Mat
En fersk og fin og oppdrettet en
Foto: (Ole Musken)

En fersk og fin og oppdrettet en

Nå kan ikke kunden lenger være sikker på at det er skrei som ligger fast og fin på tallerkenen. Det kan også være en oppdrettet variant. Har villfanget torsk og oppdrettstorsk kvalitetsforskjeller - og hva skiller eventuelt de to?
Redaksjonen
07 Februar 2011 - 12:13

Eksportutvalget for fisk (EFF) har utarbeidet en kvalitetsstandard for skrei. Det betyr at fisk som er merket som skrei skal være av ypperste kvalitet: Fisken er blitt pakket innen 12 timer etter at den er fanget. Oppbevaring skal skje på is mellom 0 og 4 grader. I følge markedssjef i EFF, Bardon Steene, har de nå startet arbeidet med å utarbeide en standard også for annen torsk. Denne standarden skal omfatte all torsk unntatt sesongvaren skrei; altså oppforet, oppdrettstorsk og vill torsk.

- Skiller kvaliteten på annen fersk torsk seg fra skreiens kvalitet?

- Om vi kommer til å etablere en annen standard vet jeg ikke ennå. Vi vil forholde oss til skreistandarden, men det vil nok komme en diskusjon om hvor høyt man skal legge lista. Kanskje er det vanskelig å skulle kreve samme grad av ferskhet, spør Steene seg. Han slår fast at det spesielle med skreien er at den er gytemoden og kommer med lever og rogn.

- Fisken i seg selv behøver ikke være bedre enn noen annen. All torsk er av god kvalitet i det den draes over ripa eller over merdkanten, det er behandlingen etterpå som avgjør hvilken kvalitet fisken har når den møter forbrukeren, sier Steene. For EFF er kvalitetsmerkingen viktig i markedsarbeidet deres. I dag pakker mer enn 30 bedrifter kvalitetsmerket skrei.

- Mange store kjeder stiller betingelser om sikkerhet for levering ved langvarige kontrakter. Det samme gjelder restauranter som vil ha fisken på menyen: Dersom vi har flere varianter å spille på, kan vi sørve markedet mye bedre. Ambisjonen er at vi skal ha kvalitetsmerkingen for torsk klar innen utgangen av året.

- Har dere fått negative reaksjoner om oppdrettet torsk fra markedet?

- Nei, vi har ikke fått negative innspill om oppdrettstorsk. Men i noen markeder har enkelte en generell negativ innstilling til oppdrett - det at fisk holdes fanget og står tett i merdene. Det er som med laksen: I starten hevdet mange at den villfangete laksen var bedre enn oppdrettslaksen. Det er kunstig å fremheve forskjeller, den bygde på manglende kunnskap. Denne klagesangen har dødd ut nå, forteller Steene.

Oppdrettererfaring
Oppdrettsfirmaet Helgelandstorsk AS på Lovund slaktet sin første leveranse i november i fjor, og daglig leder Aino Olaisen forteller om gode tilbakemeldinger på kvalitet.

- Vi har fått gode tilbakemeldinger fra markedet, om at fisken er hvit og fin og fast. Det meldes om at den er fastere enn villfanget, slik at den kan brukes til mer enn villfanget fisk. Fastheten gjør den lettere å håndtere under matlagingen. Målet vårt er å kunne levere året rundt, og det oppfattes som positivt, påpeker han og fortsetter:

- Kundene, spesielt fra supermarkeder og horeca, etterspør leveranser gjennom hele året. Forutsigbarhet og jevn kvalitet er styrken til oppdrettstorsken. Skal et supermarked selge et produkt, vil de at kundene skal ha den samme opplevelsen hver gang. Videre er det en fordel slik jeg ser det, at det ikke er kveis i oppdrettstorsken - noe som er et resultat av at hva fisken får i seg er kontrollert.

Fiskehandlermeninger
Fiskehandler Tor Skancke i firmaet Georg A. Nilsen AS i Bogstadveien i Oslo har solgt både oppdrettstorsk og vill torsk og er veldig klar i sin konklusjon:

- Jeg har prøvd begge deler, vi hadde noe oppdrettstorsk inne her før jul blant annet. Dette er et produkt som er i utvikling, men etter min mening er ordentlig, vill torsk fortsatt mye bedre. Den er ikke så hard i konsistensen som oppdrettstorsken, og den er mye saftigere. Det er nok forskjell på oppdrettstorsken ut fra hvordan den er oppforet, og det er sikkert forskjell på oppdrettstorsk fra forskjellige produsenter. Men min erfaring er at den er mye hardere enn vill torsk, forteller fiskehandleren, som også er leder i Oslo fiskehandleres forening.

- Er det klare preferanser hos dine kunder?

- Ja, absolutt. Mange vil ikke ha oppdrettstorsk. Grunnen er at den oppleves som tørrere og mer trå å tygge på. Oppdrettstorsken selges når det er lite annet å få tak i. Det er jo også meningen, for at oppdretterne skal kunne få best betalt når annen torsk ikke finnes. Prisen er så godt som den samme til kunden. Selv foretrekker jeg heller å stå uten torsk når jeg ikke får tak i noe annet. Vi har ikke hatt dette som spesielt tema til diskusjon i fiskehandlerforeningen, men jeg deler nok oppfatning med majoriteten av de 13-14 medlemmene i foreningen, forteller Skancke, som ønsker en kvalitetsstandard for torsk velkommen:

- Det høres veldig riktig ut. Det er stor forskjell på torsk, om den for eksempel er trålfanget eller rusefanget. Det er viktig at man skriver hvilket fangstredskap fisken er tatt med, det påvirker både smak og holdbarhet.

Oppdrettsmølje
Legendariske Vertshuset Skarven starter å servere sin årlige skreimølje allerede 2. januar. I sesongen fra nyttår til midten av mars passerer to tonn torsk gjennom kokkenevene på kaia i Tromsø. Været i Nord-Norge kan være ustabilt i januar, og det hender rett som det er at båtene ikke kommer seg ut på havet på grunn av vinterstormene.

- Det har hendt at båtene ikke har kunnet levere skrei, og da har vi brukt oppdrettstorsk i stedet for. Skreimølje med lever og rogn er veldig populært, men gjestene våre spiser gjerne oppdrettstorsk med lever og rogn i starten av sesongen dersom skreien ikke har kommet ennå, forteller kjøkkenleder Svein Ingvar Bjørndal, som får sin oppdrettstorsk fra to oppdrettsanlegg i Troms.

- Kvaliteten imponerer meg, den er fantastisk. Oppdrettstorsken har god smak, fin fylde og fasthet. Alt det vi ser etter og vurderer hos en fisk er eksepsjonelt bra hos oppdrettstorsken, vi har bare god erfaring med det vi har hatt her hos oss, slår Bjørndal fast, og legger til at om det finnes forskjeller i kvalitet, kjenner ikke han til dem. Oppdrettstorsken de har hatt har vært av ensartet god kvalitet.

- Det er nesten som det ligger et lite fettlag mellom kjøttet og skinnet. Dette er ikke noe man kan se, men vi kan føle det når vi spiser. Det er etter mitt skjønn bare positivt. Vi har hatt oppdrettstorsk på menyen om sommeren. Hva som finnes på menyen varierer med kokkenes gode ideer, og alt får ikke plass alltid. Noen retter må vike for at andre fiskeslag skal få plass, og det har ikke med kvalitet å gjøre, men bestemmes av hva kokkene vil lage, oppsummererBjørndal som uansett inviterer til skreibuffet vinteren igjennom.

Tekst: Elisabeth Johansen
Foto: EFF, Elisabeth Johansen

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før
Dagens rett

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før

Marokkansk krydring og sitron gir det smaksrike fiskekjøttet et solid løft. Retten lager seg nesten selv.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken
Dagens rett
Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Siste dag av langhelgen må det bli restemiddag. Har du ikke reker, kan du godt bruke annen type skalldyr eller fisk.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik tar du vare på sommerens bær
Oppskrifter
Oppskrifter på syltetøy, gele og saft

Slik tar du vare på sommerens bær

Nå er de norske bærene her. Både de du finner i butikken og helt gratis i skogen. Her får du de tipsene og oppskriftene du trenger.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag
Dagens rett
Helstekt dorade med chilisaus, vårløk og grillet sitron

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag

Lager du chilisausen selv, kan du bestemme akkurat hvor sterk den skal være. Og kombinasjonen av en saus som sparker og helstekt fisk er rett og slett sublim.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Så eksotisk har du neppe smakt makrell før
Dagens rett

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før

Marokkansk krydring og sitron gir det smaksrike fiskekjøttet et solid løft. Retten lager seg nesten selv.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken
Dagens rett
Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Siste dag av langhelgen må det bli restemiddag. Har du ikke reker, kan du godt bruke annen type skalldyr eller fisk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken
Ukens drink
Calcutta Cup drinkoppskrift med Guinness

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken

Det er tonicen som frisker opp og endrer den klassiske Guinness/stout-smaken. Derfor kan du unne deg en god slurk til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten
Dagens rett
Rollmops

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten

Det er ikke bare for at den smaker godt med en snaps, men også for at denne måten å tilberede sild på får ut den beste smaken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene
Dagens rett
Iransk yoghurtsalat stil grillspydene

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene

Yoghurtsalat er en sommerfavoritt som skapt for ethvert grillmåltid, og så kjapp å lage at retten også midt i ferien. Prøv den også som dip til chipsen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik tar du vare på sommerens bær
Oppskrifter
Oppskrifter på syltetøy, gele og saft

Slik tar du vare på sommerens bær

Nå er de norske bærene her. Både de du finner i butikken og helt gratis i skogen. Her får du de tipsene og oppskriftene du trenger.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her