen du har når du har det for komfortabelt, ifølge Marlene. Den er whiskyens venn, men fungerer også godt med gin eller vodka. Her er ingrediensene amerikansk eik, azukibønne (rød bønne mye brukt i japansk matkultur), rooibos-te, svart te, appelsin, jasmin og rosmarin.

Dette har gitt tydelig syrlighet og intensitet i duften, stor fylde og fruktighet i munnen samt et godt tanninbitt. En superkonsentrert og frisk likør som gjør jobben så vel alene til mat, som i sitronsorbet eller eplekake.

Søker det emosjonelle

Hysteries aromaer er fra kardemomme, pasjonsfrukt, tranebær, estragon, galangal, fiol og Espelette-chili.

Hysterie er floral og krydret i nesen og eksploderer i munnen. Derav navnet. Eksplosjonen sørger aromaer av kardemomme, pasjonsfrukt, tranebær, estragon, galangal, fiol og Espelette-chili for. Den er den svakeste rent alkoholmessig og søteste med 200 gram sukker. Fargen er lys rosa. Duften er veldig parfymert og intens med moden og tørket særpreget frukt. I munnen er den varm og intenst krydret med masse chili utover, tørr finish. Bruksområdene er on the rocks, men også med ulike fruktjuicer, agricole-rom, rå fisk som havbrasmetartar med pasjonsfrukt og koriander.

Det er ikke bare valg av aromaer som gjør at disse likørene fortjener en egen kategori. Måten H.Theoria er laget på er rett og slett banebrytende. For mens Camille har nese for business, har Marlene det samme for aromaer. Hennes bakgrunn er fra ISIPCA – det franske instituttet for parfyme, kosmetikk og næringsmiddelaromaer.

Hun havnet på Le Laboratoire – et møtested for kunst og vitenskap som holdt på mellom 2007 og 2014, på initiativ fra den amerikanske forskeren David A. Edwards. Her fikk hun muligheten til å jobbe på tvers av fagområder. Hun møtte blant andre parfymemesteren Christophe Laudamiel fra New York. – Det var et veldig inspirerende samarbeid, forteller hun. – Det gjorde at jeg ble veldig interessert i duft, og ikke bare smak. Dufter er mye mer emosjonelle enn smaker, og det gir helt andre muligheter å skape en unik historie ved hjelp av duft enn bare med smak.

Snart blir det fire likører i serien.

Infusjoner og destillater

Camille og Marlene møttes første gang i 2011. Da Marlene tre år senere fortalte om sine opplevelser, fikk Camille som blant annet har jobbet for Lenotre – en bastion innen fransk gastronomi, ideen om å utvikle produkter som forente dette. – Når du jobber sammen med en berømt kokk, er det samme tilnærming. Hans eller hennes retter vil representere inspirasjon fra opplevelser og reiser, og ikke bare ingredienser, påpeker Marlene og legger til at selv har hun siden hun var liten, vært veldig opptatt av kunstneriske og poetiske uttrykksformer.

H.Theoria-likørene handler derfor vel så mye om duftmessige som smaksmessige aromaer.

At det ble likører og ikke andre produktformer, skyldes at Marlene som student var trainee for Gabriel Boudier i Burgund – kjent for sin cassis – solbærlikøren som er basen

H.Theoria?

Navnet på likøren trenger en forklaring: H eller eta er den sjuende bokstaven i det gammelgreske alfabetet. Den er et mye brukt symbol innen ulike vitenskaper. Theoria også det fra gammelgresk, betyr observasjon. Sammen bygger de bro over mellom den emosjonelle innfallsvinkelen og den rent vitenskapelige som ligger til grunn for produktene.

for drinkklassikeren kir – men som bare er ett produkt i en stor portefølje. Det er derfor hos Gabriel Boudier at Marlene utfører sine likøreksperimenter.  – Vi er veldig heldige, for gjennom dem har vi tilgang til alle tenkelige typer råvarer innen næringsmidler, som frukt, grønnsaker, blomster, krydder, te og kaffe, sier Marlene og legger til:

- Siden jeg tenker veldig fritt når jeg skal skape duftstemninger, er dette en veldig god situasjon. Vi bruker selvsagt bare naturlige råvarer, og kraften i aromaen kommer fra å balansere infusjoner og destillater.

En fjerde kommer snart

Da Marlene komponerte likørenes aromaprofil, isolerte hun seg fra andres påvirkning. – Hvis jeg hadde hørt for mye på hva andre mente, ville min kreativitet bremset opp, hevder hun.

Selve prosessen tok drøye to år – de første forsøkene startet i 2015 og de tre likørene ble lansert i 2017. Flasken er nøye utvalgt siden den gir assosiasjoner til både vintage parfyme- og medisinflasker.

Så langt har hun utviklet tre likører, men er i gang med en fjerde. Den blir klar i september. Det eneste Marlene kan si nå er at den blir noe helt annet. – Det blir samme prosess som før, følelser er som alltid utgangspunktet, det er som en film som avspilles i hodet mitt, og så skal jeg formulere den ned i dufter og smaker, forklarer hun.

Rose Madame. Foto: Julie H. Amundsen

Gabriel Boudier har ni prosent eierandel, ellers er det Camille og Marlene som tar alle beslutninger. Og som står for utviklingen av nye markeder, ett etter ett. Først nå står England for tur, som begge tror kommer til å bli minst like stor som det franske.

 

Utfordrer negroni og med cocktail til ost

 

To trondheimsbarer fikk oppgaven med å lage cocktails med H.Theoria-likørene, som både utfordrer etablerte konsepter og skaper nye muligheter.

Magnus Lykkelig, eier og bartender på Moskus, blir litt satt ut når jeg spør om navnet på drinken han har laget: - Vi har jo ikke noen meny, men la oss kalle den Perfidie Negroni, i mangel av noe bedre, ler han og fortsetter: - Vi lekte oss litt med disse likørene, enten bare for å bidra med farge eller som i dette tilfellet, å bygge opp under smakene i likøren som er litt jordaktige. Vi endte med en drink som minner om en negroni, men er mer ginpreget enn en klassisk negroni. Siden det er en ganske så boozy sak, er den rettet mot negronipublikummet.

Han valgte ikke en ordinær gin, derimot japanske Etsu «fordi den er en veldig ren gin og lukter bare einer». Moskus som både er en konsertscene og en bar i en kontinental stil, har ifølge Magnus et ganske voksent publikum. – Det er gin tonic det går mest av. Vi har 200 brennevinstsorter, derav 50 ulike gintyper og mange ulike tonic. Vi vil ha kvalitet og holder oss unna det vi ikke liker selv. Derfor får du verken shots, pæresider, strawberry daiquiri eller mojito hos oss, slår han fast.

Magnus er veldig stolt av å ha introdusert et populært alternativ for det irish-elskende trondheimspublikummet. – Vi kuttet ut irish og erstattet den med Rüdesheim Kaffe med Asbach og egenbrent kaffe servert i tysk porselen. Den får vi mye skryt for.   

På Le Bistro har Mathias Gils som jobber som servitør, lekt seg med en annen likør, nemlig Hysterie.

– Vi ønsket en drink som passer inn i den franske atmosfæren på Le Bistro. Og endte på en estetisk cocktail som kan fungere som en dessert – særlig til ost som roquefort og geitost. Vi har forresten tre ulike osteretter akkurat nå, alt er fransk, forklarer han.

Her finner du oppskriften på Rose Madame

Det er ikke så vanlig med cocktail til ost, men på Le Bistro er det flere av cocktailene som er tilpasset nettopp ost.

- Responsen hos gjestene er veldig god siden mange av våre gjester lar oss bestemme hva de skal drikke til maten, og mange er derfor åpne for cocktail til ost. Vi anbefaler cocktails også til dessert, i form av en martini eller en negroni til sjømat, sier Mathias Gils.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Årets 17. maikake er både syrlig og kremete fyldig
Ukens kake
Jordbærkake med vaniljekrem og pasjonscurd

Årets 17. maikake er både syrlig og kremete fyldig

Jordbær, pasjon og vanilje. En slik kake går i en egen mage. Lettlaget er den dessuten.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Disse festkakene kan alle klare til 17. mai
17. mai
Oppskrifter på festkaker

Disse festkakene kan alle klare til 17. mai

Hvem har sagt at de festkaker må være kompliserte? Her er en rekke enkle oppskrifter fra Kvæfjordkake og Pavlova til kransekake og kringle, som kommer til å gjøre den store festen enda større.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Denne champagnen er faktisk utrolig billig
Godbiter i pollisten

Denne champagnen er faktisk utrolig billig

Den kom inn i hyllene til 120 polutsalg fra mai, og da som en enda mer vellagret utgave enn tidligere.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette er de 15 beste boblene til under 200-lappen som du kan plukke med deg fra nærmeste pol
+
Test
15 bobleviner i basis mellom 114 og 190 kroner

Dette er de 15 beste boblene til under 200-lappen som du kan plukke med deg fra nærmeste pol

Det er fullt mulig å få tak i lekre bobler selv i budsjettklassen og selv om det er få dager igjen til den store dagen. Her er våre forslag mellom

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Lag denne smakskraftige innpakningen for kyllingfileten
Dagens rett
Kyllingfilet i balsamicosaus

Lag denne smakskraftige innpakningen for kyllingfileten

Balsamico sørger sammen med mange andre ingredienser for det.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Har du surdeig til overs, får pannekakene ekstra mye smak
Dagens rett
Surdeigpannekaker med grillet pak choy, hummus og aioli

Har du surdeig til overs, får pannekakene ekstra mye smak

Byggmel gjør dem ekstra saftige og mettende. Og toppingen kan varieres i det uendelige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Mot slutten av skreisesongen får delikatessen en vårlig innpakning
Dagens rett
Skrei med pastasalat og parmesansaus
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her
s