Elena Arzak forsikrer en litt tvilende gjest om at den bronsebelagte breiflabben er spiselig. Og hennes milde fremtoning virker absolutt betryggende. Den amerikanske gjesten smaker og nikker anerkjennende til kokken som ser ut som om hun blir virkelig glad.

Alt annet enn maten på Arzak minner nemlig lite om en trestjerners restaurant i hvert fall slik vi er blitt vant med det fra Frankrike. Elena og faren Juan som utfyller hverandre på mer enn én måte vandrer rundt i restauranten og koseprater med gjestene hele tiden.

Ingen luksus

Arzak ser heller ikke ut som en luksusrestaurant fra utsiden. Beliggenheten langs en trafikkert hovedgate i en av San Sebastians østre bydeler og den beskjedne fasaden, gjør at du dobbelsjekker adressen. Heller ikke "resepsjonen" er prangende, heller ordinær. Så er det da også relativt lite (utover oppgradering til tidsriktig interiør) som er forandret på den utseendemessige siden etter at Juan og kona Maite begynte å videreutvikle restauranten i 1967. Som tredje generasjon bak grytene. Og fjerde generasjon, 39-årige Elena, har nå jobbet sammen med faren i ti år, etter mange praksisopphold hos andre trestjerners kolleger.

Uten store geberder

Heller ikke sommelierene har noe av den innimellom angstskapende holdningen til sine ofte uvitende gjester. Her er det derimot entusiasme og stor respekt for gjestens budsjett som styrer vinvalget i stedet for showoff-effekten. Nå skal det sies at vinprisene på spanske restauranter selv i toppklassen er veldig gunstige. Det gjelder også maten som hos Arzak koster 200 euro for en 12-retters meny med full vinpakke, vann, kaffe og avec.

Avansert forskning

Bredde i ingredienser settes like høyt som avanserte teknikker, og begge deler pleies i Arzaks laboratorium, som rett og slett er leiligheten som familien bodde i før. Det er derfor ikke lett å se med det blotte øye hvilken avansert forskning som egentlig bedrives her. Ved hjelp av datateknologi er alle de 1500 ingrediensene registrert med full profil: Farger, teksturer, aromaer og bruksområder. Så når eksperimenteringen med nye retter ber om en gul ingrediens med sprø overflate, kommer databasen opp med aktuelle råvarer.

Selv om laboratoriet og databasen inneholder Arzaks vel bevarte hemmeligheter, tilbyr restauranten bistand gjennom Arzak Instruction til så vel bransjekolleger som næringsmiddelindustrien, og alt fra menyfornyelse til opplæring.

Kjøkkenet er heller ikke et lukket område, for mot slutten av service tas grupper av gjester i mot, både i den datastyrte vinkjelleren (som er i den tidligere finstuen) og i det overraskende trange kjøkkenet. I hvert fall når alle 20 kokkene er i full sving.

I en liten krok av kjøkkenet kan du sågar bivåne hele seansen, for her er chef's table, men da må du ha spurt om lov lang tid i forveien.