En ekte ostekjendis

En ekte ostekjendis

Knudenosten er en av landets mest ettertraktete oster, som vinner terreng også utenfor landets grenser. Som alt annet godt her i verden, er tilbudet mindre enn etterspørselen. Hemmeligheten ligger i upasteurisert melk av helt spesielt god kvalitet og hånd
Aase E. Jacobsen
04 Desember 2015 - 11:02

Bo Jensen er mannen bak suksessen Knudenosten, oppkalt etter åstoppen Knuden ved Aurenes i det spesielle jærlandskapet som inspirerte Arne Garborg. Forfatteren sommerhus, Knudaheio, ligger heller ikke langt unna gårdsysteriet på Aurenes som nå har satt området også på det gastronomiske kartet.

Det er imidlertid noe tilfeldig at det er den danske konditoren som lager denne nå så berømte geitmelksosten. De første forsøkene med ysting på Aurenes startet allerede i 2008. Først fra 2011 kom Bo med på laget som daglig leder og aksjonær.

Mange utmerkelser

Osteproduksjonen var opprinnelig et initiativ fra den pensjonerte kirurgen Finn Stokke og paret Hanne og Ayman Zakaria. De siste er fortsatt medeiere i Aurenes Gårdsysteri AS. Det er også eierne av gården, Astrid og Njål Sikveland.

 

Men det er takket være den energiske dansken at Aurenes-osten omfavnes av alle landets toppkokker. Den har også vært på tur til Paris sammen med noen få utvalgte norske matprodukter og norske kunstnere.

Allerede første sesong med Bo som sjefsyster resulterte i prisen Årets nyskapning i Det Norske Måltid. Og etter det har utmerkelsene haglet.

– Det er vel knapt noe norsk produkt som har fått så mye omtale i inn- og utland som Knudenosten, forteller en fornøyd yster.

Syrnet ost

Til å raffinere smaken fikk den «nybakte» ysteren Bo hjelp av den rutinerte franske osteteknologen Patrick Anglade. Han er blant annet mannen bak referansebokverket om gårdysting, La fromagerie à la ferme. De to ble kjent under et ostestudieopphold i Frankrike.

– Patrick kommer fortsatt på jevnlig besøk for å følge med, smiler Bo, tydelig tilfreds med at ostekjendisen er så interessert i Knudenosten.

 

Knudenosten er en såkalt lactic-ost, en syrnet ost av upasteurisert melk. Det er egentlig en veldig enkel prosess hvor melken tilsettes syrningskultur og settes til syrning i 24 timer.

Når prosessen er over, øses massen opp i formene, saltes og så gjør den jobben selv i modningsskapene. Her ligger osten i minst et par dager. Mysen kan ikke brukes til brunost, men derimot til ricotta.

Melk av elitegrad

Knudenosten er ikke en ost som nødvendigvis skal modnes.
– Etter min mening er ikke osten bedre etter en måned, det er en ferskost som skal smake av melken, ikke modningen. Når det er sagt, så tåler den absolutt å ligge. Etter sju-åtte måneder blir den tørr og får en type blåskimmel som gir den en annen, men absolutt positiv karakter, forteller Bo.

Det som er aller viktigst for ostekvaliteten er kvaliteten på råvaren, altså geitmelka. Og melka fra Aurenes er i særklasse. I år feries dessuten et aldri så lite jubileum på gården.
– Vi har hatt 20 års sammenhengende produksjon av melk av aller høyeste kvalitetsgrad, såkalt elitemelk, forteller bonden Njål Sikveland som både har sau og geit, men det er altså sistnevnte som gir denne ettertraktete melka.

Æren for suksessen gir den beskjedne bonden til det varierte beitet samt ikke minst et veldig godt dyrestell. Et arbeid han utfører sammen med kona Astrid.

 

Elitestatusen har gjort råvaren etterspurt. Tre ganger i uka henter Tine geitmelk for å frakte den til Haukeli. Her lages to typer geitost, ferskost og kittmodnet geitost, og selvsagt ikke bare av melka fra Aurenes. Men denne osten når altså ikke opp mot Knudenosten. Forskjellen ligger i kombinasjonen av håndarbeid kontra større skala og i Aurenes-melkas egenskaper og ikke å forglemme at den er upasteurisert. Bo tror også vannkvaliteten på gården er av betydning for de gode resultatene.
– Det er nemlig veldig rent, forteller han.

Lager kokebok

Tre-fire dager i uka får Bo en ladning på 6-700 liter, men han klarer ikke å ta av mer enn rundt en femdel av gårdens volum. Likevel håndterte han i fjor 16-17 tonn melk, i løpet av perioden mars til september. Dette ga 20.000 oster à 120-200 gram som enedistribueres av Matcompaniet. Men de kunne solgt enda flere.

Når vi tar selve ysteriet i øyensyn, skjønner vi at det er begrenset kapasitet. Det er nemlig satt sammen av to kontainere, ombygd til å tilfredsstille kravene for matproduksjon. Ysteriet er da også Norges minste. Men det er ikke bare de fysiske begrensningene som står i veien for ekspansjon. –Jeg ønsker heller ikke å bli for stor, det er veldig arbeidsintensivt i den korte sesongen, forteller Bo. For Knudenosten er 100 prosent håndarbeid.

Ved siden av dette sesongarbeidet har han en 80 prosent stilling som konditor på Sola Strand Hotel. I sommersesongen er det døgnet rundt for Bo. Etter kveldsskiftet på hotellet setter han seg i bilen og kjører de tre milene til Aurenes for å bearbeide den syrnete melken slik at syrningstanken er klar for neste morgens nye melk.

 

I 2013 laget han forresten tre nye varianter av den originale Knudenosten, en høy utgave, en lang med aske og en lav med rosmarin. Hva neste sesong som fortsatt er noen måneder unna vil bringe, har Bo ikke bestemt ennå.

Fortsatt puster han ut etter forrige sesong, mens han forbereder en bokutgivelse hvor 50 av hans beste norske kokkevenner, har laget hver sin oppskrift med Knudenost som hovedingrediens. Boka kommer etter planen ut i mars neste år.

Foto: Julie H. Amundsen

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren
Godbiter i pollisten

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren

Rosso di Montalcino er løsningen, og denne produsenten byr på noe av det beste i denne kategorien.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Så godt kan fire enkle ingredienser smake
Dagens rett
Cacio e pepe

Så godt kan fire enkle ingredienser smake

Pasta, smør, ost og pepper er alt du trenger for å lage denne nydelige pastaretten.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Skal du ha en treliter på lur i sommer, er det denne du skal gå for
+
Ukens vin

Skal du ha en treliter på lur i sommer, er det denne du skal gå for

Den er både innsmigrende og karaktersterk som skapt for vinkos rundt bålet eller under varmelampen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste
Guide
Oppskrifter nypotet

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste

Nå er det som for mange er årets høydepunkt på matfronten, de norske nypotetene kommet. Dyrt, sier noen, verd hver krone, sier andre. Nyt dem mens de er som ferskest sier vi.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Så godt kan fire enkle ingredienser smake
Dagens rett
Cacio e pepe

Så godt kan fire enkle ingredienser smake

Pasta, smør, ost og pepper er alt du trenger for å lage denne nydelige pastaretten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her