Reinsdyrkjøtt forbinder de fleste med festmat eller søndagsmiddag. Det finnes imidlertid en hverdagslig utgav som både er rask å tilberede og ikke minst billig. Reinsdyrskav, eller finnbiff som det også kalles, er en fin utnyttelse av slaktet siden det ikke er nødvendig å bruke de fineste delene av dyret. Trolig er det bogen og nakken som brukes. Fordelen med reinsdyrskav er at det er et rent kjøtt uten særlig mye sener. Samtidig som det er mørt og saftig siden det er skåret i tynne skiver og selges i frosset tilstand. Kjøttet skal i motsetning til annet fryst kjøtt ikke tines helt, dette for å bevare saftigheten. Reinsdyrkjøtt er i tillegg svært magert, vidunderlig smaksrikt og en av våre kulinariske skatter.
Tre til under hundre
Til å slå følge med ukens variant av reinsdyrskav har vi plukket ut tre rødviner til under hundre kroner og én til nesten det dobbelte. Førstemann ut er en helt moden bulgarer, Balkan Crest Cabernet Sauvignon Reserve 1994 til kroner 85,80 (varenr. 2668, basisutvalg). Duften er søtlig bær- og jordpreget. En saftig og bløt vin med OK friskhet og lett fylde men som nok er på vei inn i alderdommen i det den blir litt tørr mot maten. Her burde importøren ha sørget for yngre og friskere årganger. Problemet er vel at den etterspørselsknekken som bulgarske rødviner fikk for noen år siden, har virket selvforsterkende, og mange viner er blitt mer og mer slitne av å stå stille i polhyllene.
Mer trøkk er det i chilenske Santa Rita 120 Cabernet Sauvignon 1998 (varenr. 2718, basisutvalg) til kroner 95. Her er bærpreget ungdommelig og fyldig i så vel duft som smak. Vinen har overraskende fine syrer og
tanniner til å være en internasjonal storselger. Santa Rita lager nemlig 6,5 millioner flasker av denne vinen. Men chilenerne, som nærmest har overtatt alt det bulgarerne har tapt i Norge, kan virkelig dette med masseproduksjon. Og selv om den beryktede El Niño skapte mye problemer i form av regn, som er svært uvanlig på den tiden i Chile, like før innhøstningen av druene til denne utgaven, er 1998 like vellaget som vanlig. Som matvin er den bedre enn mange andre chilenere, og til reinsdyrgryta er den veldig bra. 120 Cabernet Sauvignon 1998 tåler for øvrig enda kraftigere kost enn dette som en god biff.
Tilbake i Europa prøver vi oss på en sørfransk vin ; Paul Mas Cabernet Sauvignon Syrah 1997 (varenr. 11807, testutvalg). En uhyre velbygd vin til 99 kroner. Mer er det ikke å si om det. Ingrediensene i form av cabernet sauvignon og spesielt syrah kommer fra gamle vinstokker hvilket forklarer den ualminnelig gode konsentrasjonen. Dette er den beste vinen vi har smakt til denne prisen på lenge. Duften er fyldig med mørke bær og solbær samt noe fatkrydder. Smaken er rik, og det litt rå syrahpreget slår sammen med et fint krydderpreg og gode tanniner gjennom mot slutten. Overfor maten er den i kraftigste laget. Dette er en vin som er skapt for blodige biffer eller saftige koteletter enten fra panne eller grill.
Og én til nesten to hundre
Når vi er inne på syrah, som i gode eksemplarer er viltdruen nummer én, er det naturlig å gå til dens aller helligste, nemlig den nordlige delen av Rhône-dalen. En meget klassisk vin i denne kategorien er Crozes Hermitage Domaine du Thalabert 1996 fra Paul Jaboulet Ainé til kroner 196,80 (varenr. 2718, bestillingsutvalg). Crozes Hermitage er naboappellasjonen til kremen i dalen, nemlig Hermitage som symboliserer noe av det kraftigste og mest konsentrerte som finnes i vinens verden, selvsagt til alt annet enn hverdagslige priser. Den samme drue inngår i begge viner, nemlig syrah, men Crozes Hermitage-vinene er av mye mer varierende kvalitet, og et lavere prisnivå. Jordsmonnet er rikere enn i Hermitage, noe som gir høyere avling og mindre konsentrasjon i den ferdige vinen. Men her som alle andre steder er det interne forskjeller. Har du med en topp produsent å gjøre, som i dette tilfellet, er du nærmest garantert en velkomponert vin.
1996 er en middels årgang for rødviner i Nord-Rhône, og Domaine du Thalabert er derfor fin å drikke nå, selv om den godt kan ligge i ti år til, for denne vinen har nok av alt til å utvikle seg videre. I dag må den drikkes til mat, for rene syrahviner på dette nivået er ikke som tilsvarende viner fra eksempelvis den nye verden. De er ganske så tilknappede og åpner seg helst bare i møtet med mat, eller etter dekantering. Det er derfor et tips med denne vinen som sammen med den langt mer ydmyke retten virkelig løfter seg og bretter ut sine herligheter i form av nydelig krydret preg av mørke bær, fin syrlighet og silkeaktige tanniner. Noe å satse på når du virkelig har noe å feire, og det bare er en vanlig onsdag.
Hverdagslig reinsdyr med touch av fest
4 porsjoner
pris pr porsjon ca kroner 25-35 eks. tilbehør
500 g reinsdyrskav
1-2 ss smør
2 grovhakkete sjalottløk
250 g sopp champignon, østerssopp eller kantareller
1/2 beger Snøfrisk
1 dl crème fraîche
1,25 dl kraft
1 ss balsamico- eller sherryeddik
1 ts knust enebær (apoteket)
2 kvister frisk timian el. 1 ss tørket
salt og pepper
Tin kjøttet halvveis. Smelt smøret i varm panne og surr kjøttet et par minutter. Tilsett sjalottløk og stek ett minutt til. Ha i soppen som du har skåret i skiver og surr ytterligere et par minutter. Hvis du ikke har vilt- eller annen kjøttkraft kan du jukse litt med Knorr Viltfond. Bland Snøfrisk og crème fraîche med kraften og eddiken til en jevn væske. Ha dette i kjøttblandingen sammen med enebær og timian og la småkoke i 5-10 minutter. Smak til med salt og pepper. Server med dampet broccoli med et dryss av sprøstekt bacon i bitte små biter, og hjemmelaget potetmos gjerne med tilsmakt litt trøffelolje over hvis du har.
Foto: Opplysningskontoret for kjøtt
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")