Alain Ducasse er en stjernesanker i restaurantverdenen, innehaver av over et tjuetalls Michelin-stjerner for alle sine spisesteder, om det skulle bety noe. Og det gjør det naturligvis. I Paris driver Ducasse som kjent restauranten Plaza Athènée, i Monte Carlo Louis XV, begge med tre stjerner. Han står bak restaurantkonseptet Spoon, med filialer i St.Tropez, Hong Kong og Mauritius, han har overtatt Le Jules Verne i Eiffeltårnet, installert seg i the Dorchester i London, har suksess med La Trattoria Toscana i Italia. Blant annet. Og så gir han ut verdens lekreste kokebøker. Gudene vet hvordan han får det til. Hvor tilstedeværende er han – på alle sine spisesteder, i alle sine bøker?

Overdådig og trivelig

Kanskje han i likhet med Christian Moueix, kongen av østbredden, som også driver et knippe andre vellykkede etablissementer, deriblant eiendommen Dominus i California, er en totalt dedikert og systematisk administrativ sjel. Det heter da også Ducasse-gruppen når aktivitetene rundt Ducasse beskrives. Men ikke desto mindre berømmes mannen, direktøren, PR-mennesket, sjefen, læremesteren og simpelthen kokken Ducasse av sine nærmeste.

Det er allikevel bemerkelsesverdig at Ducasse ennå ikke har oppnådd suksess i New York. Hans tidligere restaurant i Essex House trakk ikke nok folk: Den var for formell, for stiv. Andre franske chef’er har jo klart det, som for eksempel Robuchon, som med et slag slo til med enda en ny filial av sin elegante ”atelier”-restaurant – verdens stiligste gastronomibar-konsept.

Kanskje ting vil endre seg med Ducasses nye darling, Adour, som åpnet i januar 2008, på luksuriøse Hotel St.Regis i 55. gate mellom 5th avenue og Madison. Tidspunktet er ikke ideelt, tatt i betraktning de vanskelige økonomiske tidene i USA. Men for tilreisende fra krone- eller euroland er det innlysende et ekstra godt kjøp.

Adour er et overbevisende spisested, som kombinerer en form for moderne og overdådig luksus med trivsel. Man kan faktisk trives på Adour, i tillegg til å imponeres av omgivelsene: Den luksuriøse innredningen inspirerte av bordeaux og chardonnay, med eksklusive viner utstilt på en måte som overraskende nok ikke gir det sedvanlige oversnobbete og litt smakløse inntrykk, det vil si, følelsen av at noen vil briljere med etiketter og uslåelig rikdom. Det er helt naturlig når et bord reiser seg og går bort til vinskapene for å diskutere innholdet.

Behagelige vinpriser

Adour er da også særlig dedikert til vin, blant annet med en hi-tech interaktiv vinbar: Laserskrift projisert ned på bordet gjør det mulig å forfølge tekstinformasjon helt til man velger sitt glass. Litt omstendelig, men morsomt.

Man merker at den avslappede stilen er intendert. Ducasse har da også uttalt at i løpet av de siste årene har trenden gått mer i retning av uformell restaurantstil.

Adour har et ikke altfor stort spiserom, med små sideavdelinger som passer til enslige gjester, noe som gir assosiasjoner til elegante bistroer som La Rotunde i Paris. Et ekstra panel av sølvfarget vinrankedekorert glass omgir veggene rundt vinutstillingene, og tilfører rommet et drømmeaktig og uformelt preg, også med innslag av jugendstil.

Ved bordet setter en hyggelig og selvsagt kunnskapsmettet service med naturlig autoritet det hele i gang. Og det som følger er en lang rekke av ikke for kostbar luksus. Hva sies om en kjellerkald flaske Taittinger Nocturne til 150 dollar? Det er rimelig eleganse, igjen noe hjulpet av dollarkursen, men ikke desto mindre: Adour har behagelige priser.

Det stemmer ikke at all amerikansk vin har et preg av Coca Cola, men tradisjonelt er idealet konsentrerte og rike viner. En gang på Daniel i New York fikk jeg servert en Zinfandel som holdt hele 16,5 prosent, og det blir jo litt i høyeste laget. Zinfandel er en vin som tenderer mot å splitte sitt publikum i tilhengere og motstandere. Amerikanerne skal uansett ha mest mulig ut av alt, det er jo livsfilosofien, og vinene blir ofte deretter. Men det finnes interessante ting, innimellom.

Helheten seirer

En pinot noir fra Shea Vineyards var en meget god anbefaling til knappe 130 dollar, nennsomt dekantert, fint presentert, og eksellent til hovedretten. Til forrettene en klassisk californisk chardonnay fra Rudd – uten den sedvanlige søtladne og fatpregete stilen, men med rik frukt og fin syre. Kanskje noe i overkant for den elegant arrangerte havabbor-shashimien, men perfekt til gåselever-raviolien. Pinot’en matchet på sin side den delikate og perfekt varmebehandlete filet’en av andebryst ”au sautoir”, og holdt stand også under de franske ostene. Desserten, med blant annet sorbet av mørk sjokolade, fikk denne gang forløpe uten vin.

Vinkartet byr på store muligheter for entusiastene. Vinlisten er ikke som hos eksempelvis restauranten Veritas nede ved Gramercy Park, som har 200.000 flasker i kjelleren og skyhøye priser i en tung og tidvis flashy vinliste. Vinprisene på Veritas viser at man befinner seg i en by med en stor mengde superrike mennesker, men også at amerikansk vin er høyst ettertraktet. Det er med andre ord ikke bare prestisjetunge bordeaux’er og Romanée Conti’er som koster skjorta. Ofte er det tale om produsenter med liten produksjon, og dertil hørende betydelig mytologisering – og betydelige priser.

En god strategi på restauranter i USA kan være å spørre etter amerikanske viner med lite fatlagring og ikke for høyt alkoholinnhold, gjerne fra andre områder enn California. På restaurant Bouley trakk de en gang frem en syrefrisk, stilig Long Island-vin til nesten ingen penger, med andre ord et regionalt produkt med langt lavere pris enn mer kjente og oppskrytte alternativer. På en annen side kan man gjøre morsomme funn, som da jeg nettopp på Veritas fant en Coche-Dury Monthélie 2005 til noen hundre kroner. Meursault’ene hans var naturligvis astronomisk høyt priset.

Men på Adour var det helheten som seiret. Kjærligheten til gastronomien skinte igjennom, hele veien gjennom måltidet.

Foto: Adour