Björn Frantzén satset på kokkeyrket da han måtte gi opp fotballkarrieren.
Björn Frantzén satset på kokkeyrket da han måtte gi opp fotballkarrieren.

For denne kokken er verken himmelen eller stjernene grensen

Møt Björn Frantzén, den svenske kokken som ble historisk da han som første svenske fikk tre Michelin-stjerner. Her forteller han hvordan han kom dit han er i dag, om presset i toppen, om en annen form for luksus og det som virkelig betyr noe.

- Vi vil at de som kommer hit skal få følelse av at de kommer til en privat fest hjemme hos noen som bor veldig luksuriøst og har veldig mye penger, sier Björn Frantzén når han beskriver Restaurant Frantzéns lokaler i sentrum av Stockholm.

Nytt syn på luksus

De moderne og luksuriøst innredete lokalene består av 521 kvadratmeter fordelt på tre etasjer. Til tross for de store flatene er de tilgjengelige plassene for spisegjester få. Kun 23 personer av gangen, fire dager i uka, får sjansen å nyte Björn Frantzéns kokekunst. Men flere enn 100.000 personer prøver å få noen av de drøyt seks hundre plassene hver måned.

En versjon av en japansk eggekremrett, chawanmushi, som betyr damp fra en tekopp, er her toppet med Frantzéns reserve caviar og lagret svinekraft. Foto: © Martin Botvidsson

- Vårt motto er avslappet eleganse. Synet på luksus er i ferd med å endres, det er en ny generasjon som ønsker å spise på luksusrestauranter og de synes det er helt ok med Guns n’ Roses fra høyttalerne. Vi går bort fra gullamper, marmor og gull og stive sommelierer til en mer avslappet stil. Gjestene som blir mest overrasket over vår måte å arbeide på er generelt de som er 70 pluss, de er vant med den tradisjonelle formen for luksus, men også de bruker å bli fornøyde ved kveldens slutt, sier Björn som likevel ikke har noen favoritter blant gjestene.

- Jeg har ingen favorittgjest. Jeg er veldig ydmyk og stolt over at folk vil komme hit og betale penger til en restaurant som bærer mitt navn. Det er ikke alltid gitt. Det er ikke alle restauranter som er fullbooket. Vi starter derfor på nytt hver kveld. Hver eneste kveld. Det samme gjelder stjernene, de fikk vi i fjor, vi må hele tiden se framover og vi kan ikke leve på gamle referanser, understreker han.

Den japanske påvirkningen er merkbar. Foto: © Martin Botvidsson

Har gått en hard skole

Björn Frantzén har jobbet hardt for å komme der han er i dag. Etter en kort tid på Edsbacka krog i Stockholm dro han som ung og nyutdannet kokk til London og Paris. Der arbeidet han blant annet hos Tom Aikens og Alain Passard på trestjerners restauranter som Nico's at 90 Park Lane og Pied a Terre.

Björn forteller at Tom Aikens lærte ham å arbeide utrolig hardt og å være rask, mens Alain Passard lærte ham å være lett på hånden og å krydre maten.

Det var lange og tøffe år. Han var utenlands i mer enn 10 år og fortalte en gang i et intervju at målet var å komme ut i andre enden uten å slite seg ut.

Dessertene er alltid svært vakre. Foto: © Martin Botvidsson

- På slutten av 1990-tallet og begynnelsen av 2000-tallet fantes det ingen alternativer. Man skulle slite på kjøkkenet, 18 timer i døgnet, seks dager i uka. Det var bare noe som ble forventet av en ung kokk. I dag er det annerledes, yngre folk er mer bevisste sine rettigheter og stiller høyere krav. Det er helt sikkert en sunnere innstilling til arbeidslivet, men det betyr ikke at man ikke må jobbe hardt for å nå toppen, sier han bestemt.

Da han var tilbake i Stockholm med bagasjen full av erfaringer, var det på tide å åpne sitt eget sted. Det gjorde han sammen med kollega og venn Daniel Lindeberg som var konditor. I februar 2008 åpnet restauranten Frant­zén/Lindeberg dørene i i Gamla Stan. Duoen gjorde umiddelbart suksess og fikk etter kort tid to stjerner i Guide Michelin, men i 2013 skilte de lag. Björn Frantzén startet for seg selv og tok ny sats for å nå toppen, nemlig de ettertraktete tre stjernene.  

Hengt and med BBQ og svart trøffel. Foto: © Martin Botvidsson

Seriøsitet i alt

Presset for å holde posisjonen i toppsjiktet er veldig tøft. Hver kveld må prestasjonen være på topp. Det er ikke rom for feil. Hvordan lever man med det presset?

- Men kan bli lei innimellom, men samtidig får jeg så mye energi av at folk bryr seg om hva vi faktisk gjør. Noen kokker blir imidlertid så lei at de leverer tilbake stjernene. Men jeg kunne ikke leve uten presset, da ville jeg bli veldig sløv, som en løve som sover hele dagen. Men jeg er jo ikke alene, vi er jo et team som gjør dette, vi pusher og driver hverande, og jeg er veldig stolt og glad over at vi hjelper hverandre, sier han.

Å være stjernekokk betyr også at du er entreprenør og arbeidsleder og må holde kontakt med blant annet media. Trives du i disse rollene?

- Det hører med til spillet. Men i dag sier jeg nei til 95 prosent av alle intervjuforespørsler, forteller han. Så Aperitif er med andre ord blant de heldige få. 

Hos Frantzén er råvarens kvalitet viktigst, ikke hvor den kommer fra, men disse betene er svenskdyrket. Foto: © Martin Botvidsson

Han forteller hvor viktig det er å være fornuftig med tiden sin og at det er noe han har lært seg over tid. Spesielt etter at han og kona Sara fikk barn.

Restaurantkjøkkenet er en mannsdominert verden, og du har selv to døtre, hva tror du man bør gjøre for å få flere kvinner inn i denne delen av restaurantbransjen?

- Bevissthet og utdannelse kreves for å få flere kvinner til bransjen. Me too-kampanjen var veldig bra. Da jeg begynte på 1990-tallet, var bransjen så gubbete at det var en skam, og kvinnene havnet alltid på koldtkjøkkenet. Nivået på sjargongen var så utrolig lavt, nå går det rett vei selv om det går sakte, sier han.

Har du et råd til unge kokker? - Vær seriøs i alt du gjør. Det gjelder også dagen før du skal på jobb. Når du kommer på jobb, kom gjerne litt tidligere, vær hel og ren. Det er kjempeslitsomt å være seriøs hele tiden, slår han fast og bruker som eksempel fotballstjernen Cristian Ronaldo på det italienske laget Juventus.

Restauranten dekker 521 kvadratmeter over tre etasjer men har bare plass til 23 gjester av gangen. Foto: © Martin Botvidsson

Måtte droppe fotballkarrieren

- Han er over 30, men ligger alltid på topp på toppscorertabellen. Det er fordi han jobber hardest av alle, han trener mer enn alle andre, mener Björn.

Å referere til fotball er ingen tilfeldighet. Björn som er født i 1977 spilte selv fotball på elitenivå på det svenske laget AIK og hadde som mål å bli fotballproff. Men da en medfødt hjertefeil satte en stopper for planene, bestemte han seg for å bli kokk.

- Å bli kokk var min backup-plan. Som barn fikk jeg oksefilet med pommes frites og bearnaisesaus og syntes det var det beste jeg hadde spist i hele mitt liv. Derfor ville jeg bli kokk, slik at jeg kunne lage det hver dag, sier han.

Her kan du ta en pause og studere det som senere skal bli til en rett. Foto: © Martin Botvidsson

Björn forteller at han synes at han selv har en veldig enkel smakspalett, akkurat som da han smakte nevnte oksefilet for første gang. Han beskriver seg selv som veldig kresen og det finnes enkelte ting han ikke liker.

- Jeg liker ikke rød fisk som laks, jeg liker heller ikke østers og generelt er jeg ikke så glad i innmat, bortsett fra kalvebrissel og andelever. Så på min meny kommer du aldri til å se nyrer med sennepssaus eller kråke i blodsaus av den enkle grunn at jeg ikke synes det smaker godt, hevder han.

Selv drar han gjerne til Japan og Frankrike for å spise og få inspirasjon, spesielt på den trestjerners restauranten Kagurazaka Ishikawa og på tostjerneren Astrance i Paris. Men hvordan henter man inspirasjon når man jobber så mye?

Krydderstekt dåhjort, blodappelsin, foir gras-smør og stekesjy med to typer pepper. Foto: © Martin Botvidsson

- Jeg får også mye inspirasjon fra våre nordiske råvarer. Her i nord tvinges vi å være veldig fokuserte om råvarene siden klimaet er så ekstremt. Sesongene skiller seg så enormt mye fra hverandre og det gjelder å tilpasse seg dette forholdet. I Asia for eksempel, er det mindre sesongforskjeller, mener han.

Råvarer og vertskap

Kortreist derimot er ikke et ord som brukes mye av Björn Frantzén. - Det som betyr noe for meg er om råvaren er perfekt, for det meste er det snakk om en råvare som har vokst opp eller er dyrket av noen som gir den tid og kjærlighet. Ofte betyr det økologisk eller biodynamisk dyrking. Alle råvarer lider av å transporteres, så ofte er de beste de som er kortreiste, men ikke alltid, slår han fast.

Og råvarene kan godt komme fra andre siden av grensen. - Vi bruker mye norske råvarer, blant

Frantzén-gruppen

Restaurant Frantzén

Klara Norra kyrkogata 26,

111 22 Stockholm

 +46 (0)8 20 85 80

Menyen koster 3200 SEK uten drikke

www.restaurantfrantzen.com 

Andre restauranter i gruppen:   

Restaurant Zén

Studio Frantzén

The Flying Elk - STHLM

The Flying Elk - HKG

Gaston

Corner Club

Bobergs Matsal

Botanique

Nordiska Kantinen

Av Frantzén

Frantzén’s Kitchen

 

annet de fantastiske kamskjellene og skalldyrene, kongekrabbe og sjøkreps. Når det gjelder skalldyr, bruker vi mer norsk- enn svenskfanget, sier han.

Nordiske råvarer er én ting, men han vil ikke spekulere om framtiden for det nordiske kjøkkenet: - Om jeg visste det, ville jeg være et annet sted. Man kan mene og tro mye, men framtiden er vanskelig å tyde. Vi konsentrerer oss om å gjøre det vi synes er bra og håper at det vi liker passer flere andre. Vi kan imidlertid slå fast at Norden er en høyt ansett og besøkt destinasjon for å spise godt og jeg er overbevist om at det vil fortsette slik.

En del stjernekokker irriterer seg mye over alle allergier og intoleranser som de må ta hensyn til hver kveld. Noen snakker om å kun ta hensyn til allergier som er livstruende, eller bare for dem som vil ha en vegetarisk meny. Hvor står du i denne saken?

- Vi gjør alt utenom vegan eller retter uten melkeproteiner, for da blir det ikke et Frantzén-produkt, utover det løser vi alle forespørsler. For meg handler dette om vertskapsholdningen, sier han.

Den tar han med seg også i privatsfæren, for til historien hører nemlig at han har gitt ut en kokebok for diabetikere siden en av døtrene fikk diabetes 1 da hun var tre år. Den heter: Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folk. Den kom ut i 2017 og var hans fjerde kokebokprosjekt i løpet av fem år.

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen